漫話蘇軾與飲食文化

蘇軾是偉大的文學(xué)家、書法家、畫家、著名的政治家，卻對(duì)飲食和飲食文化非常熱愛，堪稱美食家和烹飪高手。他留下的寶貴的飲食文化值得我們珍視。

一

要制作出美食，必須有廣博而堅(jiān)實(shí)的飲食制作知識(shí)和理念。蘇軾喜歡制作飲食。他是一代名人，吃過很多佳肴名菜，也吃過民間的很多特色土菜土食，有著豐富的感性知識(shí)。在吃到美味食品時(shí)，他不恥下問，了解其制作方法。

《竹坡詩話》載，蘇軾在黃州時(shí)，嘗赴何秀才會(huì)，食油果甚酥，因問主人，此名為何。主人無以對(duì)。蘇軾又問為甚酥，坐客皆曰：“是可以為名矣。”他人忽思油果，作小詩求之。油果是宋代流行的食品，何秀才家做的油果比一般的酥，蘇軾也要探求原因。這樣廣泛搜集民間食品制作的經(jīng)驗(yàn)與方法，豐富了他自己的制作方法。

蘇軾對(duì)飲食材料的細(xì)微差別有很深的了解，這對(duì)于飲食原料的選取非常有好處，可以幫助選取最合適的制作原料來制作飲食。比如水，蘇軾就認(rèn)為長江邊的水和江心的水有區(qū)別，各地的泉水水性不同，烹出的茶味道不一樣。他還認(rèn)為，水有止水和活水的區(qū)別，魚又有生于止水和生于活水的區(qū)別。他說：“孫思邈《千金方·人參湯》言：須用流水，用止水即不驗(yàn)。人多疑流水、止水無別。予嘗見丞相荊公喜放生。每日就市買活魚，縱之江中，莫不浮。然唯鰌蛆入扛中輒死，乃知鰌(魚且)但可居止水。則流水與止水果不同，不可不信。又鯽魚生流水中，則背鱗白；生于止水中，則背鱗黑而味惡。此亦—驗(yàn)也。”(《止水活魚說》，《蘇軾文集》卷七十三)蘇軾還認(rèn)為不同地域的同一種作物，品質(zhì)不同，做出的飲食質(zhì)量也不同。比如用北方的麥子作曲子和南方的米釀酒，質(zhì)量往往超過用南方的麥子作曲子和北方的米釀的酒。可見蘇軾為了制作精美食品，非常重視選取最佳的原材料。

蘇軾制作食品，注重色香味的結(jié)合。他贊美兒子蘇過用山芋做的玉糝羹說：“色香味皆奇絕”(《過子忽出新意以山芋作玉糝羹色香皆奇絕天上酥陀則不可知人間決無此味也》，《蘇軾詩集》卷四十二)。他制作食品注重營養(yǎng)與美味結(jié)合，注重突出食品材料本身的特質(zhì)。這說明他的食品制作理念是非常高的。蘇軾又是—個(gè)極為聰明博學(xué)的人，飲食制作也喜歡別出心裁，大膽創(chuàng)新，因而他創(chuàng)造出很多飲食制作方法，制作出很多不同尋常的飲食精品。

二

蘇軾的飲食制作主要是在他遭貶謫，生活困苦時(shí)進(jìn)行的。他雖然也制作山珍海味，而最擅長的，是將民間普通的飲食材料，用獨(dú)特的烹飪方法，制造出美味的食品。

蘇軾烹制的紅燒豬肉最具特色。在宋代，貴人不喜歡吃豬肉，所以價(jià)很低，而且普通人家又制作不好，不可口。故蘇軾精心烹制豬肉。其制作要領(lǐng)是水不要太多，火不要太猛，火候要足。蘇轍豬肉頌》寫道：“凈洗鍋，少著水。柴頭罨煙焰不起。待他火熱莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”現(xiàn)代菜中的“燒東坡肘子”，傳說就是按蘇軾紅燒方法燒制的豬肫。

