肚子里有一群羊等

肚子里有一群羊

文/張林

我生命里曾經有一段雪山大漠的生涯。

我所到之處，還頗受歡迎，甚至有一次正在吃羊肉時，與一位美麗的異族少女對起了山歌。俺唱的是《北京的金山上》，她唱的啥，我沒聽懂，請一老漢在耳邊翻譯，他只是說，啊，這個嘛，歌唱愛情的嘛。就翻完了。弄得我遺憾了好多天。

根據我的觀察，全世界吃羊肉吃得最捧最獨特最有花樣的，就數新疆人了。羊肉的吃法，每一種都是別有洞天，每一種都像美女一樣讓人心動。我所知道的就有烤肉串、烤全羊、烤包子（羊肉餡）、炒烤肉、手抓肉等等。還有一種手抓飯，是大米飯、洋蔥、紅蘿卜、羊肉放在一起做成的，米粒晶瑩，肉香四溢，好吃啊。一種飯能讓你記上一輩子，不易。

其實，吃并不重要，吃出花樣也不重要，重要的是吃出文化，一旦吃出了文化，就離萬古流芳不太遠了。我第一次領略新疆民間吃的文化，是在烏魯木齊的二道橋。那是我第一次到新疆，大兵朋友說，帶哥哥去吃一次最正宗的羊肉串。就去了。二道橋是維吾爾族人做生意的大市場，極為火爆，說人與人前胸挨后腚，那是一點不夸張。那些賣烤羊肉串的新疆小伙或大叔喜歡扎堆兒，把烤爐擠在一起，排成幾排，高聲叫買。只見炭火熊熊，火苗亂舔，近看肉串吱吱冒油，遠看如同狼煙動地。烤肉者傳統(tǒng)一點的，是拿嘴吹火，用芭蕉扇子扇，現代化的是加了一個小鼓風機，電鈕一按，爐火紅到耀眼。羊肉串最普通的，是兩毛錢一串（這是20世紀90年代的價格），大一些的，一元一串，還有一種超級豪華的：肉串特大，烤前還要在一個盛滿雞蛋汁的盆子里扎扎實實蘸一下。這種兩元錢。

朋友走到一個烤肉的小伙面前，問了一句話：“朋友，我買你10串獎幾串？”

“不獎。”小伙很干脆。

“買20串獎幾串？”

“一串。”

朋友馬上擺出一付不屑的樣子，“你嘛，小氣。”

“那你多買一點，我就多獎。”

“100串獎幾串？”

“獎10串。”

“好，痛快。給我來100串。”

烤肉的小伙喜出望外，舉起雙手，原地踏腳，轉了兩個圈，我猜這是一種舞蹈動作。然后他喊道，唉呀呀，100串，太好了。

我問朋友，“100串你叫誰吃？”

“咱倆呀。”

“能吃完？”

“你放心。”

也真是，第一次吃，特香，不一會，我倆就著啤酒把110串羊肉消耗殆盡也。

這時，我閑下心來，再抬眼看給我們烤肉的小伙，他挺英俊，但臉上一股壞惺惺的笑，總是用調侃的方法推銷他的商品。看到一對老人過來了，他喊：羊肉串羊肉串，全是沒有結過婚的羊娃子嘛，香香的，嫩嫩的。看到一對年輕戀人過來了，他喊：羊肉串羊肉串，全是沒有結過婚的羊娃子嘛，吃下去勁兒大得很。把人家姑娘臊得滿臉飛紅。

有一個干部模樣的漢族人走過來，學著他說話的調兒問，喂，朋友，你的肉怎么賣？烤肉小伙不高興了，朋友，維族話嘛，我懂，漢族話嘛，我也懂，你那個屁話嘛，我不懂。

弄得那人很沒面子。

不久，我到了塔克拉瑪干沙漠邊緣的皮山，那里有一支維吾爾士兵組成的連隊。連隊的軍官向士兵們介紹我時說，這是北京來的大卡特兒。據說，卡特兒的意思有兩種，一種是官員，另一種是地主。我懷疑他這樣介紹，也像那個烤肉的小伙，心里一定在壞惺惺地笑。因為我既不是來自北京，也不是官員，而大地主一般都是鎮(zhèn)壓對象。

