掩鼻拭淚嘆美食

人無完人，金無足赤。名菜名點要求十全十美，有人不以為然，就以人和金來開脫。當然如此這般地打圓場，并非沒有道理，畢竟餐飲業的產品制作還沒有進入“數碼”時代，因此成品的外形、內涵要精確到千篇一律，絲毫無差，似乎脫離實際。不過這里所以對美食要大動筆墨，唏噓感嘆一番，既不是無病呻吟，也并非蓄意作秀，實在是對美食愛之深切，受惠于人之彌篤，所以對它的不平遭遇以我的拙劣之筆一吐為快，特賦“五嘆”，敬懇賜正。

一嘆香消玉殞

賦人以視覺、嗅覺、味覺等藝術美感的菜點，它總是那樣地惹我饞涎欲滴，齒舌留芳。甚至我會癡迷得把它當作熱戀中的她，巴望時刻相伴，一旦它像林黛玉悲焚詩稿、楊貴妃白綾三尺、祝英臺哭碑化蝶似地在人間蒸發，我何止遺憾？簡直還有拋淚斷腸似地悲憤。

酥皮奶油雞

這是一道由粵菜一代宗師李景珊創制的、人見人愛的美食，是粵菜“奶油戈渣”發展而成，個大似蛋，色澤金黃，外形如春蠶作繭，面漿油炸后如金線一般，蓬蓬松松地纏繞“春繭”周圍，織成半個巴掌大的金光油亮的絲網，那“蠶繭”就躲在網下，造型之別致，讓我瞠目咋舌，怎肯落箸？一經入口，直覺得香酥嫩滑，奶香馥郁，咸淡鮮美，回味醇厚，有菜中一絕之美譽。正當李景珊想把這一絕技傳授給弟子們的時候，十年動亂開始，他首當其沖，他的徒弟有反戈的，有陌路的，惟獨平時誠懇踏實的小徒弟李國平敢于與戴上反動權威帽子的師父親近：師父家窮得開不了伙，他送鈔票，糧票；師父會拉二胡，他會吹笛子，他經常陪他合奏，逗師父高興，真乃患難見真情。亂世平定，師父制作酥皮奶油雞的絕技，就單傳愛徒李國平。1992年，我曾在李國平任經理的羊城飯店品嘗過他烹制的酥皮奶油雞，居然與師父手藝相似乃爾，真讓我喜出望外。按理現任東視花苑賓館技術顧問、榮膺國家級高級烹飪技師的李國平，完全有條件將師父傳給自己的絕技發揚光大，萬萬料不到他的事業阻力重重，酥皮奶油雞從此無疾而終，行筆及此，我不禁扼腕長嘆，老淚縱橫。

毛峰熏鴨

這是一道安徽傳統名菜，很久以前我慕名到老西門以賣徽菜著名的大富貴酒家用餐。初次嘗到毛峰熏鴨的美味，那棕紅油亮的外形，那茶香濃郁的煽情，真讓我如癡如醉，迫不及待地挾之細品，腴嫩鮮香，獨具雅韻。承烹飪老將邵師傅的慷慨，我才知道：鴨選花毛柴鴨，凈處理以后，以鮮醬油涂抹鴨身內外，陰處晾干，放入已用砂糖干炒“毛峰”起煙的大鐵鍋的竹架上，蓋密煙熏至鴨肉酥爛入味即可起架入席。毛峰熏鴨像當紅明星，曾獲得海內外吃客追捧，甚至還有彌留之際的老人和癌癥患者，還要嘗一口這天廚佳味，才安心地步入天堂。但如此美食卻乏人延續，邵大師告老還鄉，毛峰熏鴨跟著碧落黃泉，這恰是：生前富貴草頭露，身后風流陌上花。我只好默默地咽著口水，感謝他曾經對我的好。

青魚湯卷

這是一道大眾化的上海本幫菜，廚師以他的聰明和巧手，把原來丟棄的青魚內臟，化腐朽為神奇地烹制成湯汁紅潤鮮辣；魚肉和粉皮柔嫩腴滑；翠綠蒜葉飄浮湯面幽幽飄香。記得50年代我充當銀行外勤，經常誤餐，但阮囊羞澀，嘴巴又饞，花兩毛錢就可與卿卿謀面，稀里呼嚕，吃得犟頸鼓腹，滿頭大汗，慶幸又一次滿足口腹之欲。不知從什么時候起，青魚湯卷恰似春雁過盡，只留我相思一片。為了弄清原委，承業內人士賜告，原來這道菜成本低賺不到大錢；做工煩雜，既臟又累，于是只好與吃客“拜拜”了。