蘇軾制作的飲食方法很多，除“東坡肘子”外，東坡魚、東坡羹也很出名。他的烹飪方法獨(dú)特，最注重保持菜的原料本色的香味，輔料簡要，烹制方法精煉，注重火候，講究菜烹制的醇香與鮮美。 蘇軾也喜歡釀酒，常釀的是米酒。貶嶺南后，蘇軾用嶺南的釀酒方法釀?wù)嬉痪啤Ｕ妗浦挥冒酌妗⑴疵住⑶逅N釀造，酒成玉色，有自然香味。用上等面粉發(fā)酵，蒸餅，風(fēng)干，兩個(gè)月后可用。每料五斗，三斗更好。用一斗米煮熟，加曲末三兩。攔勻，入甕，拍實(shí)，做井，候水滿井中，每斗投三升新煮熟米。酒熟可得好酒六升，醨者四五升。《蘇軾文集》中記有多種釀酒方法，其釀出酒種類也很多，如加桂花釀的桂酒，用蜂蜜釀的蜜酒，加天門冬釀的天門冬酒等。蘇軾可以稱得上是一位釀酒的行家。

三

蘇軾是文化名人，他的飲食活動(dòng)表現(xiàn)出他的思想感情、人格風(fēng)范，也表現(xiàn)出非常高的文化品位。

蘇軾是大文豪，卻以好吃的人自居，自稱是“老饕”。他的《老饕賦》寫道：“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕。”“嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩整。爛櫻珠之煎蜜，瀚杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。”“倒一缸之雪乳，列百柁之瓊艘。各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪。”“響松風(fēng)于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海闊而天高。”這就是大文豪蘇軾為美食家蘇軾作的自畫像。

蘇軾重視事業(yè)，也熱愛生活。飲食是生活的重要組成部分，所以蘇軾對(duì)飲食也非常重視。有良辰美景，或親朋好友，蘇軾都要置酒，有了酒又要備菜。他認(rèn)為，良辰美景，佳朋良伴，美酒佳肴結(jié)合，才是最愜意的。沒有美酒佳肴，即使有良辰美景，佳朋良伴，也是很大的遺憾。他的《后赤壁賦》寫道：“是歲十月既望，步自雪堂，將歸于臨皋。二客從予，過黃泥之坂，霜露既降，木葉盡脫，人影在地，仰見明月，顧而樂之，行歌互答。已而嘆曰：‘有客無酒，有酒無肴，月白風(fēng)清，如此良夜何?’客曰：‘今者薄暮，舉網(wǎng)得魚，巨口細(xì)鱗，狀似松江之鱸，顧安得酒乎?，歸而謀諸婦。婦曰：‘我有斗酒，藏之久矣，以待子不時(shí)之需。’于是攜酒與魚，復(fù)游于赤壁之下。江流有聲，斷岸千尺，山高月小，水落石出。”(《蘇軾文集》卷一)沒有酒肴，就沒有月下赤壁之游，就沒有那段快樂時(shí)光，更沒有名作《后赤壁賦》。作為文學(xué)家，蘇軾把在美酒佳肴后誦讀自己的佳作，當(dāng)作人生的一大樂事。蘇軾生活中的一些樂事，往往離不開飲食，也離不開文化。他將飲食與文化緊密結(jié)合在一起了。

