科學飲奶 健康生活

隨著人們生活水平的提高，牛奶已走進千家萬戶，成為百姓生活中的常備飲品。牛奶營養(yǎng)好誰都知道，但是面對琳瑯滿目的牛奶市場，特濃奶、高鈣奶、低脂奶、巴氏殺菌奶、超高溫滅菌奶等種類數不勝數，再加上近來奶業(yè)出現的結核奶、有抗奶事件，令消費者感覺迷霧重重。為此，本刊特約專家撰稿，為大家指點迷津。

每100克牛奶約含蛋白質3．5克、脂肪3．7克、碳水化合物5克、鈣120毫克、磷93毫克、鐵0．2毫克、硫胺素0．04毫克、核黃素0．13毫克、尼克酸0．2毫克、維生素A 42毫克、維生素C 1毫克。牛奶是保健專家們推崇的價廉物美的營養(yǎng)保健品。如果條件許可，無論是老人、兒童還是青壯年人都應該經常飲用。但是，您對日常飲用的牛奶了解多少?您知道怎樣科學地選購牛奶嗎?下面我們將為您一一解答。

超高溫滅菌奶和巴氏殺菌奶

超高溫滅菌奶：指將牛奶在135～150℃的溫度下進行4～15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽胞。優(yōu)點是此類奶可在常溫下保存較長時間，缺點是高溫破壞了奶中的一些營養(yǎng)物質。此類產品多為保質期30天以上的袋裝產品或利樂磚、利樂枕包裝產品。

巴氏殺菌奶：通常是指將牛奶加熱到75-80℃，瞬間殺死致病微生物，保留有益菌群，保持牛奶的營養(yǎng)與鮮度。優(yōu)點是對營養(yǎng)物質的破壞較少，缺點是保存時間短。此類產品多為保質期7天以內的袋裝奶、玻璃瓶等包裝產品。

超高溫滅菌奶和巴氏殺菌奶各有優(yōu)點和缺點，消費者完全可以根據自己的需求進行選擇。對消費者而言，完全知情權和自主選擇權是最重要的。

怎樣區(qū)分超高溫滅菌奶和巴氏殺菌奶呢?除通過保質期長短來區(qū)分外，還可根據產品標志來鑒別，正規(guī)廠家的產品包裝上會注明“超高溫滅菌消毒”或“巴氏殺菌”的字樣。

透析新概念牛奶

近年來，奶制品市場上新概念層出不窮，有“特濃奶”“高鈣奶”，還有加人鐵、鋅等微量元素的牛奶等，令消費者頗為迷惑，不知如何選擇。專家指出，在牛奶中添加脂肪、鈣等并非不可，但應按國家標準的規(guī)定添加，且應明示，讓消費者明白消費；此外，牛奶本身就是天然的理想食品，添加物能否提升牛奶的營養(yǎng)價值以及對人體的作用到底有多大仍然沒有結論。喝牛奶能補鈣早就是人們所熟知的事了，如今市場上出現了一些添加了碳酸鈣或乳酸鈣的高鈣牛奶。許多消費者為了補鈣也是非高鈣奶不飲。其實，牛奶所含的天然鈣是最易被人體吸收的，添加的鈣能被人體吸收多少目前還沒有定論。市場上還出現了一些加入鐵、鋅等微量元素的牛奶。商家所宣傳的“成長健康概念”受到了很多兒童和愛子心切的家長們的青睞。對此，專家建議，喝這種牛奶要因人而異。我國一些地區(qū)的兒童確實缺少某些元素，這類人可以通過飲用上述牛奶補充微量元素。但是，應根據不同的體質去飲用不同的牛奶。

穿越迷霧，明明白白購好奶

1．市場上的牛奶飲品品種繁多，一般可分為牛奶和含奶飲料兩大類。含奶飲料的包裝上標有“飲料”“飲品”“含奶飲料”等字樣，其配料表除了牛奶外一般還含有水、甜味劑等，其蛋白質含量一般在1％左右；而牛奶制品才是真正意義上的“牛奶”，它包括巴氏殺菌奶、超高溫滅菌奶、酸牛奶等，其配料為牛奶等，其蛋白質含量一般在2．3％以上。兩者是不同類型的飲晶，營養(yǎng)成分相差懸殊，不可混為一談，消費者選購時需注意兩者的區(qū)別。

