藏餐的源流及發展

旺　堆

餐是人們對西藏及廣大藏區菜點的統稱,具體一點說，應該是以拉薩藏餐為代表的藏族餐飲的總稱。

藏式烹調的起源

在很早很早以前,藏民族的祖先就生活在這片土地上。當時人們的生活是十分簡陋的,寒則息于洞里,熱則巢于樹上,過著茹毛飲血,掛樹葉、衣毛皮的生活。人們在漫長的開發青藏高原的艱難過程中，偶爾發現了自然火的作用,便開始保留火種,繼而又發明鉆木取火,從此,人們由生食向熟食轉化、完成了烹調的第一個階段。

隨著火的運用、陶器的發明、青銅的生產以及調味品的出現,經歷火烹,石烹、陶烹、銅烹、鐵烹各歷史階段,技藝日精,水平日進,藏族人的祖先告別了野蠻的飲食生活，進入了文明的烹調時代。當我們巡視藏民族飲食文化的發展歷程時,發現西藏歷史上的每一次社會變革，都會帶來藏式烹調的發展。

據考證，公元6世紀是西藏飲食烹調技術第一次發生較大變化的年代。其原因有:一是當時的吐蕃通過商貿交易與中原內地和亞洲各國開展了廣泛的經濟文化交流,絲綢之路的開通、大大地豐富了西藏烹調原料的內容。使烹調技術得到了發展,尤其是文成公主入藏,開辟了藏漢兩族飲食文化交融的先河。這時人們開始注重博食和養食。博食，即烹調用的原料品種繁多，遍及糧食、畜乳、蔬菜、瓜果等門類；養食,“醫食同源”,“藥膳同功”。這充分說明當時的西藏醫藥事業在食補方面也有了長足的發展,《四部醫典》給人們展示了西藏烹調原料的豐富資源,并從醫學理論上闡述與飲食有關的上千種本土植物、動物、礦物細化藥理功效。通俗地說，就是告訴人們什么東西可以吃,什么東西不能吃,以及怎樣吃；二是中西雅食文化的進入,使西藏藥膳制作漸漸興起，為西藏飲食烹調理論奠定了基礎。

西藏第二次藏式烹調發展階段是18世紀,這一時期是清朝光緒皇帝統治時期,清代筵席發展到了登峰造極的地步,其種類之多，規模之大,菜肴之豐盛,烹調之精美難以表述,當時出現了筵席之最——“滿漢全席”。后來隨著經濟文化交流,藏漢人員的往來,內地飲食文化不聲不響地傳入了西藏。當時藏族人稱“滿漢全席”為“嘉賽柳覺杰”，意思是漢食十八道。當時在拉薩、江孜、日喀則等藏區重鎮街面上的各種蔬菜、瓜果,廚具、器具開始多了起來,一些比較簡單的烹飪技術也流傳到民間，有力地促進了西藏烹飪技術的發展。

在這個時期，西藏的融食、娛、游、樂于一體的飲食文化開始進入上層貴族家庭。但是由于特定的政治、經濟、宗教、文化、地理、交通以及信息等諸多原因，不管是中原的美食佳肴或是從西方傳到南亞、北亞、西亞的西方飲食文化的影響范圍極其有限，只為少數西藏貴族及商人家庭所了解,而西藏廣大農牧區的人們仍靠原始而簡單的烹調方式打發漫長的歲月,這種狀況一直延續到上世紀50年代。

西藏第三次藏式烹調發展階段是上世紀80年代。在改革開放政策的推動下,西藏的旅游熱,使西藏飲食、烹調業得到了空前的發展。在吃什么,怎么做,怎么吃的最基本的問題上,開始朝著由簡至繁,由粗至精,由低級到高級的方向發展。新原料不斷補充,廚師地位得到提高,烹調技術不斷交流,甚至還出現了專門的烹調專著。次仁群培所著的《藏餐菜譜》、青海人民出版社出版的《藏族常用飲食辭典》、西藏拉薩飯店廚師次仁群培所著的《拉薩地區藏餐菜譜》慢慢揭開了西藏烹調的新篇章,使西藏這一“綠色飲食王國”名揚全國，聞名天下，并逐漸形成一個全新的飲食文化、飲食科學、飲食藝術、飲食禮教和藏民族的飲食特色。

