五款蝦肴

牛國強

雙味葫蘆蝦

原料：蝦仁250 g，豬肥膘肉50 g，干淀粉適量，姜泥10 g，蔥末5 g，精鹽3 g，味精2 g，料酒15 g，雞蛋2個，番茄醬25 g，吉士粉5 g，白糖25 g，香油10 g，色拉油1 000 g(約耗50 g)，點綴花料適量，牙簽10根。

制作方法：1把蝦仁挑去沙線，洗凈，斬成泥；豬肥肉剁成細泥。2將蝦泥、肥肉泥納入大碗內，加入姜泥、蔥末、料酒及適量精鹽、味精、干淀粉，調勻成略硬一點的蝦肉餡；雞蛋磕入碗中，攪勻，備用。3把蝦餡分成3等份，一份擠成10個大小相等的小丸子；另兩份做成10個大丸子，然后大小各1個為1組，用牙簽串在一起，則成“葫蘆蝦”生坯；取花刀黃瓜片立放，將盤子分成兩半，放上小花、香菜葉。4油鍋上火，待燒至六成熱時，取葫蘆蝦坯掛勻蛋液逐一下入油鍋，浸炸至熟、色呈金黃時，撈出瀝油，擺在盤的兩邊；同時，凈鍋上火，摻適量鮮湯，調入少許精鹽、味精，將吉士粉釋稀淋入，燒沸，澆在一邊葫蘆蝦上，然后再做成番茄汁澆在另一邊，則可上桌食用。

風味特點：成形逼真，雙色雙味，外焦里嫩，鮮美可口。

金版蝦卷

原料：凈蝦仁200 g，韭菜50 g，熟火腿25 g，蔥花10 g，精鹽3 g，味精2 g，雞蛋5個，水淀粉50 g，干淀粉25 g，面粉15 g，泡打粉3 g，香油10 g，色拉油1 000 g(約耗75 g)。

制作方法：1將蝦仁切小片；韭菜擇洗凈，瀝水，切1 cm長的段；熟火腿切細絲，備用。2取3個雞蛋液放于碗內，加少許精鹽及水淀粉，攪勻，用凈炒鍋擦油后攤3張蛋皮，分別切十字刀為4等份；底油鍋上火，投入蔥花爆香，放入蝦仁、韭菜、火腿絲，調入精鹽、味精略炒，盛出備用。3剩余的兩個雞蛋煮熟，剝去殼，做成兩只小兔形，備用；干淀粉、面粉納入小盆內，加入泡打粉、少許精鹽，與適量水調勻成稀稠適的酥糊。4取一張蛋皮，讓貼鍋面朝下，放一份餡料，左右向內折起，包住成卷，用蛋液封口，則成一蝦卷生坯，同法逐一做完。5油鍋上火，將蝦卷掛勻酥糊下入六成熱的油鍋中，視炸熟、色呈金黃時，撈出瀝油，擺入盤中，點綴上小兔、花葉即成。

風味特點：外酥里嫩，鮮香誘人。

茄汁蝦球

原料：大個蝦仁(或青蝦)20個，青紅柿椒各25 g，番茄醬25 g，白糖25 g，精鹽3 g，味精3 g，料酒15 g，干淀粉適量，鮮湯100 g，蒜米10 g，水淀粉50 g，香油10 g，色拉油750 g(約耗50 g)，黃瓜花料適量。

制作方法：1把蝦仁挑去沙線(青蝦去頭、尾及外皮)，洗凈，在背部順長拉一刀，納碗內，放入料酒、精鹽、蔥姜水拌勻，碼味10分鐘；青紅椒治凈，切三角塊。2鍋入油上火，待燒至七成熱時，將入味的蝦肉拌一層干淀粉下入油鍋中，視斷生、彎曲成球狀時，倒入漏勺瀝油。3底油鍋上火，投入蒜米炸香，下入番茄醬炒幾下，烹入料酒，摻入鮮湯，下入白糖，調入精鹽、味精，勾入薄芡，淋入香油燒沸，下入蝦球，攪勻，出鍋盛盤，點綴上黃瓜花料即成。

風味特點：色澤紅亮，口感鮮嫩，微酸微甜。

三絲燒麥蝦

原料：蝦肉150 g，燒麥皮8～10張，綠豆芽75 g，水發海帶50 g，胡蘿卜50 g，水發香菇50 g，蔥末25 g，姜末5 g，精鹽4 g，味精3 g，香油10 g，芥末油5 g，白醋15 g，色拉油1 500 g(約耗75 g)。

制作方法：1把蝦肉切成碎粒；綠豆芽掐去兩頭；水發海帶洗凈，切3 cm長的細絲；胡蘿卜治凈，切同樣細絲；香菇洗凈，切細末，均備用。2蝦肉末納大碗內，放入香菇末、蔥末、姜末及適量精鹽、味精、香油拌勻成蝦肉餡；綠豆芽、海帶絲、胡蘿卜絲分別入沸水中汆熟，投涼。3將燒麥皮包入蝦肉餡，捏成燒麥形；三絲放入大碗內，調入精鹽、香油、白醋、芥末油拌勻，備用。4油鍋上火，待燒至五成熱時，把燒麥放入，浸炸至熟，色呈淺黃時，撈出瀝油，擺在盤周圍，將三絲裝盤中間即成。

風味特點：菜點同吃，別有風味。

繡球蝦

原料：蝦肉300 g，凈魚肉、豬肥肉各25 g，馬蹄50 g，雞蛋皮一張，水發木耳100 g，菠菜75 g，姜末10 g，蔥末15 g，料酒、香油各10 g，鮮湯100 g，水淀粉適量。

制作方法：1把蝦肉、魚肉、豬肥肉分別剁爛成泥；馬蹄洗凈、削去外皮，切成碎粒；雞蛋皮切3 cm長的細絲；水發木耳洗凈，切細絲；菠菜葉洗凈，切細絲。2將蝦肉、魚肉、豬肥肉納入大碗內，放入馬蹄末、姜末、蔥末及精鹽、味精、料酒拌勻成餡；蛋皮絲、木耳、菜葉絲放在一起拌勻，即成繡料。3把蝦肉擠成直徑為2 cm的丸子，放在繡料上，滾勻，擺入盤中，入籠中蒸8分鐘至熟；同時，凈鍋上火，摻入鮮湯，調入少許精鹽、味精，勾入薄芡，淋入香油燒沸，澆在繡球蝦上即成。

風味特點：色形美觀，咸鮮味香。