2．在牛奶制品中，酸牛奶是牛奶經發(fā)酵制成的產品，不僅具有牛奶的營養(yǎng)價值，而且酸牛奶含有的乳酸菌等有益微生物還能抑制人體腸道中的腐敗菌，促進營養(yǎng)物質的消化吸收，是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品。選購酸奶首先要選擇規(guī)模較大、產品質量和服務質量較好的知名企業(yè)的產品。由于生產時所用的原料不同，酸奶可分為純酸奶、調味酸奶、果料酸奶，因此購買時要仔細看產品包裝上的標簽標志是否齊全，特別是配料表和產品成分表，以便區(qū)分選擇適合自己口味的品種。也便于根據產品成分表中脂肪含量的多少，選擇自己需要的產品。另外，選購時要看清產品標簽上標注的是酸奶還是酸奶飲料。消費者在食用酸奶時應仔細品嘗，優(yōu)質的酸奶應具有純乳酸發(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他不良氣味。由于酸牛奶產品保質期較短，一般為1周，且需在2～6℃下保存，因此選購酸牛奶應少量多次。

3．按含脂肪量的不同，牛奶產品可分為全脂奶、部分脫脂奶、脫脂奶。國家標準規(guī)定，巴氏殺菌奶、超高溫滅菌純牛奶和純酸牛奶的脂肪含量全脂為≥3．1％、部分脫脂為1．00％～2.0％、脫脂為≤0．5％；超高溫滅菌調味奶和調味酸牛奶、果料酸牛奶的脂肪含量全脂為2．5％、部分脫脂為0．8％～1．6％、脫脂為≤0．4％。牛奶產品中的脂肪品質高，容易消化吸收，可供給人體能量。部分脫脂和脫脂牛奶適合需限制和減少飽和脂肪攝入量的成年人飲用。

4．消費者在選購牛奶產品時，最好選擇品牌知名度高且標志說明完整、詳細的產品，注意不要與其他飲品混淆，特別要注意是否有生產日期和保質期。要注意不同種類、不同包裝的產品其保質期和保存方法也不一樣，若保存方法不當或包裝破損最好不要購買。

5．口感不是越香濃越好。近年來，一些奶品生產廠家為了迎合消費者對香濃口感的要求，往牛奶中添加一些香精、奶粉、增稠劑、穩(wěn)定劑等，人為地將牛奶的風味調配得很香很濃。對此，有關專家指出，決定牛奶的風味或香濃的因素關鍵在于牛奶中的奶脂。通常情況下，奶脂含量(或奶脂率)越高，牛奶的奶香味就會越濃。消費者應仔細辨別，根據自身需要選購。

6．不是價格貴的奶就是好奶。部分消費者認為價廉無好貨，牛奶的品質和它的價格應該成正比。其實不然，價格昂貴并不代表其營養(yǎng)價值就高，價格中還包括宣傳廣告費和包裝費。但部分消費者在購買時只圖便宜而忽視品牌品質的做法亦不可取。奶制品的生產對衛(wèi)生要求很嚴格，市場上有少數奶產品出自小廠，價格很便宜但質量得不到保障。

純鮮奶?復原奶?

百姓要明白消費

近年來，隨著人們生活水平的提高，奶制品在國內的消費量迅速增加，飲用鮮牛奶、純牛奶等液態(tài)奶已漸成習慣。然而，讓消費者始料不及的是，他們每天喝的“純牛奶”“營養(yǎng)牛奶”“高鈣牛奶”等液態(tài)奶中，有一些可能是沖對了奶粉的復原奶。

“復原奶”是指把奶濃縮、干燥成為濃縮奶(煉奶)或奶粉，再添加適量水，制成與原奶中水、固體物比例相當的奶液。據調查，按一定比例將復原奶摻入鮮奶中當液態(tài)奶銷售，已是部分商家心照不宣的“商業(yè)秘密”。一些人認為；復原奶是奶粉經過加水溶解、高溫滅菌等多種程序制成的，口味、純度、鮮度相對有所降低。國家標準允許酸牛奶和超高溫滅菌奶用復原奶作為原料，而巴氏殺菌奶不能以復原奶為原料，同時還規(guī)定，以復原奶為原料的產品應標明為“復原奶”。但有些生產企業(yè)卻隱瞞真相，明明使用了復原奶為原料，卻不明示，也沒有在配料表中注明“水、奶粉”等字樣。雖然復原奶營養(yǎng)如何有許多爭議，還沒有定論，但事實上國家標準對用復原奶為原料和用生鮮奶為原料生產的奶制品的營養(yǎng)要求是一樣的，只是必須在標簽上標示清楚，尊重消費者的知情權，讓消費者從標簽上就可辨別復原奶，明明白白消費。

