成都名小吃的突圍路徑

提起成都，必然會(huì)談及它的美食。今天，“吃在成都”早已成了媒體和尋常百姓百聊不厭的話題。成都老字號(hào)——源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化凝結(jié)而成的無(wú)形資產(chǎn)更是成都人的熱門(mén)談資，龍抄手、賴(lài)湯圓、陳麻婆、鐘水餃……沒(méi)有幾個(gè)成都人能夠輕易忘記這些耳熟能詳?shù)拿帧?/p>

“五一”長(zhǎng)假前的最后一個(gè)周末，成都市春熙路南段的龍抄手總店的生意和往常一樣紅火，正午時(shí)分，敞亮的大廳里坐滿了食客。“紅油抄手，鮮而不辣!還是老字號(hào)好啊！”老成都鄒先生指著桌上色澤紅亮的紅油抄手滿意地說(shuō)，“聽(tīng)說(shuō)過(guò)一陣子它又要搬了，但愿味道不要變。”鄒先生的臉上掠過(guò)一絲淡淡的憂慮。

與鄒先生相比，龍抄手的東家成都市飲食公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理蕭崇陽(yáng)要樂(lè)觀得多，他對(duì)記者說(shuō)：“店面改造后，這幾年生意好了很多，以后我們打算走精品路線，對(duì)于搬遷后的發(fā)展，我們還是有信心的。”畢竟，這已不是龍抄手第一次面臨搬遷和改造的變數(shù)了。

4月30日，當(dāng)記者走進(jìn)蕭崇陽(yáng)的辦公室時(shí)，這位親身經(jīng)歷過(guò)成都小吃復(fù)興之旅的領(lǐng)軍人物如同往常一樣繁忙，他剛剛處理完百年老字號(hào)陳麻婆新疆連鎖店的開(kāi)業(yè)事宜，正在準(zhǔn)備與人談判另一家老字號(hào)成都小吃城的店面保留問(wèn)題。十幾年來(lái)，蕭崇陽(yáng)的公司救活了十幾個(gè)中華老字號(hào)。

企業(yè)改制，老字號(hào)重?zé)ㄉ鷻C(jī)

20世紀(jì)八九十年代之間的10年時(shí)間里，餐飲老字號(hào)普遍遭遇了前所未有的“霜期”：破

舊的門(mén)面，淡薄的市場(chǎng)意識(shí)、服務(wù)意識(shí)，難以量化的管理，所有這一切，讓老字號(hào)在異軍突起的新興同行們面前節(jié)節(jié)敗退。許多令老成都人引以為榮的老字號(hào)面臨著倒閉和拆遷的命運(yùn)。

然而就在這時(shí)，企業(yè)改制的推進(jìn)，使得成都餐飲老字號(hào)迎來(lái)了它絕處逢生的機(jī)遇，開(kāi)始了一段曲折然而卻卓有成效的復(fù)興之旅。

2004年7月，成都市飲食公司完成整體改制，隨著國(guó)有資本完全退出成都餐飲行業(yè)，成都市的餐飲市場(chǎng)發(fā)生了巨大的變化。“成都市飲食公司改制后的第一件事，就是對(duì)旗下的現(xiàn)有門(mén)店重新進(jìn)行包裝，對(duì)已經(jīng)消失的中華老字號(hào)品牌逐漸恢復(fù)營(yíng)業(yè)。”肖崇陽(yáng)在接受采訪時(shí)透露，公司將在市區(qū)已有的30多家門(mén)店中，選擇龍抄手春熙店、陳麻婆浣花溪店、榮樂(lè)園等7個(gè)店作為形象店，在“運(yùn)作老字號(hào)、多條腿發(fā)展、打好基礎(chǔ)、做強(qiáng)做大”的發(fā)展戰(zhàn)略下，進(jìn)行連鎖化、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)和工業(yè)化發(fā)展的嘗試。盡管10年間有近半數(shù)的老字號(hào)在城市改造和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中消失，但是市區(qū)內(nèi)直營(yíng)店老字號(hào)每年總的營(yíng)業(yè)額由兩三千萬(wàn)元增至1.2億元，平均每年翻了兩番。與此同時(shí)，許多中華老字號(hào)在省內(nèi)外其他城市甚至國(guó)外也順利地?cái)U(kuò)展，僅陳麻婆豆腐一家就東渡日本開(kāi)有姊妹店，并成功進(jìn)軍美國(guó)。

