胡適與北京的飯館

胡適在北京的應酬頻繁，《胡適的日記》記載了一些他參加應酬的飯館，除中央公園的幾家外，還有陶園、華東飯店、雨花春、六國飯店、東興樓、瑞記、春華樓、廣陵春、廣和居、南園莊、大陸飯店、北京飯店、擷英菜館、明湖春、扶桑館、濟南春等等。其中東興樓是胡適較常去的一家飯館。按《胡適的日記》記載：

民國十年九月七日：“張福運邀到東興樓吃飯。”十月九日：“與擘黃、文伯到東興樓吃飯。”

民國十一年四月一日：“午飯在東興樓。客為知行與王伯衡、張伯苓。”九月四日：“到東興樓，陳達材（彥儒）邀吃飯。彥儒是代表陳炯明來的。”八日：“蔡先生邀爾和、夢麟、孟和和我到東興樓吃飯，談的很久。”九日：“八時到東興樓，赴陸建三邀吃飯，客為穆藕初、張镕西。”二十四日：“夜到東興樓，與在君、文伯、蔡先生同餐。”十一月七日：“到東興樓吃飯。”

胡適和魯迅兩次飯局，一次胡適請魯迅，一次郁達夫請胡適與魯迅也都在東興樓。按魯迅民國八年五月二十三日的日記說：“夜胡適招飲于東興樓。同桌十人。”又民國十二年二月二十七日的日記又說：“午后，胡適之至部，晚間至東安市場，又往東興樓，應郁達夫招飲，酒半即歸。”

東興樓是民國初年北京“八大樓”之一。北京人對“八”字似乎有特別興趣。北京人愛吃“八寶菜”，愛喝“八寶蓮子粥”，買布去“八大祥”，打茶圍就上“八大胡同”，想吃在清末去“八大居”，民初去“八大樓”，以及“八大春”。“八大居”即同和居、砂鍋居、萬福居、陽春居、東光居、福興居、廣和居等。至“八大春”是民國以后興起的菜館，北京菜館稱“春”的不少。而“八大春”是指設在西長安街一帶的芳湖春、東亞春、慶林春、淮陽春、新陸春、春園、同春園等。各有不同的口味，如東亞春是粵菜，新陸春、大陸春、慶林春是川味，淮陽春是淮揚風味，同春園、芳湖春則是蘇錫菜。

至于“八大樓”，為東興樓、致美樓、泰豐樓、安福樓、鴻慶樓、鴻興樓、萃華樓、新豐樓等八個菜館。除東興樓外，安福樓在八面槽，其余的都在前門一帶。“八大樓”有一個共同的特色都是山東菜，主廚的出自山東福山與榮成。但各有各的名菜名點，如泰豐樓的鍋燒鴨、燴爪尖，致美樓的紅燒魚翅、四炸鯉魚，新豐樓的芝麻湯圓。在“八大樓”中東興樓一枝獨秀，在東華門大街，后來因東安市場和王府井的關系，特別熱鬧繁華。據說東興樓是由清宮里一個姓何的梳頭太監開的，所以能烹制幾樣宮味，如砂鍋翅、砂鍋熊掌、燕窩魚翅。其兩做魚與紅油海參就是典型的宮廷菜，案紅油是以胡蘿卜熬油而成，非現在的四川紅油。尤其醬爆雞丁，嫩如豆腐，色味香俱全，堪稱一絕。清蒸小雞也是他家的名菜。東興樓的房舍寬大，院子里有大養魚池一座，供顧客現選烹調，所以生意興盛了一個時期。胡適常常來東興樓，因為東安市場距沙灘北大第二院近，北京大學同仁多在這里餐敘。蔡元培約人吃飯多在東興樓，其原因在此。

胡適少小離鄉，但鄉情的意味還是很濃的。他非常關心安徽的事，常常和安徽同鄉餐敘。《胡適的日記》民國十年十一月一日說：“辛白邀吃飯，同席的同鄉，談的多是本省情形。”又民國十一年十月二十四日日記說：“湯保民前日來京。今夜請他吃飯，蔡曉舟也在京。大談安徽大學事。”他們餐聚多在明湖春。《胡適的日記》民國十一年：

