百變大米——酶法米糖的生產方法

傳統米糖（飴糖）是以早米為原料，經蒸煮后，用鮮小麥芽為糖化劑糖化，壓榨過濾后再經濃縮而成的淀粉糖。采用鮮麥芽為糖化劑，麥芽的質量不易保證，且糖化時間過長，易使米糖酸度較大，產量也得不到保證。現在介紹一種使用ａ－淀粉酶作坊式生產酶法米糖的方法。酶法生產米糖，出糖率比麥芽糖化可提高５％～１０％，還省略了麥芽的制備過程。

１．工藝流程

ａ－淀粉酶

碎秈米→浸米→蒸飯→加水→液化→壓濾→濃縮→成品

２．操作要點

①浸米：將大米放在浸米池中，浸泡２～４小時后沖洗干凈。

②蒸飯：蒸飯可用蒸汽蒸飯也可用土灶蒸飯。土灶蒸飯的操作方法是：先將木甑放在鍋中，待水開甑中上汽后開始上料，裝好甑，圓汽后，加蓋蒸２０分鐘左右，將米飯扒松，潑入米量１５％左右的溫水，使米飯充分吸水。蓋上甑蓋，再蒸２０分鐘左右即可蒸熟。米飯的質量要求是：疏松不糊，均勻一致，內無白心，并要開花。

③將蒸好的米飯倒入缸中，每１００公斤大米加入溫水５０～１００公斤，水少黏度大，過濾不好；水多濃縮時耗燃料較多。水溫為８０℃左右。

④調漿、液化：加入適量的純堿，調節ｐＨ值在６．４左右，加入氯化鈣０．２％后，按每克大米加入ａ－淀粉酶１２～１５單位，充分攪勻。保溫糖化２～３小時。液化至用碘液檢查不顯藍色。液化完全后，即可進行壓榨。

⑤壓榨、過濾：壓榨采用普通土榨進行壓榨，壓榨后的糖液可直接熬成固體米糖。制作糖果或月餅等用的米糖，須用尼龍濾布或板框式過濾機過濾。⑥濃縮：作坊式的生產多采用開口濃縮，操作方法是：將糖液煮至９５℃，蛋白質與雜質會凝集浮于液面，可撈除。然后煮沸濃縮到３０波美度以上即可。固體米糖濃縮至可拉絲為止。（江西農業大學食品系墾拓郵碼：３３００４５）