陳麻婆、龍抄手的連鎖化經(jīng)營(yíng)

由于舊城改造，許多歷史悠久、家喻戶曉的餐飲老字號(hào)面臨著拆除、搬遷的命運(yùn)。類(lèi)似“地圖上提督街的夫妻肺片哪里去了”的尷尬還有很多。“切不可用我們這一代人的手，將經(jīng)營(yíng)上百年的中華老字號(hào)葬送在城市拆遷建設(shè)的進(jìn)程中。”這是身為政協(xié)委員的成都市飲食公司業(yè)務(wù)科科長(zhǎng)劉萬(wàn)鈞在成都市十二屆政協(xié)二次會(huì)議上的呼聲。然而城市發(fā)展總體規(guī)劃畢竟是大局，這樣的呼吁往往收效甚微，尋找新的出路迫在眉睫。于是，在原址旁就近重建的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)外交流和宣傳，通過(guò)連鎖、加盟、租用、購(gòu)置店面等方式，不拘一格地向外拓展?fàn)I業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，是陳麻婆、龍抄手等品牌近幾年重振雄風(fēng)的重要舉措。

堪稱(chēng)“四川一絕”的陳麻婆豆腐創(chuàng)始于清同治初年，當(dāng)時(shí)成都北郊萬(wàn)福橋有一家陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐、牛肉沫、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，非常受人歡迎。人們?cè)匠栽缴习a，名聲漸漸傳開(kāi)，因她臉上有幾顆麻子，故稱(chēng)為麻婆豆腐，從此名揚(yáng)全國(guó)，清末就被《四川成都通覽》列為成都著名食品。早在1997年就走出國(guó)門(mén)的陳麻婆在企業(yè)改制后加大了向外拓展的力度。從單店經(jīng)營(yíng)到連鎖店經(jīng)營(yíng)，從單一經(jīng)營(yíng)豆腐到與中餐結(jié)合，這個(gè)百年老店漸漸蜚聲海內(nèi)外。隨著陳麻婆豆腐店廚師頻頻走出國(guó)門(mén)，陳麻婆旋風(fēng)從東亞一直刮到了歐洲和北美，僅在日本，1999年至今，就開(kāi)辦了6家連鎖店。2001年6月，F(xiàn)BD陳麻婆豆腐東京店開(kāi)張，以套式快餐方式經(jīng)營(yíng)，即一套快餐包括一份麻婆豆腐、一份杏仁豆腐、一碟四川榨菜、一碗粟米羹，1280日元一套，折合人民幣約八九十元。這家店每天顧客盈門(mén)，平時(shí)的營(yíng)業(yè)額為七八十萬(wàn)日元，有時(shí)高達(dá)120萬(wàn)日元。陳麻婆豆腐風(fēng)靡日本，日本各大媒體紛紛對(duì)此進(jìn)行了報(bào)道。此后，4家麻婆豆腐店又相繼在東京、大阪、赤阪等地開(kāi)業(yè)。同時(shí)，公司還曾派高級(jí)廚師赴臺(tái)獻(xiàn)藝，在臺(tái)灣的連鎖店也取得了良好的效益。

目前，創(chuàng)立半個(gè)多世紀(jì)的中華老字號(hào)龍抄手成都春熙路總店面臨著第三次搬遷。據(jù)總經(jīng)理馬俊龍介紹，龍抄手將要入駐的大樓為4層建筑，大樓負(fù)一層將建成小吃零餐區(qū)，可容納350人；一層將是快餐部，并辟出旅游商品銷(xiāo)售區(qū)；第二層辟為小吃宴席樓層；第三層將分割開(kāi)來(lái)，設(shè)置22個(gè)充滿濃郁老成都文化氣息的餐飲包間；第四層則設(shè)計(jì)為一個(gè)大型茶樓。預(yù)計(jì)兩年后建成，搬遷后的龍抄手將走精品小吃路線。與此同時(shí)，其他城市的龍抄手也頻傳捷報(bào)：2005年3月，已入渝3年的成都名小吃龍抄手重慶連鎖店負(fù)責(zé)人宣稱(chēng)，今年將在重慶再開(kāi)5家連鎖店，重點(diǎn)瞄準(zhǔn)區(qū)縣二級(jí)商圈。據(jù)了解，龍抄手在重慶現(xiàn)有的5家直營(yíng)店將成為樣板店，以低廉的加盟費(fèi)吸引區(qū)縣加盟商加盟，并計(jì)劃今年內(nèi)擴(kuò)張100家區(qū)縣加盟店。

