閑話(huà)揚(yáng)州菜

要說(shuō)揚(yáng)州菜，須先從地緣說(shuō)起。

揚(yáng)州是中國(guó)古九州之一，素有“淮左名都，富甲天下”的美譽(yù)。《尚書(shū)·禹貢》稱(chēng)“淮，海惟揚(yáng)州”，其意為：“從淮河到大海是揚(yáng)州”。《周禮·職方》又稱(chēng)：“東南曰揚(yáng)州。”也就是說(shuō)，古揚(yáng)州指中國(guó)東南或淮、海這一廣大地域。按照《辭海》的解釋?zhuān)艙P(yáng)州不僅包淮河以南、長(zhǎng)江以北地區(qū)，還包括今江西、浙江、福建三省，直至今湖北黃梅一帶和今河南商城一帶，是一個(gè)幅員甚廣的地域。西漢揚(yáng)州刺吏轄地有江、浙、皖、閩及鄂、贛、豫部分地區(qū)。其后，治所在壽春，或在建業(yè)，或在廣陵，或在會(huì)稽。隋代初年，方定指今日揚(yáng)州。唐代淮南首府在揚(yáng)州，唐人劉希夷《江南曲》有句：“潮平見(jiàn)楚甸，天際望淮揚(yáng)”，后來(lái)的揚(yáng)州便一直稱(chēng)為淮揚(yáng)。《紅樓夢(mèng)》所云淮揚(yáng)之地即指當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州府地。

“垂楊不斷接殘蕪，雁齒虹橋儼畫(huà)圖。也是銷(xiāo)金一鍋?zhàn)樱蕬?yīng)喚作瘦西湖。”不難想象，這樣一方土地，自然是園林雅居散落城郊，琴棋書(shū)畫(huà)伴乎其中，笙歌慢舞遍現(xiàn)坊間，飯莊酒肆滿(mǎn)布街頭。但因大運(yùn)河淤塞等原因，揚(yáng)州日漸衰敗。即便如此，若今日前往，恍然間仍可聞二十四橋明月夜的玉人簫聲和揚(yáng)州八怪飲酒品茗、談詩(shī)論畫(huà)的笑聲。

揚(yáng)州作為一個(gè)舉世矚目的繁華都會(huì)是消逝了，但揚(yáng)州的人文文化尚存于民間，揚(yáng)州菜便是其中之一。

關(guān)于中國(guó)菜肴流派的說(shuō)法紛紜，但無(wú)論哪種說(shuō)法，肯定不缺“魯揚(yáng)”。魯菜所以為首，是沾了孔子的光。從西漢董仲舒提出“罷黜百家，獨(dú)尊儒術(shù)”起，歷朝代代無(wú)不奉孔丘為先師。既為師，至少表面須亦趨。于是，孔子吃的魯菜便演變成了宮廷菜。皇帝吃的菜，自然是百菜之尊。揚(yáng)州菜則不同，它所以經(jīng)久不衰，乃是來(lái)自揚(yáng)州地域之遼闊和這一遼闊的百姓之所愛(ài)——揚(yáng)州菜。

剛才說(shuō)了揚(yáng)州菜淵源，現(xiàn)在來(lái)說(shuō)揚(yáng)州菜的本身。

揚(yáng)州菜有稱(chēng)揚(yáng)菜、淮揚(yáng)菜或維揚(yáng)菜。皆出自“淮、海惟揚(yáng)州”。這里的“揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”應(yīng)是地域概念，又因“維”通“惟”，維揚(yáng)則可以有自尊之意了。在通常情況下，揚(yáng)州、淮揚(yáng)、維揚(yáng)這三個(gè)概念是可以互相通用的。但是在表述地方風(fēng)味名稱(chēng)時(shí)，卻有一些不容忽視的約定俗成之別。一般情況下，揚(yáng)州菜、淮揚(yáng)菜的覆蓋面較大，可以稱(chēng)為菜系。而維揚(yáng)菜的覆蓋面較小，不能稱(chēng)為菜系。

淮揚(yáng)之地，烹飪文化發(fā)達(dá)。發(fā)達(dá)的烹飪文化，鑄造了值得自豪的烹飪歷史。且不說(shuō)《舊唐書(shū)》記錄過(guò)存目佚之的一百二十卷《淮南王食經(jīng)》、十三卷《淮南王食經(jīng)音》，僅看其他文獻(xiàn)的記載，我們也能略知一二。元代四大畫(huà)家之一的倪瓚所著《云林堂飲食制度集》，就是古文獻(xiàn)中記錄揚(yáng)州食物和烹飪方法的典范。其中“燒鵝”一菜還被清代袁枚收入《隨園食單》之中，名之為“云林鵝”；征儀李斗所著《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》，記述了相當(dāng)數(shù)量的揚(yáng)州飲食之品，甚至還記載了揚(yáng)州當(dāng)時(shí)餐館所辦的“滿(mǎn)漢席”，足見(jiàn)技藝水平的非同凡響。

