類胡蘿卜素與人體健康

類胡蘿卜素是存在于植物中的一種多烯烴類物質，有α、β和γ三種，并有多種異構體及衍生物。一部分類胡蘿卜素，在體內可轉化為維生素A。其中最重要的類胡蘿卜素為β-胡蘿卜素。近年來，國內外專家研究發現，胡蘿卜素對防治心臟病、肺病和癌癥等具有重要的作用。

類胡蘿卜素可以防治心臟病美國哈佛大學的研究人員在為期6年的科研工作中發現，服用β-胡蘿卜素的男子，心臟病發作或中風的人數為服用安慰劑的男子人數的一半。研究人員分析認為，這是因為β-胡蘿卜素在血液中起潛在的抗氧化劑作用，阻止了氧化低密度脂蛋白的形成，保護了動脈血管壁，防止脂肪沉淀物聚集，減少了心臟病的發作。研究人員還對100名患有心絞痛的男性和390名無心臟病癥狀的男性的血液中維生素含量進行了對比分析，結果發現血液中類胡蘿卜素含量高的男性患心臟病的幾率大大小于血液中類胡蘿卜素含量低的男性。

類胡蘿卜素可以防治肺部疾病美國某大學的科學家在研究中發現，那些在飲食中缺少維生素A或類胡蘿卜素的人患肺部疾病的危險性大為增加，吸煙者尤其如此。科學家認為，吸煙感染給人體組織造成緊張狀態，并引起炎癥和損傷，使氧化過程中電位改變從而引起人體組織細胞結構改變，引起一連串的化學反應。而類胡蘿卜素進入人體后可轉化為維生素A，起抗氧化作用，有助細胞避免這一過程，達到預防慢性肺部疾病的作用。另外，醫學專家還認為，在營養成分中，與肺結核的發生和恢復關系最為密切的除了蛋白質外，還有多種維生素，尤其是維生素A和類胡蘿卜素，可提高機體免疫力，促進康復。

類胡蘿卜素可以防治腹瀉科學家發現，慢性腹瀉病人由于體內缺乏維生素A，會使消化道的濕潤黏膜變得干燥，并因此使消化道更易遭受潛伏致病菌的感染。同時，腹瀉又影響機體對維生素A和類胡蘿卜素的正常吸收和利用，導致人體維生素A嚴重不足而使腹瀉難以痊愈。因此，腹瀉病人及時補充類胡蘿卜素有利于早日康復。

類胡蘿卜素可以防治癌癥機體內自由基泛濫不但會損害正常細胞，而且會引起細胞的畸變而形成癌癥。類胡蘿卜素是一種強有力的抗氧化劑，它能保護細胞免受氧化損害。流行病學家對類胡蘿卜素與人類癌癥發生的關系進行了廣泛而深入的調查研究，資料證明，類胡蘿卜素的攝入量低或血液中類胡蘿卜素含量低與癌癥發生率高有著密切的關系。英國學者報道，補給類胡蘿卜素后能抑制腫瘤的發生，體內類胡蘿卜素含量低的人比含量高的人癌癥發病率高3倍。美國國立癌癥研究所的科學家們經過20多年的觀察后也斷定，經常吃類胡蘿卜素含量高的食物的人比起不大吃這種食物的人，得癌癥的機會少40%。對于長期吸煙者，如果每天喝半杯胡蘿卜汁，對肺部可起到保健作用，亦可減少患肺癌的危險性。

綜上所述，類胡蘿卜素與人體健康有著密切的關系，因此在日常生活中我們應多吃一些富含類胡蘿卜素的食物，如胡蘿卜、南瓜、菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅薯、辣椒、冬莧菜等蔬菜及杏、桃、橘子、柿子等水果。為保證膳食中類胡蘿卜素的吸收率，烹制蔬菜時應遵循以下原則：

1. 多一點食用油脂，因為類胡蘿卜素是脂溶性物質。

2. 最好勾芡，用濕淀粉勾芡可以裹住湯汁中的類胡蘿卜素，減少氧化損失。

3. 旺火急炒，可使類胡蘿卜素損失率大大降低，并不宜過早加鹽，否則其滲透壓增大會使類胡蘿卜素溢出而遭受氧化或流失。

4. 與含維生素E、C和鋅豐富的食物一同烹炒、食用，可以促進類胡蘿卜素的吸收。

應當指出的是，如果過量食用含有豐富類胡蘿卜素的食物，如南瓜、胡蘿卜、橘子等，可能導致胡蘿卜素血癥（即皮橙色病）。原因是類胡蘿卜素是一種脂色素，對脂質有親和力，能沉積于皮膚或黏膜，從而使全身發黃，但控制攝入后，2~4周即可自愈。