上海灘特色燉菜

川蓀燉老雞 砂鍋一品菌 鴨血燉豆腐 冬瓜燉咸肉 番茄燉排骨 扁尖燉老鴨

調(diào)料：川蓀、老母雞(殺好)、精鹽、姜片、料酒。

做法：①川蓀用溫水漲發(fā)；母雞入鍋內(nèi)汆透后，用清水沖洗。②瓷煲放火上，加入清水，放入川蓀、母雞、調(diào)味，小火燉4小時(shí)，直至雞肉脫骨、湯汁濃白時(shí)即可食用。

特點(diǎn)：湯汁鮮醇，回味無(wú)窮。

原料：白靈菇、茶樹(shù)菇、雞腿菇、金針菇、竹蓀、花菇、牛肝菌、松茸、竹筍、奶湯、精鹽、雞精粉。

做法：①將所有菌菇發(fā)透，全部刀工處理。②砂鍋內(nèi)放入奶湯，下入所有菌菇燒開(kāi)，慢火燒燉1小時(shí)，調(diào)入調(diào)味料即可。

特點(diǎn)：湯汁醇厚，具特有的味道。

原料：鴨血、豆腐、精鹽、味精、黃酒、白醬油、姜片、清湯。

做法：①鴨血與豆腐切成均勻一致的丁，一同入鍋焯水。②瓷煲內(nèi)放清湯，再放入姜片、鴨血、豆腐、精鹽、白醬油、黃酒，燒15分鐘后下入味精離火。

特點(diǎn)：豆腐滑嫩，鴨血鮮嫩。

原料：咸肉、冬瓜、精鹽、紹酒、鮮湯、白糖。

做法：①咸肉與冬瓜均勻切成片。②鍋內(nèi)加入鮮湯燒開(kāi)，放入咸肉片、冬瓜片、精鹽、紹酒、白糖燉10分鐘后，加入味精出鍋。

特點(diǎn)：咸、鮮、香、爽。

原料：豬脅排、番茄、精鹽、黃酒、姜末、雞粉、蝦油。

做法：①豬脅排剁成3.3 cm長(zhǎng)，汆水后放鍋內(nèi)燉2小時(shí)。②番茄切成塊，放入排骨內(nèi)調(diào)味，燉10分鐘即可盛出。

特點(diǎn)：湯色赤紅，酸香利口。

原料：扁尖、老鴨、精鹽、姜片、雞精粉、料酒。

做法：①扁尖用水洗凈，用水泡軟、再入鍋煮或蒸，視發(fā)透后切成片。②鴨子宰殺后，先汆水，后沖洗 ，再入煲中與扁尖燉3小時(shí)后，放入調(diào)味，再燉40分鐘即可。

特點(diǎn)：湯汁清澈，鴨肉濃爛。