此外，如浙江的蝦油鹵雞、白鲞扣雞、江蘇的肺湯、四川的雞豆花、山東的繡球干貝等等，都因各種原因退出歷史舞臺，只好與我相見在夢中了。

二嘆茍延殘喘

一些盛傳久遠的名菜名點，由于老一輩大師們的執著流傳，年青一代崛起繼承，不少依舊光彩照人，為海內外賓客所向往，如新雅粵菜館的煙鯧魚、炒蝦仁、蠔油牛肉、蔥油雞；老飯店的上海本幫菜蝦籽大烏參、扣三絲、冰糖甲魚；綠楊村的干燒鱖魚、回鍋肉、香酥鴨；老半齋的扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭；彩虹坊的雪菜魷魚花、風鰻、大湯黃魚；燕云樓的烤鴨、椒麻鱖魚等等。

但是，我發現在一些店家點吃傳統名菜時，質量并不穩定。燒得合乎規范的，色澤絢麗和諧，調味鮮美到位，質地軟硬適口；反之，色香味均難如人意，于是罵娘的有之，立誓不做回頭客的也有之。究其原因，一些名家里手，因年老體弱已無力親自掌勺；一些后生們基本功不扎實，勉強湊合。美食就像瀕臨黃昏的老人，風燭殘年，茍延度日，難以受人青睞。

蟹粉魚肚

這是一道維揚名菜。一上席，裝在色如白雪大瓷盤中的魚肚，在“螯封嫩玉雙雙滿，殼突紅脂塊塊香”的擁抱下，金黃璀璨，華貴典雅；入口魚肚之稠，蟹味之濃郁，真乃如餐金粟，如嚼瓊脂般地鮮美得不忍卒咽。散席歸來，它卻像小鳥依人似地勾我靈魂，只好明天做一番回頭客。哪曉得，它雖然裝在精致的小小瓷盅之中，揭蓋一看，有如鉛華落盡的徐娘，紅脂難覓，嫩玉不再，魚肚已無稠糯豐腴美感，使我大掃其興。此后，我雖與它絕緣，卻依舊關懷它的興衰，傳入耳朵的卻是偶有“回光返照”，多的卻是深深的惋惜。

三嘆有名無實眼下我們正在構建和諧社會，崇尚道德和誠信的規范，但餐飲業中的一些店主為了賺大錢，卻干些掛羊頭賣狗肉的勾當，欺騙吃客。實在太不應該。

蝦爆鱔面

這是杭州傳統名點。解放前以賣這種面走紅的杭州奎元館，面條是自搟自切，久煮不糊的；鱔片非兩到三指寬不可；而且非得按照“清油爆、豬油炒、麻油澆”的操作規范不可；蝦仁非蠶豆般大的不可；烹制堅持手柄小炒鍋、每鍋只燒三碗。如此烹煮而成的面條滲入湯汁而呈微棕色，細嚼能品出蝦鱔美味。鱔片炸得起泡，煮得透鮮；蝦仁只只白中透紅，彈眼落睛；與紅湯綠蔥相配，真是面滑湯稠配料鮮，吃來欲罷不能。那時我在上海中國銀行工作，每周六回杭探親，下得火車，先要讓黃包車拖我到官巷口奎元館吃碗蝦爆鱔面解饞以后，再回家去方覺過癮。

幾年前我發現也有店家在上海賣蝦爆鱔面的，我喜出望外，心想身在異鄉，也能吃到家鄉美食解我鄉愁，也管不得每碗收二三十元的高價，硬起頭皮往面店鉆，哪曉得上桌的面條一望便知是個“李鬼”：面湯該紅的卻是清湯寡水，鱔片細如小楷筆管，蝦仁小得像顆顆綠豆，吃來淡而無味，你看好端端地一碗傳統著名面條，冒名坑人到如此地步，我怎么不要叫怨喊屈。

東臺魚湯面

這是江蘇東臺傳統美點。此面的湯是用小鯽魚、黃鱔骨洗凈瀝干，用豬油炸后加水熬得湯色似奶，泌去湯汁，再炸鯽魚、鱔骨，再熬湯取湯；再炸渣滓，再取湯汁，經三番熬制的魚湯拼在一起而煮成的面條，并無澆頭，卻是面條色似雪，湯白似奶，素凈淡雅，其鮮其美非我禿筆所能形容。一天，我見南京西路常德路口一家新開的點心店竟有如此名點供應，真讓我歡喜雀躍，但我忘卻吃的風險，果然又挨了一刀。我自詡吃中“老鬼”，一再受騙，真是吃不盡的教訓，委屈了老夫的舌頭，只好自認晦氣。

上不盡的當，吃不盡的虧，在餐飲業中真還不在少數，賣佛跳墻的店家越來越多，哪一家的湯汁是真正的老火靚湯？其它如粉絲充魚翅、死蟹制蟹粉、鱸魚充桂魚、沼蝦當草蝦賣的也常被媒體爆光，這樣的美食怎能遺憾了得？

