煮不“透”的豆漿不能喝

豆漿是以大豆為原料的流質食品，消化率高，含有豐富的蛋白質、脂肪、鈣、磷及維生素等營養物質，是人們喜愛的一種保健食品。家住二樓的小曹夫婦為了方便圖省事，最近買回了一臺豆漿機和幾斤大豆，準備在家制作豆漿。自作的豆漿又稠又干凈，又可自行調節口味，很是好喝。但不久夫婦倆先后出現了嘔吐和腹瀉現象。檢查近兩天的生活情況，找不到任何病因，夫婦倆百思不得其解。樓下的錢醫師聽說小曹身體不適，前來串門，聊起了家常。談起了豆漿的事，錢醫師突然問:“你們熬豆漿時，有沒有煮透?”小曹笑著說：“生豆漿要燒開才能喝。這件事還是知道的。”錢醫師說：“煮沸了多長時間?”小曹說：“又不是燒肉煮魚，一開就行了啊!”錢醫師說：“不要說了，你們嘔吐和腹瀉的病因找到了，這是你們在熬豆漿時，并沒有將豆漿真正煮透，你所說的‘開’實際上是一種假沸，這時飲用容易引起中毒而發生嘔吐、腹瀉等病癥。”

錢醫師接著又詳細地介紹了有關情況：大豆中含有胰蛋白酶抑制素、皂素、皂毒素等，這些都是有害物質。豆漿中的皂素，具有受熱膨脹的特點，故豆漿煮至80℃時，可出現泡沫上冒，即所謂假沸現象。這時如果認為豆漿已經煮好了，不再繼續加熱，這種豆漿往往滲水量少。豆漿很稠，熱力穿透受阻，豆漿整體溫度低，有害物質不能完全破壞，很容易發生中毒。特別是含有抑制胰蛋白酶的抑制素，使胰蛋白酶失去消化蛋白質的能力，加之抑制素對胃腸的刺激作用，使人發生嘔吐和腹瀉。正確的方法是當豆漿煮至泡沫上冒時，應去除豆漿上的泡沫，然后用微火慢煮，逐漸加熱升溫，待豆漿加熱到100℃后，上面的泡沫會自然消失，表明皂素等有害物質已完全破壞，然后再繼續煮沸10分鐘，確保豆漿中無毒素的“漏網之魚”。這種豆漿才能放心大膽地喝。

聽了錢醫師的一番話，小曹夫婦恍然大悟，在制作豆漿時，除將豆漿機，大豆洗凈，嚴格按程序操作外，還將生豆漿真正燒透，終于喝上了可口、放心的豆漿，生活又重新充滿了歡樂。