四大藏餐風味

藏餐菜品不多,不分菜系、菜派，但不同地方的菜點風格各異。細細研究藏餐，大致可分為四大風味：以阿里、那曲為代表的羌菜；以拉薩、日喀則、山南為代表的衛藏菜,也叫拉薩菜；以林芝、墨脫、梓木為代表的榮菜；以過去王家貴族及官府中的菜肴為代表的宮廷菜，共有200多種。

羌菜，指高寒牧區的飲食，為高原牧區風味,其菜系風味特色是注重原汁原味,取料單一,重于咸、淡、鮮、酸、香。具有調理適應高山寒涼氣候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主要原料。

衛藏菜，指拉薩、山南、日喀則等地區使用的飲食。主要是農區或半農半牧區風味,其特色是:取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農作物,因此葷素配合得當,工于火候,調味以鮮咸,淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、燒、悶、炸。如:蘿卜燉牛肉、手抓羊肉等,以秋瑞（奶豆腐）、生牛肉醬而著稱。

榮菜，指低海拔的藏東南地區飲食。取材于高山森林,以菌類野生藥材為主,制作原始、風味清鮮、咸中帶甜、濃而不膩、淡而不薄,尤以烤制香豬見長。

宮廷菜:指在原有的各種藏餐的基礎上,精工細做，博采各家之長而形成的綜合菜肴,材料都取之本土,選料嚴謹、制作精細、技法全面、色澤美觀、滋味清鮮,是藏餐中的精品，各地方的人都能接受。

藏餐中比較有特色的食品有:那曲的退(酥酪糕)、普蘭的尼霧汁(醪糟煮油汁)、山南的雞蛋、亞東的魚、拉薩的糌粑、林芝的藏雞燒香菇、昌都的蜂乳醬菜等。

藏式面點有:巴差瑪爾庫(酥油澆面疙瘩)、秋爾退(奶酪糕)、卓退（人參果糕）、瑪爾森(酥油面糕)、扎卡森(藏式薄餅)、米聶菠蘿(奶酪包子)、夏八差(肉炒面疙瘩)、加熱(酒餅)、夏饃（肉包子）、夏八列(肉餅)、比西（湯心面）、饃東(藏式窩頭)、聽吐(拉面)、蕃吐(藏面)、列吐(扁面)、巴吐(面疙瘩湯)、敗塔(帶面)、塔爾細(四角面)、卓吐(打鹵面)、耐吐（青稞打鹵面）、仲吐(青稞粥)、莎吐（蕁麻糊）、崗木吐(青豆糊)、糌吐（糌粑糊）、秋瑞（奶酪糊）、觀膽(青稞酒奶酪紅糖湯)等。

藏餐主要原料的藥性功能

藏餐有著悠久的歷史，其主要食品具有食療的功能，比如青稞，藏醫典籍《晶珠本草》將其作為一種重要的藥物，可以治療多種疾病。據權威機構統計,在西藏廣大農牧區痛風病和糖尿病的發病率為0.01%。這與長期食用糌粑有關。而藏族人把青稞稱之為養育眾生之母后,經加工后的糌粑被視為她的無價長子。把青稞酒稱之為滋補身心的甘露妹子。目前隨著糌粑保健功效的深入挖掘,糌粑正走向全國、走向世界。

再如牦牛，為青藏高原特有，是一種典型的高寒動物,性極耐寒，終年棲息于人跡罕至的高山大嶺,山間盆地、高寒荒漠草原等環境中。雖說早已被人馴服,但生活環境、所覓食物與野牦牛完全相同。牦牛全身都是寶，從角、骨、骨髓、舌、喉頭、心、膽、汁，到血、睪丸、肉、皮毛。不同的部位可以治療不同的疾病，被世人稱為高原之寶。

再如酥油，是一種從牛羊奶中提煉出來的油脂，藏族將之稱為“生命油”、“油脂之精華”，是高原人每日要食用的東西。不同的酥油有不同的功效，犏牛酥油能調理身體，黃牛、山羊酥油則涼息風熱，牦牛、綿羊酥油性熱，能祛風寒。

