上海創(chuàng)新冷菜八款

野椒泡菜鴨掌

原料：去骨鴨掌、胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜、野山椒。

制法：①將鴨掌加少許白醋及清水煮熟，取出改刀。

②胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜分別切細(xì)條。

③野山椒汁加蒜片、糖、味精、少許白醋調(diào)成汁。

④將所有原料浸泡于山椒水中待4小時(shí)即成。

特點(diǎn)：一菜多料，開(kāi)胃爽脆，佐酒佳肴。

咖喱魷魚(yú)卷

原料：鮮魷、洋蔥粒、進(jìn)口紅咖喱、印度油咖喱。

制法：①將鮮魷剞花刀，焯水待用。

②起鍋下洋蔥粒、咖喱同煸出香味，加少許湯調(diào)味，然后放入魷卷至入味收汁即成。

特點(diǎn)：色彩悅目，咖喱醇香。

魚(yú)鲞釀白玉

原料：黃魚(yú)鲞、絹豆腐。

制法：①黃魚(yú)鲞切粒用油炸一下。

②鍋留油下蔥、姜、蒜略煸，下魚(yú)鲞和湯及調(diào)料，燒至湯汁微濃，入冰箱凍成魚(yú)鲞凍。

③豆腐中間取出一塊，放入魚(yú)鲞凍即成。

特點(diǎn)：葷素合理搭配，具有魚(yú)鲞凍特有的咸魚(yú)香味。

特色醉毛蟹

原料：毛蟹65 g左右。

制法：①毛蟹用烈酒先醉15分鐘取出。

②花雕酒、生抽、花椒、蔥、姜、橙子、味精、糖調(diào)成醉鹵。

③將毛蟹放入鹵中醉6小時(shí)即可食用。

特點(diǎn)：酒香濃郁，軟糯可口。

泡椒小素雞

原料：小素雞、泡椒。

制法：①小素雞切成厚片用油炸呈金黃。

②鍋內(nèi)放油，下泡椒、蒜、姜、蔥煸出香味，加湯和調(diào)料，放入小素雞至回軟入味即成。

特點(diǎn)：素雞體內(nèi)汁多，味咸辣適口。

芥末熗蜇頭

原料：海蜇、芥末、青紅椒片、蒜、姜。

制法：①海蜇泡去咸味切片，先用白醋浸一下，取出擠干水分。

②將擠干水分的海蜇內(nèi)加芥末、青紅椒片、蒜片、糖、味精、鹽、美極鮮醬油、麻油同拌，泡制4小時(shí)即成。

特點(diǎn)：蜇頭爽口清脆，味酸甜微咸。

豉椒牛筋凍

原料：鯽魚(yú)200 g左右，扁尖筍、香蔥。

制法：①鯽魚(yú)洗凈，下六成熱油鍋炸至內(nèi)外酥透；扁尖切段焯水。

②鍋留油，下整蔥略煸，下料酒、湯、醬油、糖、味精等調(diào)料調(diào)成湯汁，然后放入鯽魚(yú)和扁尖筍同燜至湯汁濃縮，出鍋即可。

特點(diǎn)：此菜香味濃郁，鯽魚(yú)肉酥骨香，扁尖脆嫩。

扁尖酥鯽魚(yú)

原料：牛筋凍、特制豉椒汁。

制法：①牛筋洗凈加清水、料酒、蔥、姜，上火燉至酥爛，熬成牛筋凍，入冰箱凍成凍取出切片。

②上桌時(shí)帶上特制豉椒汁。

特點(diǎn)：鮮嫩糯香，回味無(wú)窮。