二月十九日：“到明湖春吃飯。”九月十一日：“夜到明湖春，同鄉諸君公燕安徽議員。”十六日：“夜到明湖春吃飯。主人為一涵、撫五，客為汪東木、劉先黎，是安徽派來赴學制會議的。”十七日：“晚在明湖春請興周、東木、劉先黎、張先騫吃飯。”十月五日（是日中秋）：“在明湖春宴請績溪同鄉。”

自古以來，徽州商人善經營，名聞于世。明清以后，“新安大賈”更是遍天下，而有“無徽不成鎮”之說。尤其績溪在徽嶺以南，地瘠民貧，人民多出外謀生。徽州一帶的菜肴點心的制作，向來自成一格，是為徽菜。飲食業者隨著徽商的蹤跡流傳甚廣，徽州圓子由是名聞全國。揚州鹽商多出自新安，淮揚菜也受到徽菜的感染，《揚州畫舫錄》有徽毛包子一品，現在的蘇式湯包即由此出。尤其東南一帶，通商大埠都有徽州會館，專售徽菜。

胡適雖然曾漂洋過海，但仍然歡喜吃鄉土俚味，逢年過節都吃故鄉的“徽州鍋”。所謂“徽州鍋”不是徽州人普遍吃的菜肴，而是績溪嶺北居民節日喜慶吃的鍋子。材料是豬肉、雞、蛋、豆腐、蝦米等，用大鍋炊之。最豐盛的徽州鍋有七層，底層墊蔬菜。蔬菜視季節而定，最佳當然是用筍。徽州多山，山區產筍。《徽州通志》載：“筍出徽州六邑。以問政山者味尤佳。籜紅皮白，墮地即碎。”二層用半肥瘦豬肉切長方形大塊，一斤約八塊為度。三層為油豆腐塞肉，四層為蛋餃，五層為紅燒雞塊，六層為鋪以煎過的豆腐，七層以帶葉之蔬菜覆之。初以猛火燒滾，后改文火，好吃與否，就看火候了。燒時不蓋鍋蓋，經常鍋里原汁燒淋數遍，約三四小時始成。吃時原鍋上，逐層食之。其制作頗似湘北鄂南一帶“缽子”做法，內容就豐富多了。幼時住過績溪，且是績溪胡氏小學（不是胡適那一胡）畢業，可是沒有吃過“徽州鍋”。不過，對績溪“毛豆腐”印象很深。這是一種發了霉的豆腐，用平底鍋煎妥沾辣椒醬吃，味甚美，其形狀頗似先生用的戒尺。這兩種味道不同的“毛豆腐”，當時我都常吃。

如上述徽商所到之處，都有徽州會館，專售徽州菜。但安徽同鄉請胡適、胡適宴同鄉的“明湖春”，卻不是徽州菜，而是道地的魯幫菜。明湖雖名春，卻不在“八大春”之列。民國四年開業，最初在楊梅竹斜街，以售新式的山東菜著名。名菜有奶湯蒲菜、奶湯白菜、汆雙脆、面包鴨肝、龍井蝦仁、紅燒鯽魚、松子豆腐、紅燒扁魚等，尤其銀絲卷蒸得好，北京城無出其右者，楊度曾為文介紹。后來明湖春因店面狹小遷到新華街，胡適吃的明湖春，可能就在這里。只是不知道安徽人為什么喜歡到這里來吃。

胡適許多應酬是外國人，有很多機會吃西餐。對于西餐，這位留美七年，又提倡西化的新文化的領導者，當然是不會反對的。在一次宴會上，王壽亮大罵西洋野蠻、事事不如中國，但他說西洋只有兩件事是好的，一請客吃飯只到一處，不重復，不興一餐赴數處，二宴會簡單，不多用菜肴，不糜費。胡適不同意王壽亮對西方文化的看法，認為他的“頑固真不可破”。但卻非常欣賞他所說的西餐好處，特別在日記中記下來。

西餐至遲在明代后期，已隨傳教士與外商登岸中國了。只是不普遍，也無資料可稽。而清乾隆年間，袁枚《隨園食單》有“西洋餅”制法的記載：“用雞蛋清和飛面，作稠水放碗中。打銅夾剪一把，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊一夾，一熯，頃刻成餅。白如雪，明如綿紙，微加糖屑，松仁屑子。”自鴉片戰后五口通商，歐美傳教士與商人紛紛東來，西餐漸漸在中國流行起來。徐珂《清稗類鈔》“西餐”條下：

