海南美味錄

海南菜別具特色，主要以山珍海味、生猛海鮮為原料，做法獨特，具有“海味”和“熱帶味”，有機會到海南，不妨細細品嘗。下面介紹幾款海南菜中的名菜。

和樂蟹 因產于萬寧縣的和樂內海而得名，這種蟹體大、肉嫩、膏紅、味美，營養豐富，在海南素來有“貴客桌上首盤菜”之美稱。用和樂蟹制作的“香料炒蟹”、“酥沙蟹盒”等都是獨具風味的佳肴。每年從清明至端陽，中秋至冬至是捕獲蟹的旺季。

石斑魚 海南附近沿海均出產石斑魚，但因其生活特性，一般不易網捕，漁民們慣用釣具釣捕。近年來，人工養殖石斑魚迅速發展，海南各賓館酒家宴席上都有鮮美可口的石斑魚。

三亞海蛇 海蛇肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，是食中佳品。海蛇可制作多種菜肴，鮮食時配雞燉煨較好，也可以加工成干品或制成罐頭。海蛇的藥用價值很高，性味“咸、平、無毒”，具有去濕熱、解毒、驅風、活絡、滋補、強壯之功能，主治疥癬、惡瘡、風濕關節炎、腰骨酸痛、小兒營養不良等癥。海南海岸線長，沿海港灣、漁場眾多，近海水深，多數在70米以內，食物豐富，水溫適宜，很適合海蛇的繁殖和生長。因此，海蛇資源豐富。每年臺風季節是捕捉海蛇的好時機。

龍蝦 盛產于海南沿海，龍蝦價值高，含有高蛋白，在國際市場銷路廣，價格高。

椰子奶雞 其主料是海南島特產的椰子和文昌雞，制作時將整個雞燉至爛熟，再用割碎的椰肉擠奶和生粉調成糊狀椰子奶，勻淋在燉熟的整雞上，吃后齒頰留香，為海南夏秋特殊的風味菜品。

椰子盅 原名椰子燉盅，是用整個椰子來配制的食品之一，它用椰子和雞丁做主料，冬菇、蓮子、上湯制成的盅燉菜湯。此菜湯椰奶香濃、清鮮滋潤，饒有地方風味。

文昌雞 因產地在文昌縣而得名，是海南傳統的名菜之一，正宗的文昌雞，具有獨特的養法，備殺的雞，在殺前一個月左右，就離地籠養，每天喂給椰子肉絲或花生餅、番薯和米糠。上席的文昌雞，一般都是白切，將雞用水煮熟，斬成小塊，再拼成雞形，皮色油黃，令人垂涎。以油茶、姜泥、蔥絲、什錦醬調成蘸料佐食，入口香滑，味道鮮美，食而不膩，實為原雞菜式中的上品。

嘉積鴨 因產于瓊海縣嘉積鎮而得名，是海南傳統的名菜之一。嘉積鴨放養到1.5公斤左右時，即離地籠養，籠子窄小，只容鴨臥，不讓其站立和轉身，每天以精飼料填喂，養到3～4公斤重，再宰殺。嘉積鴨皮脆、肉厚、滑軟、脂肪少，營養價值高，傳統食法是白切，用清水煮熟以后，以香醋、姜泥、芝麻油蘸食，可補虛暖胃，這是海南民間常用的滋補食方。

東山羊 是海南東山嶺的特產。自古傳說東山羊吃的是石窖中的靈芝草，石洞里的鷓鴣茶、紅刺葉，飲的是甘泉，故與眾不同，別具風味。東山羊膘肥皮嫩、氣味芳香，沒有羊膻味，湯白如奶，水脂交融，極富營養。自唐朝以來，一直享譽不衰。東山羊最常用的菜譜，有紅扒羊肉和火燉羊頭。

那大狗肉 儋州那大狗肉，最大的特點就是一股難于名狀的回香味。此一香味，不露不刺，內在和諧，滲透在氣、湯、肉中，令人聞之欲食，常吃而不厭，經久回味，印象深刻。那大狗肉取材以皮毛光滑的黑(棕)色肥公狗為最上乘。食法以火鍋肉和鹵肉兩種最負盛名。

四更烤豬 東方縣的紅燒乳豬，又名“四更烤豬”。四更、三家等地農民養的乳豬，久有盛名。四更乳豬有體形圓、肉質瘦的特點。“四更烤豬”的制法與眾不同，一般是先用蔥蒜、生姜、南乳、老抽、陳酒及其它香料腌制數小時，然后用炭火炙烤，至皮呈醬紅色便可斬體裝盤。“四更烤豬”色澤鮮艷，皮脆、骨酥、肉嫩、味甘、油而不膩，吃時佐以“四更辣椒”和糖醋拌制的醬料，味道更佳。