揚(yáng)州菜作為淮揚(yáng)菜的代表，更是與京、川、粵菜齊名，享有“東南佳味”之稱(chēng)。對(duì)菜肴的制作更有獨(dú)特的要求：“選料嚴(yán)格，刀工精細(xì)，湯清味醇，濃而不膩，清淡鮮嫩，南北皆宜。”明萬(wàn)歷年間編撰的《揚(yáng)州府志》對(duì)揚(yáng)州菜有如下表述：“揚(yáng)州飲食華侈，制做精巧。市肆百品，夸視江表。”由于其中對(duì)揚(yáng)州菜本身所論不深，但卻可知菜肴制作具有了華、美、精、巧、豐的特點(diǎn)，并揚(yáng)名海外。

揚(yáng)州菜出名，原因有多方面的，除了歷史上的原因外，還有以下幾方面：

一、揚(yáng)州天時(shí)、地利、物產(chǎn)、人文各方面的優(yōu)勢(shì)，形成了講究飲食的民俗

揚(yáng)州春秋時(shí)屬吳，越滅吳屬越，楚亡越又歸楚。楚在當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)文化水平居列國(guó)之首，肴饌水平較高。《楚辭·招魂》中的一份名菜單，就有揚(yáng)州風(fēng)味在內(nèi)，如“鱉”、“露雞”與今日揚(yáng)州名菜清燉黿魚(yú)、鹵雞就有明顯的淵源關(guān)系。到了明朝，揚(yáng)州除了貢果品、調(diào)料之外，還要“歲辦野味一千五十二只”，其中包括京天鵝、活鹿、鈔雁、野雞、鵪鶉、獐等。清代曹寅在揚(yáng)州任巡鹽御史，每年都要向康熙貢“燕來(lái)筍”等物。所謂“水落魚(yú)蝦常滿(mǎn)市，湖多蓮芡不論錢(qián)”，正因?yàn)槭囚~(yú)米之鄉(xiāng)，所以揚(yáng)州菜肴水產(chǎn)多于山珍，禽介多于特征。水產(chǎn)鵝雁鴨鳧及野味雀雉較多，海鮮河鮮均有，蝦蟹魚(yú)鱉為席上常 食，特牲豬肉多于牛羊犬馬，主食點(diǎn)心是米面并用。

除了源于天然，純樸無(wú)華的各式菜肴外，揚(yáng)州還有許多佐餐的小食。蘇軾的《揚(yáng)州以土物寄少游》，這是因?yàn)榍赜^為揚(yáng)州人，故送揚(yáng)州特產(chǎn)給他。詩(shī)中言及土物有腌鯽、醉蟹、莼茁、姜芽、咸鴨蛋等，除不知“莼茁” 為何物外，其余至今仍為揚(yáng)州人佐餐。

二、揚(yáng)州經(jīng)濟(jì)的空前繁榮

揚(yáng)州地處江、淮、湖、海之間，平原山區(qū)兼有，物產(chǎn)豐富，烹調(diào)有雄厚之物質(zhì)基礎(chǔ)。這從歷代貢品上亦見(jiàn)一斑。據(jù)《尚書(shū)·禹貢》載：“揚(yáng)州厥貢包桔柚，淮爽貢魚(yú)。”周敬王34年(公元前486年)，吳城邗溝通江淮，大大促進(jìn)了揚(yáng)州的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。漢景帝四年初置江都王，揚(yáng)州成了東南重鎮(zhèn)。隋、唐成了南北交通海運(yùn)、陸運(yùn)樞紐，海鹽、糙米和茶葉在此集散，是對(duì)外貿(mào)易的重要商阜。宋人洪邁稱(chēng)長(zhǎng)安、洛陽(yáng)以外城市為“揚(yáng)一益二”。到了明、清，揚(yáng)州更是商賈云集，貨轉(zhuǎn)如流，市井繁榮，百業(yè)興旺，是個(gè)令人神往的地方，“兩堤花柳全依水，一路樓臺(tái)直到山”、“腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴下?lián)P州”正是當(dāng)時(shí)揚(yáng)州真實(shí)的寫(xiě)照。許多描述王孫公子、朝廷重臣、文人墨客、風(fēng)塵俠士聚集揚(yáng)州的故事，皆是以此背景展開(kāi)的。由此，更加促進(jìn)了揚(yáng)州菜的快速發(fā)展。

三、烹飪技藝的獨(dú)樹(shù)一幟

揚(yáng)州菜菜肴的選擇、用料也頗多講究，揚(yáng)州地理?xiàng)l件優(yōu)越，境內(nèi)江河湖泊水網(wǎng)交錯(cuò)，加上四季分明，雨量充沛氣候適宜，故物產(chǎn)豐富，這也給揚(yáng)州菜的發(fā)展提供了有力的實(shí)力后盾。

