廚房里的１２個營養疑案

民以食為天，餐桌上面我們看著非常普通的一些菜，其實里面蘊涵著很深的搭配道理，充滿著很多營養學知識。今天，我們請來營養學專家，為大家揭開一些常見的餐桌營養健康“疑案”。

疑案1

如何衡量一個菜譜的好壞？

有一種簡單的方法，就是看食物的顏色。我們可以把菜的顏色分為五大類，即黑色、紅色、綠色、黃色、白色。在你采購菜的時候，以及你食用的時候，若把這五種顏色巧妙搭配起來，就可以達到內在成分的營養均衡了。

黑紫色食物常見的有紫米、黑芝麻、黑豆、紫菜、黑木耳、茄子等；綠色食物常見的有綠葉蔬菜和水果；紅色食物里，植物性的有紅椒、紅蘋果、紅棗、番茄、山楂、草莓等，動物性的有豬、牛、羊肉等；黃色食物常見的有蛋黃、玉米、木瓜、柑橘、香蕉、胡蘿卜、黃豆等；白色食物常見的有牛奶、白肉、魚、禽類、米面、豆腐、冬瓜、花菜、竹筍、山藥等。要有意識地將這些五色食物搭配起來食用，以達到營養均衡。

疑案2

蔬菜要不要多泡多洗？應該先切還是先洗？

通常大家會覺得蔬菜里面有農藥，需要多泡一泡，但是，如果泡三四個小時，就太長了，因為長時間的泡制過程中，農藥進行反滲透，又滲到蔬菜里面去了。所以，我們提倡蔬菜應該是勤沖洗，還可以用60度左右的水把蔬菜燙制一下，也是能夠降低農藥含量的；或者用鹽水浸泡，這樣不單純是為了去農藥，而是為了殺菌。

菜肯定先洗后切，能手撕的都不要切，先切的菜，營養素被暴露在空氣中，容易被氧化，有效的營養成分大打折扣。為什么不提倡用刀切呢？因為菜刀上有鐵，蔬菜里含有維生素C，兩個碰在一起，維生素C會被氧化。

疑案3

胡蘿卜和白蘿卜

可以混在一起食用嗎？

胡蘿卜和白蘿卜不適宜一起做菜，因為白蘿卜是補氣的，胡蘿卜是泄氣的，一補一泄搭在一起，沒有發揮兩個食物的優勢。

另外，需要注意的是，胡蘿卜里有一種物質叫抗壞血酸酵素，它能夠降低白蘿卜里的抗壞血酸，如果把它和白蘿卜放在一起做菜，就會把白蘿卜的作用也降低了。因此，從成分和食物的功效上講，這兩種菜搭配在一起不能夠發揮食物自身的優勢。

疑案4

常聽說“豆腐白菜保平安”，

這種說法正確嗎？

正確。豆腐蛋白質含量非常豐富，但是缺少氮氨酸，如果氮氨酸不足的話，豆腐的蛋白質也不能夠被人體吸收和利用。

那么，什么食物含有豐富的氮氨酸呢？禽、蛋、奶、肉里面都含有豐富的氮氨酸。我們做豆腐時要放點肉末，放點雞蛋，這樣豆腐的蛋白質對人體的吸收來說，就大大的提高了。

疑案5

擇芹菜要不要去筋？

芹菜葉有沒有營養價值？

從營養學的角度來說，芹菜筋最好是不要去掉。因為我們吃蔬菜，首先要考慮攝取它的纖維素，如果把筋去掉了，就大大地傷耗了纖維素的含量。可以采取這樣的方式：長纖維短處理。在切芹菜時，可以斜切，這樣纖維素就保留下來了，而且也不影響口感。纖維素雖斷了，但成分還是保留著的。

芹菜葉當然是有著很高的營養價值。從整個芹菜來講，芹菜降壓的最有效部分應該是在葉上和頭上，而不是在莖上。用芹菜做餡的時候，也可以把葉打在餡里面。

疑案6

油菜、菠菜需要去根嗎？

對于蔬菜，提倡物盡其用，讓每一種食物都發揮它的價值。油菜、菠菜的根，包括芹菜頭、萵筍葉，都應該保留，不要去掉。比如菠菜頭，它里面含有豐富的維生素C、礦物質，其含量是不低于菜葉的，所以在烹飪過程中不要把它扔掉。如果把菠菜頭單獨用水煮煮，也是一種非常好的解酒飲料，比我們喝酒之后喝濃茶、喝醋要健康多了。

疑案7

哪些菜放在水里焯一下，不會丟失營養？

首先糾正一個概念，蔬菜放在水里焯，是不會丟失營養的。要放在水里焯的蔬菜，首先要知道它是不是含草酸，如果含草酸的蔬菜是一定要在水里焯的。含草酸的食物，比如菠菜、竹筍，一定要在水里焯一下再來烹制，否則會影響食物里鈣的吸收。

還有一點需要注意，在焯的過程中，最好往水里滴一點油，讓水的加熱既均勻又快。焯菜的過程中，一定要讓水沒過菜，這樣可減少菜在空氣中的氧化過程。

疑案8

炒菜過程中，何時添加醬油更合適？

在炒菜的過程中，我們提倡后放醬油，這樣能夠將醬油中的有效氨基酸和營養成分保留住。因為炒菜是一個高溫烹飪的過程，這個過程中，若過早加入醬油，就會造成蛋白質、氨基酸很大的損失，其營養成分基本耗盡了。

疑案9

醬油的顏色是深的好還是淺的好？

深顏色的醬油加工有3個過程：首先，醬油里面的賴氨酸經過微生物多酚氧化酶的催化以后，氧化劑合成了黑的色素；其次，醬油里面的糖分、氨基酸、蛋白質經過化學反應合成類黑素；再次，糖經過加熱以后，變成了焦糖，所以顏色就深了。這個加工過程，實際上就已經把醬油里的營養成分大大降低了，所以說黑色醬油的營養價值并不高；而淺色的醬油，沒有經過這么大的損失過程，里面的營養成分相對來說價值要高一些。

疑案10

肉和魚的加熱解凍會不會影響其營養成分？

對于肉類，當然是現買現吃最好了，但是為了方便，我們還是要把一些多余的肉放在冰箱里。這時，需要注意的是，不能夠讓它反復解凍，特別是在化的過程中，不能夠采用加熱解凍的方法，因為這樣的加熱過程會把細胞膜破壞，大大降低了它的營養成分。我們提倡把肉或魚拿出冰箱后，放在空氣中讓它自然解凍，或者把它放在涼水里慢慢解凍。

疑案11

做魚時，是否需要用料酒？

做魚用料酒是有它的道理的，可能大家都知道做魚放料酒是去腥，實際上它還能增鮮。因為魚的腥味是由氨基來組成的，放入料酒以后，能把氨基的成分溶解在酒里面，當加熱的時候就隨著酒精走了，這樣就可以去腥了。更主要的是，料酒里面含有氨基酸的成分，可以與烹飪過程中所加的鹽結合產生氨基酸鈉，這樣就為菜增鮮了。

疑案12

做菜時，雞精或味精是不是都要放？

在做一些菜時，比如說做魚，在烹制的過程中本身就產生氨基酸鈉了，相當于增鮮劑，就不必再放了。此外要注意，做菜時味精和雞精不是先放，而是后放。這是因為雞精和味精有一大特點，它在使用過程中，溫度不能超過120℃，如果超過120℃，里面會產生嚴重的致癌物。所以在用雞精和味精的時候，一定要后放，而不是先放。

（編輯/韋富章）