蕪菁

我昔在田間，寒庖有珍烹。

常支折腳鼎，自煮花蔓菁。

中年失此味，想像如隔生。

誰知南岳老，解作東坡羹。

中有蘆菔根，尚含曉露清。

勿語貴公子，從渠醉膳腥。

——宋·蘇軾·《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》

蕪菁，古名葑，別名大頭菜、蔓菁、扁蘿卜、九英菘、臺菜和盤菜等，為種子植物門，雙子葉植物綱，十字花科，蕓苔屬，二年生草本植物。

蕪菁是芥菜的一個變種，亦稱為根用芥菜。其根系比較發達，根群主要分布在30厘米深的土層內，肉質根上部淺綠色，下部白色，圓錐形或短圓柱形，表皮厚且光滑柔嫩，質地緊密，含水分少，植物纖維多，有強烈的芥辣味并稍帶苦味，單重500～1500克。營養生長期內莖短縮，其上著生葉片，葉片有花葉、板葉，類似蘿卜葉，狹長有大缺刻，顏色深綠。花黃色；完全花。果實為長角果，種子褐色，圓形或橢圓形。

蕪菁的品種很多，按肉質根形狀，可分為扁圓、圓、圓錐形等；按皮色可分為白、紫紅、淡黃等；按肉色可分為白色、淡金黃色等。早熟品種個小形圓，其中著名的品種有河南焦作的圓蕪菁，河北張家口的紫蕪菁等；晚熟品種個大，圓錐形，其中著名品種有山東安丘的豬尾巴蕪菁，云南昭通的子蕪菁等。

蕪菁原產于我國，早在公元前745年春秋時期的《詩經》中就有記載：“采葑采葑，首陽之東。”《爾雅》中寫道：“須，葑蓯?！辈⒆ⅲ骸敖瓥|呼為蕪菁，或為菘、須音相近，須則蕪菁?！薄端拿裨铝睢分薪榻B：“四月，收蕪菁及芥、葶藶、冬葵子；六月中伏后，七月可種蕪菁，至下月可收也?！爆F在全國各地均有栽培，尤以浙江、江蘇、云南等省種植面積廣、產量高、品質好。

蕪菁的營養成分非常豐富，具有很高的食用價值。據測定：每100克新鮮蕪菁含水分90.5克，蛋白質1.4克，脂肪0.1克，碳水化合物6.3克，膳食纖維0.9克，維生素A原（胡蘿卜素）2.38毫克，維生素B1（硫胺素）0.07毫克，維生素B2（核黃素）0.04毫克，維生素PP（尼克酸又稱煙酸）0.3毫克，維生素C（抗壞血酸）35毫克，鈣41.0毫克，磷31.0毫克，鐵0.5毫克，以及人體所必需的氨基酸和多種維生素。其中，蛋白質、碳水化合物和粗纖維的含量居所有咸菜之首。

蕪菁一年四季均有生產，其食用方法很多，春可食其苗，夏可食其苔，秋可食其莖，冬可食其根。既可涼拌后生食，亦可通過炒、熗、熘、燒后熟吃，葷素皆宜，味道鮮美。正如《后漢書》中所說：“蕪菁可以度兇年，救饑饉，干而蒸食，既甜且美。”《齊民要術》中曾記載了一種吃蕪菁的做法：“做湯洗凈蕪菁根，漉著一斛甕子中，以葦荻塞甕里以蔽口，合著釜上，系甑帶，以干牛糞燃火，竟夜蒸之，粗細均熟。”現在常見的菜肴有蕪菁炒肉絲、蕪菁燉排骨、尖椒炒蕪菁等。

蕪菁最主要的還是用塊根來腌漬醬菜，脆嫩可口，風味獨特。在我國，以浙江的香蕪菁、江蘇的玫瑰蕪菁、云南的紫蕪菁等腌制品最為有名。將買回來的醬好的蕪菁洗凈，切成細絲，然后把切好的細絲放到水中稍微沖洗一下，或浸泡幾分鐘后撈出，濾去黑紅水和多余的鹽分，便可與辣椒、蔥絲、姜絲、肉絲等一同炒食，佐餐下飯，是深受人們歡迎的開胃小菜。

