冬日話“咸菜”

幼時的盛夏，家家戶戶都在弄堂里和家門口吃晚飯，一碟咸菜炒毛豆是餐桌上的主角，翠綠色的豆米配上黃澄澄的咸菜，外相就招人饞。還有一種咸菜豆瓣湯，也是飯桌上的常見物，其主料是雪里蕻，配料則是紅油豆瓣，它像一位布衣素面的娟秀女子，不顯山不露水，仔細一看卻美得使人眩目，人們尊稱它為“咸雞湯”。在貧困的歲月里，賦予咸菜美好的聯想，這是人們在貧困中對生活的熱愛和期待。

看來，咸菜也可以說是一種中國文化。但咸菜起始于何時，卻一直沒人弄清楚。不過國人倒一向認為，咸菜是美味佳肴中的靈魂。

在古書里，我們常見到這樣一個字：“菹”，過去很多人都以為是咸菜，因為該字的意思是將菜或肉切碎。《說文解字》里講，“菹，酢菜也”，但人們也許會認為這樣解釋不太對，因為在漢字里，大凡從酉者，普遍都和酒有點關聯。不過，在漢語里也有一種“酢”同醋的說法。其實，酢菜現在不少地方還有，如昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，這都是將菜密封在壇子里酒化后再吃的咸菜。所以吃起來都帶有酒香味，但不能完全算咸菜。據說，西方就沒有咸菜，只有泡菜。小時候聽說過一種“洋泡菜”其實很簡單，它多半是用醋、酒、糖泡制而成，所以也不能算是咸菜。

中國不出咸菜的地方大概不多。但各地的咸菜有各地的風味，比如北京的水疙瘩與天津的津冬菜就互不雷同。再說蘇州和保定，同有一種名字一樣的“春不老”，但做法各異，蘇州是用帶纓子的小蘿卜（約一寸長）腌制而成，它碧綠碧綠，極嫩、微甜。保定的聽說也很好吃，只是筆者未能嘗過，不可妄言。至于上海人愛吃的一種咸菜肉絲面和雪筍湯，這當然也屬于咸菜之類。另外，云南曲靖的韭菜花風味絕佳，其主料不過就是細切晾干的蘿卜絲，但它與北京人吃涮羊肉的調料韭菜花不同。貴州的冰糖酸，是以芥菜加醪糟(即江米酒)、辣子腌成，味道也不錯。延邊朝鮮族有一種辣菜，還有一種腌蕨菜(生長在山野草地的一種藥材)，這兩種咸菜南方人大多不識。福建的黃蘿卜也很有名，但只聽說而不曾見過。在咸菜中，算四川的咸菜種類最多。據說，四川自貢井的粗鹽腌制的咸菜屬最佳，行銷全國，乃至海外。人們熟知的榨菜，歷來被人稱為是咸菜之王。看來，中國的咸菜甚多，在此不能一一備載。但筆者倒有一想法，如果有人能寫一本《中國咸菜譜》，想必看者極多，這種書絕對暢銷，因為它是一本空前絕后的很有意思的書。

由此足見，能將平凡廉價的咸菜做成美味可口的佳肴，既展示了中國人能干的手藝，又體現了一種不同尋常的智慧。如今，國人的生活好了，油膩葷腥重了，大都動腦筋想方設法換口味，因此主意打到了咸菜上。有的咸菜還登上了五星級酒店的大雅之堂：如咸菜大湯黃魚、咸菜帶魚、咸菜蒸肉、酸菜魚、咸菜牛肉片等，它們葷素搭配、咸鮮交融，無論是家庭小飯桌上，還是金碧輝煌的酒店里，咸菜總是那么樸素、那么平易近人、那么一副可愛的模樣。

然而，中國的咸菜業，之所以有它那迷人之處，其妙還是妙在通常能用簡陋的方法做出異彩紛呈、巧奪天工的品種來。但中國的咸菜之多、制作之精，來自何人呢？據筆者所考，可能跟佛教有點關系。因為佛教徒完全不吃葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就往咸菜上打主意。電視劇《巾幗英雄》里有一位尼姑到相熟的施主家拜年，她什么都不買，卻備了幾色好吃的咸菜，誰知那施主非常滿意。其中就有一種“黃齏”的菜，它腌制得法，色如金釵殿，這恐怕就是今天的酸雪里蕻，該菜在宋人筆記和元人戲曲里常可見到。由于這種菜是和尚們和窮秀才常吃的東西，于是，“黃齏”就成了后來嘲笑和尚與秀才的話柄了。

與咸菜相伯仲的是醬菜。中國的醬菜可分為南北兩味，南味偏甜，以揚州醬菜為代表，如：“三和”、“四美”等；北味偏咸，以北京為代表，如“六必居”、“元源”、“大葫蘆”等。據考，中國好像什么東西都可以拿來醬。蘿卜、蒜苗、萵苣、瓜類、藕乃至花生、核桃、杏仁等等，幾乎是無不可醬(只有荸薺不能醬，因為說買醬荸薺，那是罵人的話)。醬菜起源于何時不太清楚，反正不會很早，因為制醬菜就必須先有醬——豆制的醬。誰都知道，醬是中國的一大發明(西方沒有)，“柴米油鹽醬醋茶”這是中國人開門必須辦的七件事，醬就是其中之一。醬在早年的記載不太清楚，從東漢王充《論衡》“作豆醬惡聞雷”，這才明確提出豆醬，而北魏人賈思勰的《齊民要術》里則是最先提到了醬油。所以，醬距今大約有1500年的歷史。

說了這么多，有關咸菜和醬菜的起源還是說不上來。當然，尋找古文化這是考古學家的事，不是作家三筆兩筆說得清楚的。從食品的角度來說，與其考察太子丹請荊軻吃了些什么，不如追尋一下“春不老”；與其查究楚辭里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南“豆豉”；與其追溯斷發文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝二兩“杜康”酒。看來，對中國的食品文化追根溯源，這是一個永恒的話題。只好待以后“你”、“我”、“他”在《食品與生活》中隨時留心了。