鐘水餃、賴(lài)湯圓的工業(yè)化生產(chǎn)

如果說(shuō)從單店經(jīng)營(yíng)到規(guī)模連鎖、營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的向外拓展，是中華老字號(hào)從形式上打破地域限制的舉措的話，工業(yè)化生產(chǎn)則從內(nèi)容上突破了老字號(hào)在時(shí)空兩方面受到的限制。據(jù)了解，成都市飲食公司已成功地將賴(lài)湯圓、龍抄手、樟茶鴨、麻婆豆腐、鐘水餃等30余種川菜名吃、風(fēng)味小吃、調(diào)輔原料、速凍食品實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，創(chuàng)建了食品廠和種養(yǎng)殖基地，年產(chǎn)值達(dá)數(shù)千萬(wàn)元，印有成都中華老字號(hào)字樣的產(chǎn)品暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。

相傳鐘水餃創(chuàng)制于1893年，由名叫鐘燮森的小販經(jīng)營(yíng)，后設(shè)店于成都荔枝巷。因?yàn)殓娝溦{(diào)味重紅油，故又被稱(chēng)為荔枝巷紅油水餃。紅油是選用成都“二筋條”紅辣椒面，用菜油煉制而成，加上特制的醬油，以及蒜泥汁、芝麻油等多種調(diào)料，巧妙配制而成。調(diào)料香味濃郁，色澤紅亮，與飽滿餡心的清鮮味相搭配，形成多滋多味的風(fēng)格。賴(lài)湯圓的得名源于上個(gè)世紀(jì)初，簡(jiǎn)陽(yáng)人賴(lài)源鑫到成都挑擔(dān)賣(mài)湯圓，他的湯圓選用上等糯米粉加水揉勻，包上用芝麻、白糖、豬油配制的餡心。這種湯圓的特點(diǎn)是香甜滑潤(rùn)，肥而不膩，糯而不粘，人們稱(chēng)之為賴(lài)湯圓。

“名師不出門(mén)，名菜進(jìn)萬(wàn)家；調(diào)料在手頭，看到就會(huì)用。”蕭崇陽(yáng)如此形容名小吃規(guī)模化生產(chǎn)的目的。中華老字號(hào)在打破傳統(tǒng)單一的經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)運(yùn)作模式的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量計(jì)量化、管理規(guī)范化，生產(chǎn)規(guī)模和質(zhì)量方面得到了很大突破。今天，無(wú)論身在何方，在家中吃上一碗像鐘水餃、賴(lài)湯圓這樣的名點(diǎn)已不再是難事。

實(shí)際上，兩年前，“公司＋農(nóng)戶＋基地”的運(yùn)作模式就讓賴(lài)湯圓引來(lái)了全國(guó)媒體的關(guān)注。在綿竹市齊天鎮(zhèn)，有一片土地被優(yōu)質(zhì)雜糯2號(hào)稻秧裝扮得郁郁蔥蔥，這里就是賴(lài)湯圓的湯圓粉原料優(yōu)質(zhì)糯稻的生產(chǎn)基地。從農(nóng)戶那里收購(gòu)來(lái)的稻谷，被送進(jìn)設(shè)在鎮(zhèn)上的現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線，生產(chǎn)來(lái)出的賴(lài)湯圓分裝打包后被發(fā)往全國(guó)乃至國(guó)外的各大商場(chǎng)。

除引進(jìn)現(xiàn)代化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)理念外，對(duì)中華老字號(hào)品牌形象的包裝、改造也是成都餐飲老字號(hào)重整旗鼓的重要舉措。除了店面的裝潢、改造，文化的包裝也是不可或缺的，在這一方面蕭崇陽(yáng)自己就是一個(gè)重要的實(shí)踐者。在他的辦公室里，四面墻壁上掛滿了他寫(xiě)的詩(shī)詞歌賦，涉及成都名小吃的歷史淵源、風(fēng)味特色，文字詼諧而又高雅，富含人生哲理。據(jù)了解，他的著作《天下食談》將于今年年內(nèi)出版。