茶香大米鍋巴

茶香鍋巴是采用低檔紅茶、綠茶或烏龍茶，經粉碎同大米配合加工制成的鍋巴。其

特點是茶香濃郁、松脆可口，集營養、味美、休閑、保健于一體。

【配方】

茶末1kg(紅茶、綠茶、烏龍茶任選一種)，味精0．075kg，大米10kg，食鹽0．10kg，

小麥淀粉、豬油、植物油適量。

【工藝流程】

原料選擇→淘米→浸泡(加茶汁) →蒸煮→冷卻→加配料→軋片→切片→油炸→瀝油→包裝→入庫→成品

【操作要點】

(1)大米選擇選用粳米作原料優于秈米。

(2)淘米將大米洗凈，除去表面的米糠及其他污物，瀝水供浸泡用。

(3)茶汁提取提取茶汁用于浸泡大米和蒸米飯。將適量經120目篩的茶末用沸水泡10分鐘，然后抽濾。如此反復操作3次，將濾液混合，備用。

(4)浸米用上述茶汁浸泡大米，使大米充分吸水利于蒸煮時充分糊化、煮熟。浸米至米粒呈飽滿狀態，水分含量達30％左右時為止，浸泡時間通常為30—45分鐘。

(5)蒸煮可采用常壓蒸煮，也可采用加壓蒸煮，蒸煮到大米熟透、硬度適當、米粒不糊、水分含量過50％一60％為止。如果蒸煮時間不夠，則米粒不熟，沒有粘結性，不易成型，容易散開，且做成的鍋巴有生硬感，口味不佳；反之，則米粒煮得太爛，容易粘成團，并且水分含量太高，油炸后的鍋巴不夠脆，影響產品質量。

(6)冷卻將蒸煮后的米飯進行自然冷卻，散發水汽，目的是使米飯松散，不進一步變軟，不粘結成團，也不粘軋片器具，即便于操作，又保證了產品的質量。

(7)添加配料加入適量豬油、小麥淀粉及取汁后的茶末于冷卻好的米飯中混勻。

(8)軋片、切片在預先涂有油脂的不銹鋼板上，將米飯壓實成5mm厚的薄片，然后切片，切片可大可小，但宜切成大小均勻的小方塊。

(9)油炸將切好的薄片放在植物油中油炸，油溫190—200℃，動作要迅速，以減少茶葉中各種成分的損失。炸至金黃色撈出，瀝油后立即冷卻。

(10)調味可采用傳統方法用食鹽、味精等調料加以調味。但由于茶香大米鍋巴具有自己獨特的茶風味，可不加調味料，食其原味。

(11)包裝經調味或原味的制品用鋁塑薄膜包裝封口，裝箱入庫即為成品。