國人食西式之飯，一曰西餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不設箸。光緒朝，都會已有之。至宣統時，尤為盛行。我國之設肆西餐，始于上海福州路之一品香，其價每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、煙酒之費，其后漸有趨之者。于是有海天春、江南春、萬長春、吉祥春等繼起。且分室設座焉。

上海福州路的一品香，是中國最早的西餐館，也是民國十年胡適與郭沫若第一次見面的地方。西餐傳入中國后，為了適合中國人的口味，已稍加改良。所以徐珂說：

今繁盛商埠，皆有西餐之肆，然其烹飪法不中不西，徒為外人擴充食物原料之販路而已。

這種西餐中制，或中料西烹，是西餐傳入中國后的一個轉變。當年廣州太平館的西汁乳鴿，與粵式西餐中的“金必多湯”（Potage Campadore），即奶油濃湯加火腿、胡蘿卜與鮑魚等絲、魚翅制成，胡蘿卜或象征多金。至于魚翅，西方人是不興吃這種鯊魚背脊的。西餐制法初不立文字，由師傅口授心傳。最早的一本西餐食譜，可能是清宣統元年上海華美印書館藏版的《造洋飯書》了。書用“耶穌降世一千九百○年”年號，或是從西書翻譯的。書前有“廚房條例”、“入廚需知”、“食品衛生”等，內容分湯、魚肉、肉、蛋、小湯、菜、酸果、糖食、排、樸定、甜湯、雜類、饅頭、餅等等二十五章，二百七十一品，皆附有原料用量與制法。書后有英文菜點對照，譯法與今不同，按饅頭即面包，樸定即今布丁。這本《造洋飯書》，不僅反映了西餐在中國流傳的情況，同時也反映了近代與西方文明接觸后，生活方式的轉變。

北京的西餐館興于庚子之后，稱西餐為番菜。陳蓮痕的《京華春夢錄》說：

年來頗仿效西夷，設置番萊館者，除北京、東方諸飯店外，尚有擷英、美益等番菜館及西車站之餐室。其菜品烹制雖異，亦自可口，如布丁、涼凍、奶茶等，偶一食之，芬留齒頰，頗耐人尋味。

北京的番菜館中，當然數北京飯店附設的西餐廳。1900年義和團事件后，八國聯軍入北京。于是洋酒店、洋妓院、番菜館就應運而生。其中有兩個法國人邦扎與佩拉蒂在蘇州胡同南邊，開了個三間門面的小酒館，賣一兩毛錢一杯的紅、白葡萄酒，和煎豬排與煎蛋一類的酒菜。雇了個小伙計名叫邵元寶，后來做了北京飯店的華人經理。這是北京飯店的前身。

第二年這小酒館搬到近洋軍營區東單菜市場旁，正式掛起“北京飯店”的招牌來，后來生意盤給意大利人獨眼龍盧蘇。盧蘇經營有方，北京飯店的業務發達，他又在長安街王府井南口，買了一大片宅子，將北京飯店遷來，想蓋五層樓的高級飯店。不過這個愿望沒有實現，獨眼龍盧蘇因思鄉回意大利了，他回國時將飯店賣給中法實業銀行。于是北京飯店轉到法國人手中，完成了盧蘇想筑的五層紅樓，經營十年后在民國八年，也就是五四的那一年，又在紅樓西邊增建了七層法式洋樓。有客房一百零五間，住客包括一日三餐與下午茶在內，收價非常高昂，餐廳在一樓，七樓是花園酒吧與露天舞池。住的都是洋人，赴宴時必須衣著整齊，價錢很貴。除非別人請客，胡適自己是不會來這里的。案《胡適的日記》說：

民國十年五月二十日：“夜，到北京飯店赴General William Crozier夫婦的邀餐，同席者為丁在君。”六月二十六日：“夜間杜威先生一家，在北京飯店的屋頂花園，請我們夫婦吃飯。同座的有陶（行知）、蔣（夢麟）、丁（文江）諸位。”

又十一年五月二十九日：

晚間到北京飯店Miss Catherine Dreier處吃飯。

除了大飯店所附設的西餐廳，還有較高級專售西餐的番菜館。招牌上寫明是英法大菜、德式大菜或俄式大菜。其中最著名的是“擷英番菜館”。擷英在前門外廊坊頭條，四周都是金銀珠寶店，是開在金銀窩里的一家西餐館，消費也不低。《胡適的日記》說：

