荷葉散清香 包菜味更佳

夏日來臨，荷葉碧綠，蓮花泛香，餐桌上的荷葉菜肴也應該有一席之地。荷葉可以直接入菜，也可作為配料，因此，近年來，出現的荷葉系列菜肴，已形成了一種風味，稱為“荷香味”。其實，荷葉作為包裹菜肴的“外皮”，成菜十分獨特，勝過糯米紙包、錫紙包等菜肴，可以將原料的本味與調料同荷葉的清香交融在一起，形成奇特的“復合味”，具有營養豐富，清熱消暑，原汁原味的特點，所以更受歡迎。現在介紹筆者近日創制的四款荷葉包新菜，供試用。

一、荷包芋兒雞

原料：帶骨雞肉250克，芋兒150克， 豆瓣醬10克，紅油15克，蔥段、姜片、蔥片、姜末、蒜末各5克，精鹽2克，料酒5毫升，味精3克，醬油5毫升，沙茶醬5克，油適量，荷葉10小張。

制法：

1、將帶骨雞肉的殘毛等洗凈，瀝水，放入加了蔥段、姜片、料酒的水中煮一下，斷生撈起瀝干水，去骨切成片；芋兒去皮洗凈，切片，入油鍋中過一下油撈起待用，荷葉洗凈瀝水待用。

2、將雞肉片、芋兒片放入一盆中，加入精鹽、味精、蔥花、姜末、蒜末、豆瓣醬、醬油、沙茶醬等，攪拌均勻入味。

3、取每一張小荷葉，包入適當的雞肉和芋兒片，成正方形狀，用細麻線捆好，入盤中，放籠中用大火蒸15分鐘即可。

特點：香鮮細嫩，糯口汁厚，荷葉香濃，宴會菜肴。

關鍵：雞肉帶皮為好，芋兒要大小均勻，片厚薄一致；蒸的時間不要太長。

二、荷包粉豬排

原料：肉排骨300克，大土豆100克，蒸肉粉75克，老干媽醬15克，蔥花10克， 姜末10克，精鹽3克，味精3克，醬油5毫升，蠔油10毫升，胡椒粉1克，鮮湯適量，荷葉10小張。

制法：

1、將肉排洗凈，去掉兩頭，斬成6厘米長的節，大土豆洗凈，去皮，切成6厘米長的條，荷葉洗凈，瀝干水待用。

2、將肉排、土豆條入盤，加入蒸肉粉、老干媽醬、蔥花、姜末、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、蠔油、鮮湯等攪拌均勻，待用。

3、將荷葉逐一鋪開，包入一根肉排及二、三根土豆條，包成長方形，用細線扎好，入盤中，用大火蒸20分鐘即可上桌。

特點：香辣咸鮮，細嫩爽滑，荷葉清香，特色菜肴。

關鍵：選用豬肋排制作為好，土豆條粗一些，碼味要均勻。

三、荷葉醬鱔段

原料：凈鱔段250克，香辣醬50克，牛尾筍75克，汁15毫升，雞蛋清1個，干淀粉15克，蔥花、姜末各5克，味精、精鹽各2克，料酒5毫升，胡椒粉1克，白糖、香油各少許，精制油1500毫升（耗100毫升） 荷葉10小張。

制法：

1、鱔段入開水中汆去血水，瀝干，牛尾筍泡發好，瀝干，切成同鱔段相當的節，入一盆中，加入香辣醬、汁、蔥花、姜末、味精、精鹽、料酒、白糖、胡椒粉、雞蛋清、干淀粉等拌勻，靜放10分鐘，加入香油再拌勻待用。

2、將荷葉逐一理好，取牛尾筍段、鱔段各適量，包成長卷形，用麻線捆好待用。

3、凈鍋放火上，加入油燒四成熱時，將包好的荷卷放入炸熟后，撈起瀝干油，裝盤排好即可。

特點：鮮辣滑香，口感獨特，荷香誘人，宴會大菜。

關鍵：卷要大小均勻，拌味要均勻入味，炸的油溫不要過高。

四、荷包萵蘭肉

原料：四川老臘肉200克，凈青筍100克，水發玉蘭片100克，火鍋料50克，五香粉5克，蒜末15克，蔥花10克，姜末5克，精鹽、味精各3克，菜油少許，荷葉10小張。

制法：

1、將帶皮的老臘肉去掉毛等雜質，刮洗干凈，煮熟撈起，切成大片，凈青筍去掉皮，切成大片，玉蘭片也切成大片，入水中汆一下撈起，荷葉洗凈瀝干待用。

2、凈鍋放火上，下菜油燒熱，加入豆瓣醬炒香，加入蒜末、蔥花等炒勻入盆，再加入臘肉片、凈青筍片、玉蘭片、精鹽、味精、五香粉拌勻入味。

3、將荷葉逐一鋪好，將一片臘肉、一片青筍、一片玉蘭片分別包好成條狀，用麻線扎好，入籠用旺火蒸10分鐘，取出入盤即可。

特點：醇厚濃香，葷素結合，略帶荷香，民間風味。

關鍵：用半肥瘦帶皮臘肉制作，三種片要相當；蒸的時間不要過長。