揚(yáng)州菜菜肴的質(zhì)感頗為豐富，通過(guò)精致的加工、合理的搭配和準(zhǔn)確的用火，以達(dá)到“滑嫩爽脆而不失其味，酥爛脫骨而不失其形”的效果，菜肴的質(zhì)感主要有鮮嫩、酥爛、爽脆、綿軟、軟糯、柔韌、外脆里嫩等。最具有揚(yáng)州菜特色的菜肴也比較繁多，有水晶豬蹄、鹽水蝦、揚(yáng)州老鵝、天香荷藕、佛手芽姜、寶塔醬菜、蟹粉獅頭、紫檀虎尾、大煮干絲、金蔥高郵麻鴨、揚(yáng)州炒飯等。揚(yáng)州菜的制作所使用的烹調(diào)方法有近30種，常用的有20余種，主要有蒸、炸、烤、炒、燒、煮、燉、燴、汆、扒、熘、燜、蜜汁、拌、凍、煎、鍋貼、熗、熬、煨、鹵、熏、涮、爆等。

揚(yáng)州菜用料多采自田野河汊，崇尚自然；原料雖豐富，配伍卻簡(jiǎn)潔，是為求清新；刀工極其精致，為補(bǔ)簡(jiǎn)潔之感；火候把握準(zhǔn)確，卻是求天物天味；加工延續(xù)千年的傳承、創(chuàng)新，再融入魯、川、粵等地方菜肴之精華，從而使揚(yáng)州菜有了“雅俗共賞，老少皆宜”的至高境界。

四、鹽商推動(dòng)

揚(yáng)州千百年來(lái)一直是我國(guó)東南經(jīng)濟(jì)文化中心，“智禪山上好墓地”，是享樂(lè)之地。“腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴下?lián)P州”的大賈同貴族勾結(jié)，共同牟利，講究排場(chǎng)闊氣，講究飲食。有的鹽商自己撰寫(xiě)食譜，如乾隆年間，會(huì)稽人童岳薦在揚(yáng)州埂子上做鹽商，就撰了一部書(shū)，叫《童氏食規(guī)》，又叫《北硯食單》。另外，著名飲食菜單集《調(diào)鼎集》記錄的就是當(dāng)時(shí)揚(yáng)州食肆近2 000種，為食撰珍本、廚家之秘寶。收羅之豐，世所罕見(jiàn)。所總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)揚(yáng)州烹調(diào)很有影響。

五、同行的競(jìng)爭(zhēng)

以清乾隆之際為例，當(dāng)時(shí)揚(yáng)州食肆林立，僅名館就有40余家，名廚師輩出，孔庵、田雁門(mén)，還有儀征南門(mén)外的女餅師肖美人、小山和尚、文思和尚，都能烹出一手好菜，制得一手美點(diǎn)。一家有新饌，同行競(jìng)相仿創(chuàng)更新之饌，“爭(zhēng)新斗麗”，各據(jù)一方。肆廚之外，還有家廚；俗廚之外，還有庵觀寺院經(jīng)營(yíng)飲食。大家比賽，各顯神通，招攬顧客，大大促進(jìn)了烹調(diào)技藝的提高。

六、士大夫的推動(dòng)

以清代為例，清初到過(guò)揚(yáng)州的朱彝尊寫(xiě)過(guò)《食憲鴻秘》。文學(xué)家袁枚著《隨園食單》，廣集揚(yáng)、蘇、寧、杭、廣諸州之珍味，加以評(píng)價(jià)，并系統(tǒng)總結(jié)了烹調(diào)正反兩方面的經(jīng)驗(yàn)。李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》亦記揚(yáng)州名廚名店名菜。縉紳之家皆以己之廚膳入食單為榮，廚家亦以在錄為尚。 一經(jīng)大師題名，身價(jià)百倍，這個(gè)推動(dòng)作用是不可估量的。

七、官府提倡

隋代歷陽(yáng)郡丞趙元楷因獻(xiàn)異味，即升調(diào)臨時(shí)王畿江都郡丞。明、清帝王“南巡”，群臣接駕，希冀邀寵，大排筵席之風(fēng)盛行，豪富商賈效而尤之。同時(shí)，此等盛典，關(guān)系到廚家身家性命，執(zhí)廚者不敢有絲毫茍且，力求精治，這對(duì)烹飪技藝提高也是一大刺激。

瘦西湖上，船娘行廚，呼之即至，沙飛宴飲，甚為方便。揚(yáng)州風(fēng)靡日，繁華重又回，假以時(shí)日誰(shuí)敢說(shuō)揚(yáng)州不會(huì)和揚(yáng)州菜而再現(xiàn)舊日繁華呢？