十年十月四日：“到擷英菜館吃飯，主人為中華書局主纂戴懋哉先生。”十一年二月二十四日：“夜到擷英吃飯，赴皖政事改進會議改進周刊事。”九月四日：“與蔡先生同到擷英菜館，劉式南邀吃飯。”

當時胡適雖名滿天下，但他的經濟狀況并不寬裕，而且買書花了不少錢，逢年過節書店討欠，他就捉襟見肘了。《胡適的日記》說：

十一年五月三十一日（端午）：“近來買的書不少，竟欠書債至六百元。昨天向文伯處借了三百元。今天早晨我還沒有起來，已有四五家書店伙計坐在門房里等候了。三百元一早就發完了。”

又十月五日（中秋）：

這個節上開銷了四百元的書賬，南陽山房最多，共二百七十余元，我開了他一百六十元。

因為經濟情況不好，他在日記里就說：“近來大窘，久不請人吃飯了。”所以，不僅北京飯店，就是擷英番菜館他也去不起的。如果他想吃西餐，只好去西火車站了。《胡適的日記》說：

十年六月二十一日：午，到西火車站吃飯，主人為曹杰、徐養原兩君，客人多是安徽同鄉。

又六月二十九日：

我同王文伯到西火車站吃飯。

所謂西火車站，指的是西車站“京漢路食堂”。1900年庚子，八國聯軍入據北京時，將京漢路一直延長到前門西面，并修筑了一個車站，后來稱為前門西車站，往來保定、漢口，或轉正太路去太原在這里上下。乘京奉路往來天津、張家口等地，則在前門東站下車。當時車上附有餐車，由交通部食堂經營，并在西車站開了個西餐廳。這里地點適中、價錢公道，當時很多學術文化界的人，歡喜到這里來吃西餐。

除西餐外，胡適也有吃日本料理的經驗。《胡適的日記》民國十年六月二十七日條下：

八時，到扶桑館，芥川（龍之助）先生請我吃飯。同坐的有惺農和三四個日本新聞界中人。這是我第一次用日本式吃日本飯，做了那些脫鞋盤膝席地而坐的儀式，倒也別致。

以上是胡適在北京社交生活的一部分。胡適社交的圈子很廣，應酬的分子也非常復雜，除了一些學者專家外，還有一些外國的使節、北洋的官僚，以及軍閥的幕客、宣統的老師等等。可以說新舊兼顧，中外俱有。但對于這些無謂的應酬，連他自己也感到厭煩。《胡適的日記》民國十一年二月十日條下：

敬齋請我吃飯，初意可見宋魯伯，不意他沒有來，席上一班都是俗不可耐的人。吃了飯，他們便大賭，推三百元的牌九。一點鐘之內，輸贏幾百。我與文伯、淮鐘又不便就走，只得看他們賭。席上無一可談，席后也一無可談。有一人稱贊我的“學派”，說“唐宋元明都比不上”。和這一班人作無謂的應酬，遠不如聽兩個妓女唱小曲子。

雖然是無謂人的無謂應酬，胡適還是去了。吃了飯，人家賭博，他不便走，陪著在旁看人家賭牌九，真是無謂的無謂了。也許自他突然贏得大名后，名雖然來得很易，要維持卻不易，因此對于各方面的應酬，他都得應付。也許他個性里也有徽州商人的性格，徽州人所以能經營成功，除了精打細算外，還有一個和氣生財，也就是面面俱到，誰也不得罪。胡適從家鄉初到上海，曾跟他二哥學過生意，關于這一點他是非常了解的。這也是他后來除了共產黨，和各方面都能維持非常良好、卻不親密的關系，是他成功的一個重要因素。但卻也使他陷于無盡、無謂又無聊的應酬之中，而難以自拔。

也許胡適還有另一種想法，因為中國知識分子自古以來，都是依附政治或政治的權威的，至多也不過是一個政治幫閑的角色。胡適似乎創造了另一種中國知識分子的典型，那就是周旋于政治之間、自置于政治之外。這種想超越的想法的確是天真。但事實上，他仍然墮入中國知識分子的舊窠臼之中，真不知是他玩了政治，還是政治玩了他。后來他自稱是過了河的卒子，可是從這兩年的社交與應酬來看，他似乎已經脫了襪子脫了鞋，在河邊漫步了。這不僅是胡適個人的悲劇，也是早已存在的中國知識分子的悲劇。