１０種常用復合調味汁

在烹調過程中，為了加快菜肴的烹調以及準確地把握菜肴統一的質量標準，往往采用一次性、較大批量地進行復合調味汁的兌制。各種調味汁的制作，對于家庭常見菜肴的烹調，也有不可忽視的作用。只要熟練地掌握各種調味汁的制作，即可烹調出味道各異的美味佳肴來。

下邊簡要介紹幾種常用的復合調味汁的制作方法及應用實例。

一、芥末汁

1. 取1水杯，先以80 ℃的熱水燙一下杯子。杯中下入芥末，沖入80 ℃左右的開水把芥末化開，調勻。加蓋，燜出香味。

2. 以溫開水調芥末，再加香油、醋、白糖、鹽各少許，拌勻，清除雜質，放2小時后，即可拌食。如使用芥末油，則是先用一小勺芝麻醬以少許水解開，再加上調料，放入芥末油調勻，澆在原料上拌食。

實例：拌三絲（黃瓜、粉皮、火腿絲），芥末鴨掌，拌尤魚絲（先以開水焯，再以冷水拔涼后拌食）。

二、蔥油汁

1. 蔥白切細絲，放入碗內，加少許白開水、鹽、味精調勻。

2. 炒勺上火，放香油50克燒熱（7~8成熱）迅速將熱油倒入碗內，發出刺啦聲，散出蔥香味即可使用。

實例：蔥油汁適合動物性原料，如蔥油白斬雞（以廣東“三黃雞”味道最好）。

三、椒麻汁

1. 先做椒麻茸，將花椒洗凈，以開水泡軟，加入蔥白，用刀剁成茸。

2. 在椒麻茸中，放入1份香油，2份醬油及少許味精，調勻即可。

實例：椒麻雞塊，椒麻白肉，麻辣豆腐，麻婆豆腐。

四、魚香汁

炒勺上火，打底油，先放姜末煸出香味，再依次下入蒜末及蔥花、剁碎的豆瓣醬（或四川泡椒）。待各種香味溢出后，順鍋邊淋入料酒。最后，加少許鹽、食醋、白糖（糖與醋為1∶1）、味精（稍多些），并加熱水少許。在火上多燒一會兒，如湯汁過多，可勾點芡，出勺時淋紅油。

實例：魚香肉絲，魚香茄子，魚香油菜。

五、酸甜汁

1. 南式。炒勺上火，打底油，煸番茄，下白醋、白糖、少許鹽、辣醬油，放少許水，撒蒜末，燒一會兒，勾芡，打明油（用熱油），出勺即成。糖與醋比例為1∶0.8左右。

2. 天津風味。方法相同。調料用白糖、紅醋（用獨流醋或鎮江香醋）、醬油、少許鹽、水、蔥姜蒜末。白糖與醋比例為1∶1左右。

實例：番茄魚條、古老肉、菊花魚、糖醋排骨（排骨腌漬入味，過油炸熟，拌了糖醋汁即可食用）。

六、蠔油汁

炒勺上火，打底油，蔥姜熗勺，以小火煸蠔油，烹料酒，放白胡椒粉、雞精、番茄醬、醋各適量，加水，煮一會兒，勾芡（水淀粉中點香油）。

實例：蠔油生菜（生菜可用香油煸一下效果較好）、蠔油牛柳。

七、蒜蓉汁

炒勺上火，打底油，以小火煸蒜末，呈金黃色時，烹料酒后再用開水烹一下，在鍋中燜一會兒。然后加鹽、味精、白胡椒粉（這幾種要稍多些，才能提蒜味）。放少許醋、白糖，熬一會兒，勾點薄芡，打明油出勺。

實例：蒜蓉西蘭花（或苦瓜、豆角、菠菜）。如是熱菜，焯水后就以冷水沖一下。蒜蓉雞片（或魚片、肉片）。動物性原料要上濃漿，焯水后去掉粉子，拌以蒜茸，即可食用。

八、豆豉汁

將豆豉洗凈，剁碎成泥。大蒜搗成蒜茸（可與豆豉一起搗），豆瓣辣醬剁碎，炒勺上火，打底油。先將蒜茸煸成金黃色，再下蠔油及豆豉，用小火炒一下。最后下豆瓣醬、鹽、白糖、味精、雞精、白胡椒粉，烹料酒，放少許醋，放高湯，以小火炒汁，如炸醬一樣使醬汁炒濃，淋香油出勺。豆豉汁有一種特殊的香味，植物性、動物性原料均可使用。

實例：豉汁苦瓜（或榨菜），豆豉魚。

九、怪味汁

用一勺醬油調麻醬呈米湯狀。然后放入醋、辣油、白糖、鹽、花椒面兒、料酒、蔥姜末、蒜片、香油、熟芝麻調勻。

實例：怪味雞，涼拌白肉，怪味海帶絲等動物性或植物性原料均可。

十、咖喱汁

1. 炒勺上火，打底油，下入洋蔥頭片稍炒一會兒，再放咖喱粉，以小火煸出香味。

2. 炒勺內放適量調和油，再放入面粉以小火炒熟。其濃稠度如同調開的芝麻醬。

3.將以上兩種原料混在一起，然后下入蒜末，加水以文火多煮一會即成。

實例：咖喱牛肉，咖喱雞塊，咖喱土豆，咖喱肉片等動物性及植物性原料均可。