小竅門 鮮牛奶鑒別方法

顏色：新鮮的牛奶應是淡青色、奶白色或淡黃色。

牛奶為奶白色是由于其中的脂肪球、酪酸鈣膠體、磷酸鈣等對光線有折射和反射作用的結果。膠體、磷酸鈣對光線的反射作用而發(fā)生奶光，致使奶汁帶有淡青色。由于在牛攝取的飼料中存在葉紅索，一部分轉入牛奶脂肪中，因此飼喂青草和胡蘿卜的奶牛所產的奶色較黃。

氣味：新鮮的牛奶含有糖類和揮發(fā)性脂肪酸，因而略帶甜味和清香純凈的奶酸味。奶牛長期產奶時或干奶期所產的奶，常帶有苦味；牛流產后胎衣滯留時所產的奶常有異臭味；多喂魚粉、發(fā)霉的飼料、大蒜的奶牛所產的奶也帶有異味。消毒溫度過高、攪拌不勻，奶汁常常帶有焦煳味。

形態(tài)：新鮮牛奶凝塊稠密、結實、均勻，無氣泡，可能有少量奶清浮在表面。假使因保管不當或存放時間過長，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就會出現清液，下層則顯現豆腐腦狀的沉淀物。

還有兩種區(qū)別牛奶好壞的簡單方法：

①在盛水的碗內滴幾滴牛奶，如牛奶凝結沉入碗底為好，浮散的為質量欠佳。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象的或瓶底有沉淀的，則都不是新鮮奶。

②將奶煮開后，表面結有奶皮(奶脂)的是好奶，表面為豆腐花狀的是不好的牛奶。凡顏色、氣味和形態(tài)異常的牛奶，均不合S食用。

警惕“結核奶”“有抗奶”!

“結核奶”驚現 媒體曾曝光某畜牧發(fā)展公司一個奶牛場的600多頭奶牛中，有700％患了結核病，很多奶牛都是一邊打針一邊擠奶，此奶牛場每日仍有兩噸多從病牛身上擠下的奶供應市場。這樣的牛奶，你敢喝嗎?國家有《動物防疫法》、農業(yè)部制定了《牛結核病防治技術規(guī)范》，但某些部門執(zhí)法力度不夠，造成了“結核奶”事件。隨后有關部門采取行動全面清查，封殺“結核奶”。

“有抗奶”未絕 有抗奶是指含有抗生素殘留物的牛奶。奶牛的一生可能患很多病，比如消化道疾病、乳腺炎、呼吸道炎癥等。現在國內治療奶牛各種炎癥用的最普遍的藥物是青霉素、鏈霉素等抗生素。按照行業(yè)規(guī)定，為了防止藥物殘留，用藥后一般要有5～7天的休藥期，這期間產的奶是要廢棄的，但誰敢保證這些奶一點兒也沒有混入流通渠道，特別是出現在管理有漏洞的地方。目前很多細菌已經對抗生素產生了耐藥性。過去治療牛乳腺炎一般一次用青霉素幾十萬個單位，而現在用藥量已增加到幾百萬個單位，有的藥物甚至直接從牛的乳頭注入。如此大劑量的用藥肯定會造成抗生素在牛奶中殘留。此外，發(fā)現病牛，不僅要給病牛服用抗生素，還要對牛群進行預防性服藥，在飼料中摻人一定比例的抗生素，牛場所有的牛都要吃。其實，即使喝一兩杯含有抗生素的奶，也未見得出什么事，因其含藥濃度極低。專家擔心的是，若允許這類奶品上市，會造成對整個人群群體概念上的影響——當某種傳染病流行時，因大范圍人群的抗藥性而缺乏有效藥物，將是一種災難。