此外還有藏地茵香、野蒜、榆樹等等。既是食品調料，也是一味味藏藥，由這些材料做就的藏餐食品，既美味可口，還有養身健身的作用。

藏式烹調的原料及特點

藏式烹調的特點，一是原料廣博,選料嚴格。一般在烹調的選料上十分謹慎:如把耐寒,粗飼,抗寒抗病能力強,繁殖快,集肉、皮、毛、尾、多種用途的牦牛作為藏族的主要肉食。牦牛肉從肉質上講，甚至不次于世界上著名的肉用品種牛“海福特”、“短角?！?，而且牛的不同部位的肉可做不同的菜肴。從主食原料上講,藏族人所選擇的第一位栽培作物是青稞,對于食用酥油、牛羊肉較多的藏族，青稞可清熱化濕、祛風寒、寧肺定喘,治療陽虛腎虧，并有降血脂的功效。事實證明,藏族人對食物原料的選擇是具有獨到之處。

精于刀工,講究配料。藏式烹調中的刀工十分講究,刀法多樣,刀技精巧。有切、剁、斬、砍、排、削、拍、敲等:僅切就有直切、斜切、推切、鋸切、拉切、側切、滾切等。唯一的區別是藏餐廚師雖沒有西餐、中餐中所用的名目繁多的各種刀具。但一把菜刀當十把使用，以達到最佳水平。加工后的原產形態有塊、丁、片、條、段、球、絲、米、粒、末、泥、茸等數種。但在實際生活中常見的有整塊、片、段、泥茸等形式。

在配料上，講究質、味、量的配合。質上一般主張軟配軟、脆配脆；味上除保持原來固有的香味外,不足的輔以其它香料來補充；量上要求主料突出,配料補充等。

注重火候體現在:選用不同的燃料和工具,運用不同的火候,采用不同的傳熱介質。

技法多樣,藏餐烹調的技法之多、熱菜技法30種,冷菜常用技法5種。盛裝上，不僅富有特色的盛器繁多,而且講究實而不華。

藏餐的影響

西藏的傳統餐飲,在周邊國家和地區流行較廣,影響較大的主要有尼泊爾、不丹、緬甸、印度、巴基斯坦以及國內的青海、甘肅、四川、云南等。

西藏人的早餐是傳統的,正宗的藏餐代表,主要有糌粑、奶酪、酥油茶、十分簡單。藏族人對午、晚餐較重視,特別是晚餐菜肴質量高,用餐時間長。

西藏特有的飲料除青稞酒外,還有油茶、奶茶、清茶、酥油茶，這些藏族人民須臾離不開的飲料，成為藏餐中不可缺少的一部分。

藏族人用餐講究菜肴的質量而非數量和盛器,講究原汁原味。重天然、輕人工,在藏餐中幾乎不用醬醋等經過人工調理的香料。西藏絕大多數地方四季分明,形成了西藏烹飪原料季節性強的鮮明特色。如“春有連魚,夏有奶酪,秋有肥牛、冬有羊”等。從對人體的作用看,不同的季節原料的性質也不一樣,如“三月的曲瑞賽蟲草”（奶酪豆腐）。許多原料過了季,食用價值就降低了或失去了。西藏不僅有豐富的常用原料、特色原料、時令原料,而且還有珍貴的稀有原料。稀有原料在數量、質量上、價格上及對人體的滋補作用上無不顯其珍貴。如那曲的冬蟲夏草，阿里的藏紅花，浪卡子縣雅卓嘎瑪的風干羊肉，工布江達縣錯高鄉的香豬，亞東的魚。用這些原料制成的菜肴,不僅是西藏傳統高檔筵席上的珍品佳肴,也是國內外游客聞之垂涎的食物精品。

如今，隨著藏餐在不斷發展，影響也越來越大，甚至內地的一些地方也開設了藏餐，如開在北京的瑪吉阿米，就十分紅火，吸引了許多北京人和外地游客在那里用餐，因為在那里他們品嘗的不僅是特色藏餐，還有豐富的藏族文化。