白璧之愛(ài)

白璧即豆腐，這是古代日本對(duì)它的雅稱(chēng)。我一直與豆腐有緣，可以說(shuō)是無(wú)白璧不歡。

母親常常做一種家鄉(xiāng)風(fēng)味的“霉豆腐”，這是一種比豆腐乳更具地方風(fēng)味更有滋味的豆腐食品。它的做法是：先將一塊豆腐切成四小塊，擺在稻谷稈上放至陰涼處，經(jīng)過(guò)十天左右待豆腐長(zhǎng)出茸茸的白毛，發(fā)出淡淡的香味，然后沾上燒酒、鹽粉、干辣椒粉和五香八角粉裝進(jìn)瓷壇內(nèi)，再將燒燙的茶油冷卻后倒入瓷壇，蓋緊壇口不讓透風(fēng)，一個(gè)月后即可食用。定量的三兩米飯，只需兩三塊霉豆腐，吃得津津有味，只嘆米飯少了餐餐吃不飽。

豆腐也算國(guó)粹了。周作人云：“豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐渣，此外還有豆腐漿和豆面包，做起菜來(lái)各具風(fēng)味，并不單調(diào)，如用豆腐店的出品做成十碗菜，一定是比沙鍋居的全豬席要好得多的。”

豆腐雖然平常，但憑著中國(guó)老百姓數(shù)千年的智慧，造就了多姿多彩的烹飪制作方法，有著數(shù)不清的地方名特產(chǎn)品，可以烹制出不下萬(wàn)種的菜肴、小吃等食品。譬如：它可以單獨(dú)成菜，也可以作主料、輔料，或充作調(diào)料；它可以用多種烹調(diào)工藝加工，切成塊、片或丁等，或燉、或炸……它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤(pán)、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等，還可調(diào)制成各種味型，既有干香的本味，更具獨(dú)一無(wú)二的吸味特性，“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩”。同是豆腐菜，四川是又麻又辣的“麻婆豆腐”，上海、江浙一帶是“臭豆腐”，北京是“沙鍋豆腐”，湖北是“荷包豆腐”與“東坡豆腐”，而閩人喜甜食，福建就是略帶甜味的“豆腐干”了。海南的豆腐制品也不少，街邊小攤上一般是“豆腐燒”，用細(xì)竹簽叉起來(lái)，上面再抹上辣椒油，吃起來(lái)賊香。淮南豆腐宴更是美不勝收，百般滋味，一嘗之下，令人終生難忘。其中尤以“毛豆腐”為佳，乃徽州之名菜也。

豆腐本身并沒(méi)有什么特別的味道，它平淡如水，惟其平淡，才能加工制作出各式各樣、琳瑯滿(mǎn)目的豆腐系列來(lái)。有一句很有哲學(xué)意味的話(huà)叫“平淡是真”。我想，吃的藝術(shù)也是如此。“真”是“真味”，也就是實(shí)在。在平淡實(shí)在中做出美味來(lái)，方為美食大家也。正所謂：一身清淡七分水，通體晶瑩四面光。富貴貧困皆厚愛(ài)，人人稱(chēng)其菜中王。豆腐以無(wú)味而達(dá)至大味，以無(wú)用而為有用，世間的一切也都是如此吧。

選自“城市名吃”論壇網(wǎng)