我為毛主席掌勺

● 從“錦江”到中南海 ●

1960年，我在錦江飯店做廚師，當時我才二十三歲。6月的一天，錦江小禮堂正在秘密召開一個中央會議，我們負責中央首長的飯菜。那天晚上，飯店副經理忽然把我叫到他十七樓的辦公室，我心里很緊張，因為我當時負責做十樓的飯菜和夜點心，以為自己出了什么政治問題，帶著一身冷汗來到他辦公室。想不到他對我說：“蘇林發，你明天乘專列去北京，到中南海中央辦公廳報到?！蔽乙宦犐盗搜?，當然，興奮大于驚咋。我二話沒說，跟別人借了一輛腳踏車，匆匆回家。當時我母親問我啥時回來？我說不曉得。那時候我們都住在“錦江”的集體宿舍，即現在花園飯店的一座小樓，一般是不能回家的。

剛到中南海的一段時間，我被安排在中央警衛局的服務科大廚房做菜，有時候首長請客才把我臨時調到他們家去做菜。原先我在錦江主要是做廣幫菜的，不過川菜也會做，到了中南海后，由于首長中四川人和湖南人多，所以我就以做川菜為主了。有一次，鄧小平的廚師有事，服務科領導就讓我到鄧小平家去燒了四天菜，他們也挺滿意的。

● 第一次為毛主席家做菜 ●

7月的一天，毛主席家請客。主席說：“吃來吃去就這幾個菜，是不是今天弄幾個新花樣出來？”當時毛主席并不知道大廚房來了個上海廚師，而服務科的領導把這個任務交給了我。那天我做了兩只特色菜，一個是冰糖肘子，一個是烙草（青）魚。毛主席吃得很開心，吃完后他問侍衛：“今天的菜是誰做的？肘子很好吃的嘛，魚也很有特色?！笔绦l說：“是服務科調來的上海錦江飯店小廚師做的?！泵飨α恕Ｎ覐呢S澤園出來時，毛主席把我叫住，與我照了張合影照。

● 為毛主席掌勺五年 ●

1960年的10月，北京已是寒冷的初冬了。那時正是三年困難時期，周總理提出中央帶頭“以素代葷”。毛主席自己吃的也是“以素代葷”。當時北京沒什么蔬菜，只有大白菜，毛主席的廚師在蔬菜上也做不出什么花樣來。一天，服務科科長問我：“上海有什么北京沒有的蔬菜？特別是可以根據北京的條件自己做的素菜？”我說：“有的。如大力油面筋、烤麩、素雞等，都是北京沒有的?！彼謫枺骸澳銜鰡?？”我說：“可以做?！钡诙欤魱|興（當時的中央警衛局局長兼一組組長）和服務科科長找我，讓我到一組去燒菜。那時的一組就是指毛主席。就這樣，我開始到毛主席家燒菜，做上海素菜，做油面筋、烤麩、素火腿、素鴨，做著做著，我就留在毛主席家了。原來的廚師調走了，我就成了毛主席的私人廚師，一做就是五年。

毛主席“以素代葷”一直吃到1961年底。給毛主席燒菜不太復雜，一天只做兩頓。每天下午四點到五點起床吃午飯，晚上辦公一直到凌晨二點，再吃“晚餐”。午飯一般一個全葷、一個半葷素、一個素菜、一個湯。一個全葷就是一兩至二兩紅燒肉，一個半葷素即青椒炒肉絲等。毛主席半夜里吃的這一頓要格外當心，所有的菜都不能帶骨頭的，因為這時毛主席有點倦、有點累了，人也有點迷迷糊糊。我往往給毛主席做一小碟或一小盆煸干的小辣椒、豆鼓炒苦瓜、清炒空心菜榆子、咸菜等等。毛主席的要求是，不能浪費。他叫我們（包括侍衛）不要到大食堂去吃，他說吃不了的邊邊角角的剩下來的菜不要扔掉，讓我們就在他家吃。我燒的回鍋肉毛主席很愛吃，這道菜我是下了不少功夫的。這就要講到1959年的廬山會議，當時錦江去了一批廚師，我也在其中。會議期間，燒了幾十年回鍋肉的川菜泰斗楊平章，按川菜的規格，用豬腱肉燒回鍋肉，這塊肉是相當老的，當時毛主席咬不動，不喜歡吃。進京后，我就自己想辦法改進，用五花肉切成片，在鍋里將肥油煸掉，這樣燒出來的回鍋肉又香又嫩，主席說很好吃。

● 一道菜做了三次也沒過關 ●

我也有過不成功的時候。大概是1964年吧，我跟毛主席到井岡山。那里燒木炭，毛主席要吃烘山芋，這下傷腦筋了。做烘山芋要不斷烤，而木炭燒完了就沒了，那里又沒烤爐、又沒煤球。第一天我只能用木炭燒烤，結果沒烤成，毛主席也沒吃成。第二天我找來醫院的消毒箱烤，但溫度不夠，烤不好。我就把山芋先煮熟再放進消毒箱烤，也不行，水分收不干，再用木炭烤，這次成是成了，但毛主席說：“不香，這是什么烤紅薯啊？”得知這事，汪東興批評我：“毛主席不滿意，我們就一定要想法做好?！钡谌?，我用報紙把山芋包好，用爛糊泥糊好，再放在木炭里烤，搞好后毛主席又不吃了。接著就離開了井岡山。

● 主席讓我回上海找對象 ●

我們廚房在豐澤園的后面，平時菜是由侍衛送進去的，所以與毛主席直接接觸很少。

偶然有一次相遇是在中南海。那時，中南海里河蝦很多，但捕撈網的網眼太大，往往撈不到。我就自己想辦法，到特供區討了只籮筐，籮筐里放些飲料和肉骨頭，再壓上一塊磚頭，將籮筐沉到河底。

1965年，有一天清早，我正在中南海撈蝦，毛主席出來散步，剛巧碰到我，他便停下腳步，饒有興致地看我是怎么撈蝦的，看完他笑著對我說：“你每天就是這樣撈蝦的啊？方法不錯嘛！”接著毛主席又問我：“你有沒有對象啊？”我說：“沒有?！泵飨f：“在北京找一個對象好不好？”我說：“我父母在上海，將來哪一天主席你不要我了，我就回上海找老婆成家。”當時，我已經二十八歲了。和毛主席談后不到一周，汪東興就來找我說：“主席說了，叫你回去，給你一年時間，在上海找個對象，成個家，業務上再繼續學一學。”

就這樣，我結束了在中南海的生涯，回到了上海。