四嘆粗制濫造

既稱美食，注定得精工細作，怎能粗制濫造，濫竽充數？而我卻偏偏不止一次地碰到這種尷尬事。

回鍋肉

川菜中最有名的傳統大眾菜，南京西路綠楊村已退休的中國烹飪大師李興福燒的回鍋肉片薄如紙，煮熟、切片、油爆的五花肉居然像蛋卷般卷起，調味的醬料如美女撲面脂粉般地均勻，配上芥菜梗數莖，碧綠與嫣紅相襯，柔情蜜意，相得益彰。前些年，李大師被派至香港銅鑼灣綠楊村任公方代表，他烹制的回鍋肉傾倒港地吃客，連政府名流陳方安生，演藝名人周華健等都慕名點吃回鍋肉，著實地火了一把。

但是這道眾所周知的四川名菜，居然在梅隴鎮廣場那家金牌川菜老店也燒不像樣，真叫我匪夷所思。那天我拿著有它廣告的報紙找到這家店點吃回鍋肉，端來用筷子一挑，幾乎沒有一塊是成片的，絲不像絲，條不成條，我問服務員這是什么？他說是回鍋肉，我又問回鍋肉的形狀是這樣的？他說不好意思。端起離席，說再去重燒。但再見面時還是依然故我。我想名牌老店自暴自棄到這般田地，我怎不要仰天長嘯，為它揮淚，為美食叫屈？！

草頭圈子

這是上海本幫名菜。我曾在南京東路與北京東路之間的河南路上雪園老正興多次吃過那里供應的這道美食。以豬直腸為主料，凈處理后煮得酥爛，切成厚段成圈狀，再用醬油、白糖、黃酒調味收汁，一個個排列成圓圈覆置于碧綠生青的草頭（金花草）上，恰如綠茵上的太陽，只只晶瑩剔透，油珠還在圈子上抖動一般，一看就讓我發饞，不經主人說“請”霎時間已經箸點如雨，鄰座小姐原本怕吃了影響減肥，經我慫恿，居然連吃四只，滋味之好，讓人叫絕?？梢娺@道美食精工細作到如此受人青睞，難怪它盛傳百年而不衰，其理不諭自明。但是讓我失望的竟也是一家在福州路上的百年老店，他登廣告，出冊子，把自己吹得神乎其神，我這心慈耳軟的老漢，竟花費60元的高價，點吃這家金字招牌老店的草頭圈子。端上桌一看，我就像泄了氣的皮球一樣，心里連連嘀咕：“吃不盡的苦頭，上不盡的當！上當，上當！”原來那圈子顏色燒得黑乎乎的；外皮皺得像老太婆的額角頭；咬一口，韌得扯不斷。最后只好以鹵汁拌飯，草草付賬離席。

此外，如香酥鴨沒蒸酥就油炸變成香“硬”鴨；酸辣湯該放胡椒起辣，卻放了辣醬，變成“燜糊羹”；糟溜魚片沒有糟香；羊肉湯、牛肉湯沒有牛羊味等等，不一而足，都為美食抹黑，只好徒嘆奈何了。

五嘆華而不實掏錢進飯店，原本是為了吃；飯店供應佳肴美點，要講究成本低，讓人吃得健康，吃得省錢，進財有道。

不知閣下知不知道，眼下飯店上的冷盤熱菜，盤邊上都要點綴一朵紅花，一蓬綠葉，也有的用黃瓜、胡蘿卜片成花瓣，圍于盆邊。這些點綴品很少有人吃它，但飯店費了人工，花了鈔票購置原料，賬都得算在吃客頭上。這種不能吃，又沒有消過毒的點綴品，卻要吃客付錢實是在冤哉枉也。老板說點綴是美化菜點，其實臺上千篇一律的一朵紅花一蓬綠草，未必能勾引吃客食欲，未必能美得起來，萬一花草上帶有細菌，傳到吃進肚皮的菜點之上，讓顧客擔當吃壞肚皮的風險，豈不是天大的罪過。

世界烹飪協會會長姜習對菜的評定標準為：“色、香、味、形、滋、養”六個大字，還特別強調以味為核心，以養為目的。老板說菜點美化，實際就是“色”，這個美化不能脫離“味”，也不能離開“養”，為了點綴擺上與味無關的“色”，擺上與“養”對立的花草，實在太不明智，實在有讓顧客出錢“吃藥”的嫌疑。菜點要美化，應該從主副料色澤的和諧搭配做起，這樣才能真正讓人引起食欲，讓人吃得健康，吃得物有所值。