餐飲企業存在的五不適應

一、文化滯后與市場發展不相適應

由于我國有5 000年文明的歷史，它一方面使我們具有豐富的歷史積淀，蘊藏很多有價值的東西，是我們民族寶貴物質和精神的財富。另一方面，往往也使我們具有向后看的思維取向；由于5 000年的歷史文化，其中大部分是在社會生產力、科學技術、經濟發展水平很低的奴隸社會和封建社會形成的；由于餐飲業至今還是沿用傳統手工操作的生產方式，生產規模狹小，限制了人們的眼界。正是由于這些歷史、文化和現實方面的原因，在企業管理、企業經營、人際關系、企業理念、企業文化等許多方面，保守有余，開拓不足，舊東西相對較多。傳統陳舊的觀念與不斷變化的市場不相適應，會影響餐飲業的進一步發展。

著名華人科學家楊振寧接受中國工商報記者采訪談到思想的革命時談到2000年的中華文化界，發表了一件堪稱“驚天動地”的事情：世界儒教文化協會會長、新加坡前總理李光耀在多年不遺余力弘揚儒家文化之后，突然地反戈一擊，說儒家文化是中國人的思想包袱和進步障礙。

去年在南京一個孩子問他“乖孩子是好孩子嗎?”楊答：“在美國沒有一個孩子會問這樣的問題，乖乖聽話在美國社會里不認為是好的表現，一個家長有一個淘氣好玩的孩子，是幸福而不是一個問題?！?/p>

楊認為：儒家文化阻礙新經濟發展。他為此提出忠告：新經濟要求我們改變傳統，未來科技和工業、經濟三者將結合得更加緊密，人類的生產力將更快增長，新事物的層出不窮，只要勇于改變，就會取得成功。

楊認為：中國傳統的制度對個人的約束使得中國人缺少大量進取的精神，缺少反抗的動力。中國人要進步，必須認真清理傳統文化中不合時宜的東西。

二、人才短缺與開拓創新不相適應

這里所說的人才，不是指勞力型、技能型人才，而是指復合型、管理型、智力型、創新型人才。餐飲業是一個科技含量較低的勞動密集型行業，高智商的智力型人才短缺突出。餐飲業人才短缺是個普遍性的問題，不僅發展相對滯后的企業感到缺乏人才，即使發展相對較好的企業也感到缺少人才，有時想多開幾個分店或找上門來要求委托管理，也都派不去人。人才私有制影響了餐飲業的發展。

中國人多，普通勞動力很難安排，下崗職工入世后又要多1 000萬。但是，人不等于都是人才。特別是入世以后，企業競爭更加激烈。誰在競爭?是人在競爭，但缺乏多功能、復合型、創新型人才。

金三元創新專利“扒豬臉”，光一個扒豬臉能行嗎?我是一個發明家，很早我就意識到，我國發明很多，真正轉化為生產力的又有多少呢?“扒豬臉”不搞連鎖能走向市場嗎?搞連鎖沒有理論能行嗎?所以它需要發明家、營銷專家、理論家。我曾經說過21世紀的生產者光是商人是不夠的，還需要是哲學家、文化人、社會活動學家。

金三元方莊分店為什么撤消，這也與人才有關，派人派不出去，沒能力經營好，這方面教訓是很多的。

三、管理落后與企業發展不相適應

餐飲業的經營管理人員，本專業出身的很少，多數來自其他行業或由實踐中成長起來。隨著改革的深入，目前我國民營、個體的餐飲企業是主體，約占90 %以上。這樣，不僅多數餐飲業人員缺乏系統的專業理論，而且還缺乏現化餐飲企業或集團化、連鎖化企業的管理經驗，往往實行經驗式甚至家族式(夫妻、父子、兄弟店)的管理。

四、規模狹小與市場競爭不相適應

目前，我國餐飲業是分散經營，單兵獨占，雖然各地也出現了一些餐飲集團或連鎖經營集團公司，但規模普遍較小，有20~30個分店以下的集團占絕大多數，100個以上分店集團寥寥無幾，這同國際上具有幾百個、幾千個、幾萬個分店的餐飲集團相比，實在太小了，也就很難競爭。

五、生產方式與社會需求不相適應

現在，社會上的許多企業、事業、機關、學校甚至部隊的一些單位，都在實行飲食服務社會化，就是家庭飲食也日益依賴于社會供應，這樣就形成了巨大的飲食社會需求。可是，在我國餐飲業中，無論是剛剛興起的中式快餐企業，還是傳統的餐館、酒樓、飯莊，基本都是采用傳統的、手工的、作坊式的生產方式。在這種生產方式下生產出來的產品數量、質量、成本、價格、衛生等，只能適應社會部分人的需要，而很難適應社會大部分人的飲食社會化需要。

我國餐飲業的發展趨勢，反映了一個社會行業的運動、變化、發展的狀態和走向。因此，它必須有社會力的推動，推動力主要有三個：一個是市場競爭的需求，另一個是飲食社會化的需求，再一個是企業生存發展的需求。

今后幾年，我國餐飲業基本還是在“產品經營”層次上發展，還不能上升到“產權經營”、“資本經營”的層次。

由于市場競爭的日益加劇，不僅使市場的調節作用和推動作用加強，而且也是利潤重新劃分、平均化和微利化，競爭層次的提升過程，即由產品競爭轉向品牌的競爭。一個好的品牌，可加重企業市場競爭的砝碼，也會帶來企業的附加值，所以，實施名牌戰略，開展品牌經營是必然的趨勢。

當前我國餐飲業出現了“餐桌變小，店面變大，單店減少，集團增加”的趨勢，今后還會進一步發展，因為規模化經營，可以帶來“規模效應?！?/p>