味覺的土風舞

我越來越相信人生是充滿偶然和錯誤的，各種大大小小的偶然和錯誤。

當初若非撰寫詩集《完全壯陽食譜》，不會試著燒菜，也不會被餐館老板誤會成美食家，時常應邀去試菜。陰錯陽差，竟開始涉獵飲食文化，編選文集，舉辦飲食文學研討會和各種主題餐宴如“春宴”、“隨園晚宴”、“印象主義晚宴”等等，后來更在中央大學開設“飲食文學”課。如今變本加厲，竟要辦一本飲食文化雜志。

初次辦“春宴”是在臺北永福樓，試菜前幾天，總經理任意誠先生發現《完全壯陽食譜》造成旗下廚師們不少疑慮，乃召集各部門主廚開會討論。我忐忑走進會議室，一群穿戴整齊的廚藝高手同時起立高呼：焦師傅好。我的虛榮心在那一刻完全得逞。本來還擔心這些主廚會提一些烹飪上的專業問題，幸虧提問的都是食材如何取得，諸如“新出土恐龍蛋”那里去買?“奉化縣溯溪而上的小魚”究竟是什么魚?那些問題直接縱容了我歡喜吹牛的脾性。

后來，后來我之所以略諳廚事，其實是女兒訓練出來的。一個男人有兩個美麗的女兒，怎么可能不燒得幾道好菜。

“明天的便當要帶什么?”我總是作好早餐后，這樣問珊珊；她總是回答隨便啦，從不挑剔。我通常在星期日就擬定一周的烹飪計劃，與各項準備工作，如此這般幾年下來，竟也燒過數百道中西菜肴上桌，輪流孝敬女兒。女兒對魚之外的海鮮過敏，我努力在她體質可忍受范圍的食域尋求變化，其中不乏魚翅、佛跳墻、砂鍋魚頭等宴席菜。有一天，女兒忽然愛上地中海料理，我急忙在廚房的米酒、紹興酒、高粱酒旁邊，另置紅白葡萄酒、琴酒、蘭姆酒；花椒、胡椒、八角、甘草的罐子旁，也多了迷迭香、茴香、蒔蘿、百里香、奧勒崗葉、胡荽籽。

如今追憶，一個遠庖廚的中年人，為了文學創作走進廚房；為了好玩赴異國辦“飲食文學營”；為了編印食譜而開出版社；為了面子而鉆研廚藝；為了貪吃而日益臃腫。啊啊啊——

人生真是充滿戲劇性，傳統風味名食“三不黏”，據說源于陸游之母和唐琬的婆媳問題；蘇東坡若非被貶謫到黃州，也不會創作出流傳千古的“東坡肉”；傳聞“過橋米線”是清末某秀才之妻在幫助丈夫攻讀時無意中創制出來的；“佛跳墻”則流傳著乞兒與和尚的故事；江南磕指謝茶的習俗，附會著君臣間率爾操觚所制訂的飲禮；烏韋·提姆(Uwe Timm)的小說《咖哩香腸之誕生》描述德國名食咖哩香腸的誕生，竟是發明人在樓梯上摔跤，打翻了蕃茄醬和咖哩米粉……

說不定肥胖也算巧合，一種貪吃者義無反顧的宿命。其實我也幾度想減肥，后來發現這企圖和嗜吃頗有沖突，尤有甚者，每次看一些身材苗條的朋友猶厲行減肥，就自卑感陡升。既然減肥那么難，干脆改變自己的美學觀：肥胖是美的。我說服自己，人類歷史中，向來崇尚肥胖美，瘦的美學觀是晚近才出現的，可能源于好萊塢厭食式的消瘦美學，這肯定是病態美。

我可能從小就貪嘴，對食物一直充滿了熱情，雖然牙齒差，食欲卻非常旺盛，消化力也強。在餐桌前，母親和妹妹總是盯著我吃東西，忽然覺得眼前的東西似乎很美味。我的食量大概是唯一讓她們滿意的優點。

有一次，我獨自在上海老豐閣吃本幫菜，侍者眼看我快吃完一整桌菜肴，遂三三兩兩在我身旁晃來晃去，露出十分奇異的眼光；后來有兩個人干脆坐在對面看我吃菜，盯著我十分鐘。

食物是一種呼喚，并活躍了我們的精神和生活。夏目漱石彌留時，睜開雙眼，對兒子說“我想吃東西”。醫師衡量下，給他喝了一匙葡萄酒。“好喝”。他細細品味，終于又靜靜地合上眼。這是夏目漱石在人世間最后的兩句話。