蘇軾為人正直，廉潔，節(jié)儉，這些品格也表現(xiàn)在飲食活動(dòng)中。在古代，飲食活動(dòng)往往被一些奸佞諂媚之徒用來巴結(jié)權(quán)貴，搞政治交易。蘇軾卻不愿這樣做。自己有山珍海味，只送朋友，不送達(dá)官顯貴。他收了一斛鰒魚，分了些給友人，不愿奉獻(xiàn)給權(quán)貴，所謂“苞苴未肯鉆華屋”(《鰒魚行》，《蘇軾詩集》卷二十六)蘇軾有很多交往，難免有人請(qǐng)吃飯，也難免請(qǐng)吃飯。他訂下一個(gè)規(guī)矩，平時(shí)自己吃飯，一杯酒，一個(gè)葷菜；請(qǐng)人吃飯不超過三個(gè)葷菜。別人宴請(qǐng)他，也先告訴別人，不超過三個(gè)葷菜。主人不答應(yīng)，就不去。《節(jié)飲食說》云：“東坡居士自今以往，早晚飲食，不過一爵一肉，有尊客盛饌，則三之，可損不可增。有招我者，預(yù)以此告之。主人不從而過是，乃止。一日安分以養(yǎng)福，二曰寬胃以養(yǎng)氣，三日省費(fèi)以養(yǎng)財(cái)。元豐六年八月二十七日書。”(《蘇軾文集》卷七十三)從蘇軾的飲食理念和活動(dòng)中，可以看到蘇軾崇高的品格和思想境界。

放達(dá)、聰穎、風(fēng)趣，蘇軾的這些個(gè)性，在有關(guān)飲食活動(dòng)中也有表現(xiàn)。他的飲食活動(dòng)總是很有趣，他參與的大型飲食活動(dòng)總具有濃郁的文化氣氛。日常吃點(diǎn)肉，蘇軾也要戲作一頌，自我打趣一番，如說：“已熟之肉，無復(fù)活理。投在東坡無礙羹釜中，有何不可。問天下禪和子，且道是肉是素，吃得是吃不得是?大奇大奇，一碗羹，勘破天下禪和子。(《禪戲頌》，《蘇軾文集》卷二十)豆粥是宋代普通食物，吃僧人煮的豆粥，他也津津有味，仿佛到了極樂世界。他作頌說：“道人親煮豆粥，大眾齊念《般若》。老夫試挑一口，已覺西家作馬。”(《食豆粥頌》，《蘇軾文集》卷二十)一位道士為貪杯而常欺騙主人和他人，蘇軾作判狀，也非常有趣。判狀云：“道士某：面欺主人，旁及鄰生。仰左元方之盞，已自厚顏；傾西王母之杯，宜從薄罰。可罰一大青酰。”(《判悻酒狀》，《蘇軾文集》卷六十四)看這樣的判狀，實(shí)在令人噴飯。

四

最能表現(xiàn)蘇軾飲食文化的，是蘇軾的創(chuàng)作。

蘇軾喜歡飲食后進(jìn)行創(chuàng)作，作書，作畫，作文。蘇軾醉后作畫作書，都非常佳妙。黃庭堅(jiān)《枯木賦》云：“恢詭譎怪，滑稽于秋兔之穎。尤以酒而能神，故其觴次滴瀝；醉余頻吟，取諸造物之爐錘，盡用文章之斧斤。”《題石竹》又云：“東坡老人翰墨公，醉時(shí)吐出心中墨。”可見蘇軾喜歡醉中作畫。蘇軾《郭正祥家醉畫竹石壁上郭作詩為謝且遺二古銅劍》：“空腸得酒芒角出，肝肺槎牙生竹石。森森欲作不可回，吐向君家雪色壁。”蘇軾酒后作書，更覺奔放，帶醉態(tài)。他自己說：“吾酒后乘興作數(shù)十字，覺酒氣拂拂，從十指上出去也。”(《東坡志林》卷八)而蘇軾飲食之后做的文章，或以飲食為題材的文章，更是飲食文化特出的代表。

