樟茶香鴨制新菜

樟茶鴨子是四川著名的特產，常以單吃多見。成品樟茶鴨子現在已經遠銷全國各地，其實用之作為原料再進行烹調，是可以制作出許多創新菜肴的?，F介紹幾款，供試作。

一、土豆樟茶鴨條

原料：樟茶鴨子一只，大土豆250克，化豬油、色拉油各75毫升，蒜瓣15克，泡辣椒25克，蔥節、姜片各10克，精鹽3克，味精2克，鮮湯適量，香油少許。

制法：（1）將樟茶鴨子去掉頭等，砍成拇指粗的條，大土豆去皮，洗凈，切成條，蒜拍松，泡辣椒去籽及蒂，切節待用。（2）凈鍋放火上，下油燒五成熱時，加入蒜瓣、泡辣椒、姜、蔥炒香，加入鴨條，炒勻。幾分鐘后，加入土豆條、精鹽炒幾下，再加入鮮湯，用小火燒熟軟，加入味精炒勻，淋香油即可入盤。

特點：色澤棕紅，皮酥內軟，鮮咸香濃，特色菜肴。

關鍵：樟茶鴨子條要均勻，土豆條細一些；燒時用小火，以免粘鍋。

二、豆黃樟茶鴨塊

原料：樟茶鴨子450克，豌豆黃150克，大蒜瓣75克，泡辣椒25克，芹菜末15克，精鹽3克，白糖5克，味精2克，雞精2克，香油、干淀粉各少許，鮮湯100毫升，精制油1500毫升（耗150毫升）。

制法：（1）將樟茶鴨子去頭等，另用，再砍成6厘米長的條，撲上干淀粉，入油鍋中炸至酥香時撈起，瀝油入盤；泡辣椒去蒂及籽切節，鍋中留油少許，燒熱，將豌豆黃放入炒勻起鍋待用。（2）炒鍋放火上，下入油燒五成熱時，將泡辣椒節炒香，加入大蒜瓣及芹菜末炒勻，加入碗豆黃、精鹽、味精、鮮湯等炒勻，澆在鴨條上即可。

特點：鮮香微辣，糯香開胃，口感獨特，風味超群。

關鍵：炒調料及碗豆黃不要炒焦，不要太干，以免粘鍋。

三、筒筍樟茶鴨片

原料：樟茶鴨子500克，水發筒筍350克，大蒜瓣100克，蔥節75克，干辣椒節45克，泡辣椒節35克，芽菜10克，香菜20克，精鹽2克，胡椒粉1克，冰糖10克，料酒15毫升，雞精3克，味精2克，鮮湯適量，火鍋油500毫升。

制法：（1）將樟茶鴨子去頭及翅，并剔去骨架等，斬成長4厘米、寬2厘米的條，筒筍洗凈，瀝干水，切成5厘米長的節，香菜洗凈瀝干待用。（2）凈鍋放火上，加入火鍋油燒五成熱時，將干辣椒節、大蒜瓣等加入炒香，加入樟茶鴨條、筒筍節炒勻，調入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖等燒入味，熟后加入蔥節，起鍋入碗，撒入香菜即可上桌。

特點：湯汁紅潤，味道濃厚，麻辣香鮮，川味菜肴。

關鍵：鴨骨頭要去凈，燒時用小火，使之入味。

四、嫩豌豆樟茶鴨餅

原料：樟茶鴨脯肉300克、嫩豌豆50克，面粉100克、水發玉蘭片、水發香菇各75克、蔥花50克、精鹽3克、料酒5毫升、雞精、味精各3克、胡椒粉1克、香油5毫升、精制油200毫升（耗75毫升）。

制法：（1）將鴨脯肉去掉骨頭等雜質，切成末，水發玉蘭片、水發香菇瀝干切成末，嫩豌豆洗凈瀝干待用。（2）將各種原料放入盆中，加入面粉，調入精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、香油、蔥花25克、清水等攪拌均勻成糊待用。

（3）平底鍋放火上，加入油燒熱，將面糊用勺舀起，徐徐入鍋攤成直徑5厘米的餅，煎成兩面呈黃色，淋少許油，撒剩余的蔥花，起鍋入盤上桌。

特點：外酥內嫩，鮮香醇厚，味濃可口，菜點合一，宴會小吃。

關鍵：面糊的干稀要適度，煎時注意火力控制。