然則食物的角色有時竟顯得尷尬，尤其是美食，它以沛然難御的感官魅力誘引人們頗使一些奇怪的讀書人不安，他們被洶涌挑起的欲望，似乎抵觸了長期被規訓出來的禁欲意識。這自然是一種味覺的囚禁。丹麥作家丹尼蓀(Isak Dinesen1885～1962)的小說《芭比的盛宴》(Babette’sFeast)描述在偏遠山腳邊的小鎮，日常生活十分乏味，飲食無非煮煮鱈魚干和大麥面包湯。那些清教徒年紀越大越昏眊，重聽、健忘，卻常翻出四十年前的舊帳彼此怨懟，見面即怒目爭吵。但他們一起讀福音。他們面對不可知的芭比的盛宴，憂喜交織，互相告誡舌頭僅能用來贊美上帝：“舌頭雖小卻能壞大事……我們要除去舌頭的所有味覺，滌凈一切好惡的感覺，只讓舌頭做贊美和感恩這類高尚的事”。

然則那頓豐盛的法式料理后，房中散發著天庭之光，沉默的老人靈活運用舌頭，重聽多年的耳朵再度開啟，時間變成了永恒，他們牽著手一起唱歌，黃金般的歌聲流瀉在凜冽的空氣中，人人蒙受恩賜返老還童，彼此身心相系，祝福聲四下回蕩。

對村民來講，那頓芭比的盛宴儼然是一次大規模的人格改造工程，讓一群互相埋怨攻訐的糟老頭，有了相親相愛的青春心靈。

欲培養飲食的審美能力，甚或心靈的自由，必須先釋放味覺。美食，不可思議地影響我們的心靈。我總覺得舌頭的階級性非常分明，等而下之的舌頭通常用來打口水戰、呼口號，高尚的舌頭用來贊美神，最高級的舌頭則用來接吻、品味美酒佳肴。我常想，臺灣人恐怕太缺乏美食了，我幾乎可以斷定，多享受美食就不會那么悲情了。

飲食是一種文化，一種審美活動，緊密連接著生活方式。不諳飲食的社會，恐怕罹患了文化的失憶癥。

廚藝，意味著想像力和創造力，欣賞偉大的廚藝，須要長期的教養和訓練。我因為結識了一些廚藝家，有時會吃到奇奇怪怪的東西。有一次喝到張北和先生以蟲草、淫羊藿珍釀的鹿鞭酒，并吃下一大段紅燒牛鞭。說來慚愧，鹿鞭和牛鞭又長又粗，可惜卻好象未令我雄壯威武，可能喝醉了，我當晚竟扁桃腺發炎，來不及上床就寢就癱軟在沙發上睡著了，大病一場。

上海極品軒老板陳力榮先生將他的工作室命名為“煉珍堂”，并正式營業。取這個名字，不知是否仿效段文昌?口氣很大，可見他對食藝的企圖心。唐代段文昌丞相精于烹饌，將丞相府的廚房命名為“煉珍堂”，行旅途中則叫“行珍館”，他所編《食經》五十卷，當時的人稱之為“食憲章”，可見食譜也能成為吃的典章制度。

美好的飲食背后，肯定有美好的頭腦。誠如張光直先生所說的，欲理解任何民族的文化核心，最有效便捷的途徑是通過肚子。古人用美食祭祀以祈幸福，祈求的對象又往往以飲食為象征，這是禮的本來含意；象形文字的發明從飲食開始，進而發展出豐富的文字；人類最早的藝術也跟飲食行為關系密切，路人皆知美的觀念始于飲食。

美好的食物總是真情流露，適合大眾的口味，不造作矯飾，帶著地方特色和聯歡性格，有時溫柔，有時狂野，總是渲染著青春活力。

為此，我決心要出版一本《飲食》雜志，并有自己來主編。我去了一趟北京，和幾位素所景仰的美食家餐敘于大董烤鴨店，沈昌文先生忽然勉勵地說：“《飲食》雜志創辦前，中國沒有‘飲食’。”我明白長輩期許、鼓舞的意思，卻不免心驚，頓覺壓力沉重。再不能太歡喜吹牛了，得拚盡全力沖刺了。

這好像是在辦一場好玩的派對，一場味覺的土風舞會，提倡大家認真珍視自己的日常生活，提供舞臺展現各種鄉土滋味和各民族的飲膳風情。