在食用時需注意的是，未腌透的蕪菁不能食用。這是因為在腌漬的過程中，由于鹽量不足或是腌漬的時間不夠，導致還原菌大量繁殖，使蕪菁中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入血液后能夠使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，大大減弱正常血紅蛋白的輸氧能力，引起缺氧性食物中毒，故未腌透的蕪菁不能食用。

蕪菁還具有很高的藥用價值。祖國醫學認為：蕪菁味甘、辛、苦，性溫，無毒。入胃、肝、腎三經。具有開胃消食，下氣寬中，止咳化痰，利濕解毒，溫和脾胃之功效。對治療寒積腹痛、食欲不振、食積不化、黃疸、乳癰以及皮膚癤腫等癥效果顯著。

《食療本草》中記載：“下氣，治黃疸，利小便，根主治消渴，治熱毒風腫。冬月作菹煮作羹食之，能消宿食，下氣，治嗽?！薄讹嬌耪分袑懙溃骸皽刂幸鏆?，祛心腹冷痛?！薄夺t林纂要》中謂之曰：“利水解熱，下氣寬中，功用略同蘿卜。”《千金·食治》中指出：“主消風熱毒腫?！薄峨S息居飲食譜》中云：“蕪菁，腌食咸甘，下氣開胃。析酲消食，葷素皆宜，肥嫩者勝，諸病無忌，其子入藥，明目養肝。”

現代醫學研究表明，蕪菁還具有以下多種功效。

幫助消化蕪菁含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解后可以產生特殊氣味的揮發性芥子油，具有增進食欲，促進腸胃的蠕動，幫助消化的作用。

防治結腸癌蕪菁含有豐富的食物纖維，能夠增強胃腸的蠕動，吸收腸道內的水分膨脹，縮短糞便在結腸中的停留時間，稀釋毒素降低致癌因子的濃度，從而發揮排毒防癌的作用，尤其對防治結腸癌效果顯著。

抗菌驅蟲蕪菁的水提取液可有效的抑制大腸桿菌的生長，根皮中含有的黃色油狀物，能夠殺滅部分細菌、真菌、酵母以及對人體某些有害的寄生蟲。

促進機體平衡蕪菁含有豐富的鈣、磷、鐵等微量元素，被人體吸收后，能利尿除濕，促進機體水、電解質的平衡，可用于防治小便澀痛、淋瀝不盡等癥。

因蕪菁味辛、苦，性溫，故不可多食。正如《千金·食治》中所言：“不可多食，令人氣脹?！薄侗静菅芰x》中亦云：“過食動氣?！?/p>

相關鏈接一：據《東坡羹引》記載：“東坡居士所煮菜羹，不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘿菔、若薺，揉洗去汁，下菜湯中，入生米為糝，入少生姜，以油碗覆之其上。炊飯如常法，飯熟，羹亦爛可食?！?/p>

相關鏈接二：相傳，三國時期蜀國丞相諸葛亮幾次率領軍隊出祁山對曹操作戰，都因糧草供給不上而無功而返，后來諸葛亮想出一個法子，下令實行“屯田”政策，并鼓勵軍民廣種蕪菁，為打仗作準備。至今，我國西南地區的勞動人民還稱蕪菁為“諸葛菜”。為此，唐朝詩人劉禹錫在《嘉話錄》中評述：“諸葛亮所止，令兵士獨種蕪菁者，取其才出甲，可生啖，一也；葉疏可煮食，二也；久居則隨意滋長，三也；棄不令惜，四也；回則易尋而采，五也；冬有根可食，六也。比諾蔬其利甚博?！绷砉艜疲骸爸T菜之中，有益無損，與世有功，收子為油，燃燈甚明?！?/p>