蘇軾的很多著名作品，都作于飲食之后，不少還直接寫到飲食。文《赤壁賦》云：“舉酒屬客；誦明月之詩，歌窈窕之章。”“于是飲酒樂甚，扣舷而歌之。”“客喜而笑，洗盞更酌，肴核既盡，杯盤狼藉。”(《蘇軾文集》卷一)一篇賦三次寫到飲食。《后赤壁賦》也有不少關(guān)于飲食的文字。詞《水調(diào)歌頭·丙辰中秋歡飲達(dá)旦大醉作此篇兼懷子由》題目即涉及飲食，開頭又云“明月幾時(shí)有，把酒問青天。”(見《全宋詞》)《念奴嬌·赤壁懷古》結(jié)尾又云：“人生如夢(mèng)，一樽還酹江月。”(見《全宋詞》)詩《飲湖上初晴后雨二首》(《蘇軾詩集》卷九)題目即說到飲食。《新城道中二首》其一：“西崦人家應(yīng)最樂，煮芹燒筍餉春耕。”(《蘇軾詩集》卷九)寫到鄉(xiāng)村飲食。這些作品生動(dòng)說明，飲食使蘇軾的創(chuàng)作精力充沛，靈感神來，進(jìn)入創(chuàng)作的最佳狀態(tài)，創(chuàng)造出他最有代表性的作品。可以毫不夸張地說，沒有那些高品位的文化性很濃的飲食活動(dòng)，蘇軾的很多佳作都無法產(chǎn)生。

從內(nèi)容上說，蘇軾飲食題材的作品(或含飲食內(nèi)容的作品)，拓寬了文學(xué)的表現(xiàn)題材，豐富了作品的內(nèi)容，更貼近生活。他的飲食題材的作品表現(xiàn)了廣闊的社會(huì)生活和人物形象。蘇軾貶謫過湯陰市，正值災(zāi)荒，和二子一起吃豌豆大麥粥，教育三兒子要知道生活的艱難，無負(fù)百姓。《過湯陰市得豌豆大麥粥示三兒子》詩云：“朔野方赤地，河埂但黃塵。秋霖暗豆莢，夏旱癯麥人……爭勸加餐飯，實(shí)無負(fù)吏民。”(《蘇軾詩集》卷三十七)

蘇軾的飲食題材的作品也表現(xiàn)了他自己的生活、人生理念以及對(duì)社會(huì)問題的種種看法。《菜羹賦并敘》表現(xiàn)他晚年的貧困生活和達(dá)觀態(tài)度。賦云：“東坡先生，卜居南山之下，服食器用，稱家之有無。水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、削臣、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味，蓋易具而可常享。一竊比予于誰歟?葛天氏之遺民。”(《蘇軾文集》卷一)《濁醪有妙理賦》雖是賦酒，實(shí)際上是表現(xiàn)他的做人的思想，處世的理念：“酒勿嫌濁，人當(dāng)取醇”，就是生活不要太講究，而做人要高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求。“得時(shí)行道，我則師齊相之飲醇；遠(yuǎn)害全身，我則學(xué)徐公之中圣。”做人的原則，就是得時(shí)行道，背時(shí)則遠(yuǎn)害全身。“故我內(nèi)全其天，外寓于酒”(《蘇軾文集》卷一)，就是心合大道，順應(yīng)自然。

從藝術(shù)上說，蘇軾飲食題材的作品構(gòu)思巧妙，手法新穎，別具一格，很有創(chuàng)造性。特別是一些作品用寓言形式、史傳筆法，更有趣味。《黃甘陸吉傳》用黃甘(“黃柑”的諧音)和陸吉(“綠桔”的諧音)嫉妒爭功，說明“女無好丑，入宮見妒。士無賢不肖，入朝見嫉”是封建社會(huì)的普遍現(xiàn)象。《江瑤柱傳》則用江瑤柱(一種海鮮，在宋代特別珍貴)本來味美，而一旦離開它生括的地方，則漸變腥，說明士應(yīng)慎出處。他將土出處不慎比作美味江瑤柱變腐臭，新穎而貼切。這是飲食用于文學(xué)創(chuàng)作而開出的奇葩。

作者：四川大學(xué)文學(xué)與新聞學(xué)院(成都)教授