鍋巴飯

凡是用鐵鍋燜飯，就必然有鍋巴。這話說得新鮮，但也可以這樣說，凡是用電飯鍋燒飯就沒有鍋巴。現在用電飯鍋人家多而使鐵鍋的人家少，我兒子就沒有嘗過飯鍋巴是什么味道，他是一直在城里長大的。要吃鍋巴飯，還得是農村里的大灶，燒草或柴的鍋才能做出來。飯盛起來后，留下的飯底下要慢慢的用小火才能烘出來。燎兩把小火就成了。但說起來容易做起來難，記得我小時在農村時最后烘鍋巴時都是我奶奶親手去做的。

實際上炕鍋巴也是一門學問，火力小一點時，鍋巴色淺如鴨黃；火力大一點時，鍋巴則深如黃褐色；火候過頭時，鍋底則會焦糊，底部的鍋巴已近炭化，只能作廢物扔掉。

我們家鄉人稱這種燜飯時貼鍋的米飯干結塊狀物為“鍋巴”或“飯鍋巴”，在外地卻有不同的稱呼。有稱“鍋焦”的，有稱“焦飯”的。

據史料記載，較早把鍋巴當飯吃的，是南朝吳郡（今江蘇吳縣）人陳遺和他的母親。宋劉義慶《世說新語》“德行”篇載：吳郡陳遺家至孝。母好食鐺底焦飯。遺作郡主簿，恒裝一囊，每煮食，輒貯錄焦飯，歸以遺母。” 這位孝子在當差的時候，凡是燜飯，都要把鍋巴集起來放在布袋里，有機會回家之時，就帶回鍋巴孝敬他媽。更妙的是，當時他遇上了孫恩起兵謀反，被袁府君山松征去部隊服役，“已聚得數斗飯未能歸家，遂帶以從軍，戰于滬。瀆（意為敗）敗，軍人潰散，逃走山澤，皆多饑死，遺獨以焦飯得活。”陳遺就是靠吃還沒來得及送給母親的鍋巴才撿回一條命的。

飯鍋巴是燜飯時出現的副產品。在我們農村家庭里，常常用來當小點心哄小孩子。當然，鍋巴并不只是小孩子愛吃，很多大人也喜歡吃。因此，民間就出現了“不圖鍋巴吃，誰肯圍著鍋邊轉”的俗語，以想吃鍋巴來比喻有所圖。記得農村一到農忙時，家里大人終日在田間勞作沒時間做飯。夏日天長小孩子肚子餓了，看著日腳一寸一寸移動，就是不肯落山，真是惆悵死了。就自己從瓦罐里掏出點鍋巴用開水泡起來吃。如果能在里面放上一點蔥花和豬油那滋味是很美的。秋天稻子成熟了，水田里的水也都放干了，準備收割了。鄉諺常說的“知了死吃白米”。這時候樹上知了的叫聲確實也稀了。家家戶戶開始做新米飯吃了，炕新米飯鍋巴。空氣中有一股焦香味。

我是位鍋巴飯的愛好者。這個愛好，是小時在農村常吃飯鍋巴引起的。奶奶家煮飯的鍋大，一次可以煮幾斤米的飯。煮飯的燃料通常的雜草和樹枝，燜飯時則是已沒有煙的炭火了。刨開飯，奶奶總是要刮點金黃金黃的鍋巴給我吃。那鍋巴，又脆又香，咀嚼起來還有淡淡的甜味，真好吃。后來我成家了，隔一段時間就想燜點鍋巴飯吃，有時家鄉親戚來，他們都知道我喜食鍋巴就給我捎一些鍋巴來。

我自己在家也做鍋巴飯，但是不用新鮮飯的，用的是陳飯。陳飯已冷透氣，用筷子撥散，就像漓米飯一樣一顆一顆的不粘連，制作時，先炙炙鍋，再放少許混合油（熟菜油與豬油各半），略放一點點鹽，調勻，接著用筷子搟飯下鍋，輕輕壓一下飯，在飯邊旋上一圈水，用鍋蓋蓋緊。待旋過的水變成熱氣冒過，鍋底也有米飯干燥的細微響聲，鍋巴的香氣四溢了，就可以揭開蓋舀鍋巴飯了。舀時，可先刨開面上的飯，盡量做到一鍋鏟舀一碗，讓飯鍋巴在碗中蓋面，飯在鍋巴下面。這樣的鍋巴飯，那色，那香，那脆，真是沒得說了。若嫌一碗不夠吃，還可以再將鍋中的飯如上述之法炮制，再添一碗鍋巴飯來吃。

這樣做的鍋巴飯終究是沒有大鐵鍋做出來的好吃。但也沒辦法，誰肯為吃一點鍋巴而費那么多時間呢。就像小津安二郎在《東京物語》中嘆息道：“慢慢的我們每個人都得跟上時代節奏，或早或晚。”