民族連請我吃的是烤全羊。羊宰好后，用一根鐵棍穿了，放在一個事先挖好的鋪了炭火的坑里，邊轉邊烤。烤好后，還不是馬上吃，而是掛一匹紅綢，頭上還挽一朵紅花，抬進來，讓客人瞧一瞧，然后切了，分給眾人。

我正等著大快朵頤，不料想，一大盤亮晶晶、油光光，顫悠悠的東西獻了上來，問是什么，答曰：羊尾巴。給最尊貴的客人吃的。新疆的羊大，一個羊尾足有二斤重。我害怕油膩，趕快推辭。可是人家說，這樣的好東西你不吃，我們生氣了。談判的結果是雙方妥協(xié)，我用刀切下一小塊，放到嘴里，不敢品味，直接一個深呼吸，吞下肚去，而剩下的，全由一個小排長雙手捧著，一古腦吃了下去。邊吃邊嘆曰：太好吃了。言外之意，你這人太沒福氣。

從南疆走到北疆，我進入了一個仙境般的小村落：阿勒泰的白哈巴。中國的攝影家們普遍認為，那兒是中國最美的地方。這是一個蒙古族和哈薩克族混居的地方，有雪山、白樺林、小木屋和馴鹿，還有羊肉和烈酒。村口，一個漢子手里攥一把錢，正拉著駐軍連隊指導員在說話，滿臉全是誠懇。風刮過來一句“羊肉沒有酒不香嘛”。原來，這村離城鎮(zhèn)太遠，有數十公里，因而村民日常生活用品均由駐軍的汽車拉來，而村民最迫切需要的，則是烈酒。駐軍指導員是個好心人，講究精神文明和五講四美三熱愛，認為喝酒會產生很多不文明的行為，如打架、罵人、跑到姑娘窗前唱酸曲等等。因而，自他上任后，村民喝酒一律由他批條兒，連隊小賣部才賣酒。這漢子就是來求情，強烈要求增加配額。

晚上，點起油燈，我到漢子家吃手抓肉，喝烈酒，唱馬頭琴一樣悠長的歌。熱騰騰的羊肉熟了，先端上來的是羊頭。主人開始給眾人分配不同部位的肉。外來的客人吃鼻梁上的肉，意為最有面子，然后按長幼分別分給臉頰兩邊的肉，年紀最小的人則分到羊耳朵，意謂聽話。

分完羊頭開始吃肉喝酒，酒杯只有一個，一人喝完一人再喝，好像排排坐吃果果。羊肉則切成拳頭大小，隨意吃，只怕你肚子不夠大。那一晚，我們吃了一只大羊。

我總結自己在新疆吃羊肉的經歷，得出一條結論，我的肚子里已經放牧著不大不小的羊群了。至今，離開新疆十年了，我還能感覺到羊肉給我的滋養(yǎng)與力量。□

魚頭的文化吃法

文/山海客

坐落在天津河西區(qū)氣象臺路上的麒麟軒是一家挺有氣派的菜館，環(huán)境幽雅，主賣讓人百嘗不膩的杭州菜和廣東菜。其中的“西湖魚頭鍋”制作精良，堪稱上品。這菜看上去不過是普通的鳙(花鰱)魚頭加上豆腐，配上幾種佐料，加上點挺水靈的時鮮蔬菜，放在沙鍋內煮煮，可店家敢標價198元，不用我說您也一定會明白：沒點兒絕的是不會有人買賬的。

這道菜能算得上是杭州菜，味道風格也保持了杭州菜鮮湯、嫩肉、靚菜，味厚而不偏咸的特點。杭州菜是一種泛指，基本上是杭州一帶，諸如金華、寧波、奉化等地特色菜品的總稱。西湖魚頭鍋的做法其實起源于浙江的千島湖一帶地區(qū)。浙江人愛吃魚頭由來已久。在菜譜上所講的36個杭州名菜中就有沙鍋魚頭豆腐這道菜。這道菜是從“鰱魚豆腐”發(fā)展來的。清代大名鼎鼎的美食家袁枚在《隨園食單》中記載了鰱魚豆腐的做法：“用大鰱魚煎熟，加豆腐，噴醬水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。”如此介紹，可見“鰱魚豆腐”和沙鍋魚頭的做法不一樣，倒像傳說中的“乾隆魚頭”的做法。可能是因為袁枚說了一句“其頭味尤美”，啟發(fā)了后人，索性把魚身去掉，專門做魚頭菜肴。

眼下天氣漸涼，火鍋盛行，麒麟軒推出的這種魚頭鍋，是將大大的魚頭放在臉盆一般大的鍋子里慢慢燉，越燉味道越濃，其他什么菜加進去都好吃。據說在浙江千島湖附近，魚頭都是這種吃法，晚上出去逛逛，滿街都是燉魚頭，成為千島湖一景。

據麒麟軒的廚師介紹，鳊魚美在腹，青魚美在尾，鳙魚美在頭。他們的招牌菜西湖魚頭鍋正是鳙魚的頭。鳙魚又名花鰱，很多人叫它胖頭魚。后面兩個名字十分傳神，一個指明了花紋，一個點明了頭胖，而學名鳙魚則比較晦澀，不知道是什么意思。不知是不是平庸、中庸、慵懶的意思。還聽一些養(yǎng)魚人介紹，鳙魚很容易養(yǎng)，一年就可長到十幾斤重。那么，望文生義，鳙魚可能是因為長得太快，價格太賤，顯得平庸了而得名。魚頭的這種名字，加上這種做法，就使這道菜顯得有些文化了。

油爆海螺考驗廚師功夫

天津人講究吃，如今口味雖雜，但是大多數人口味的基礎無疑是以海鮮為主料，以咸鮮為主味的山東菜。山東菜中名品眾多，其中的扒海參、溜魚片、燒黃魚等為許多大眾消費水平的消費者所熟悉和喜愛。此外，還有一道很多人喜歡的油爆海螺，價格也不高，卻堪稱魯菜中物美價廉的上品。

山東菜有膠東菜和齊魯菜兩個分支，全都擅長做海螺，齊魯菜擅紅燒，濃油赤醬，味道厚，適于下飯。膠東菜的油爆海螺最見功夫，天津的魯菜館都是油爆的做法。海螺屬海生軟體動物，種類繁多，常見的有紅螺、香螺、馬蹄螺、玉螺、榮螺等，營養(yǎng)極其豐富，有人分析過其成分，簡直夠得上如今人們老掛在嘴邊上的綠色食品的標準了。渤海灣的海螺成色出眾，遼東半島多出香螺，山東半島以紅螺為多。海螺肉質鮮嫩，細膩可口，能做多種風味菜肴。天津的魯菜館眾多，遼寧路上正陽春的這道菜極為出色，想當年毛澤東同志來天津視察時，正陽春的師傅們曾經準備了這道菜給老人家品嘗。此外，如今搬到南京路和山西路交口處的登瀛樓也很擅長制作。

油爆海螺的具體做法是在鍋內添好大鍋油，燒至九成熱熟時，放入切好的海螺塊兒一焯，再撈出控凈油。然后將鍋內加底油，用蔥、姜、蒜爆鍋，用料酒一烹，將玉蘭片、海螺肉及汁水一并下鍋翻勻，淋上香油，裝點上一點紅、綠色蔬菜的俏頭，裝盤即成。爆好的海螺被油熱將螺身內部的醇鮮之味調動出來，品嘗之，確有唇齒留香之妙。其色澤銀黃油亮，質地脆嫩滑爽，口味清鮮稱心，為天津各家魯菜莊的看家菜品之一，適于佐酒。但是這道菜在制作時卻極容易失誤，火候不到，難去腥味，火候過了，海螺肉就會如同橡皮筋，根本嚼不動了，所以特別考驗廚師的功夫。