藕,睡蓮科植物蓮的肥大根狀莖,外皮黃白色,內(nèi)為白色,中通外直,在華夏大地已有3000余年栽培史?!稜栄拧め尣荨罚骸昂?,芙渠,其實(shí)蓮,其根藕”。我國的藕主要分布于中、南部諸省區(qū)淺水澤塘,尤以湘、江、浙栽培為盛。藕的品種依上市季節(jié)論,有果藕、鮮藕和老藕之分。果藕7月上市,鮮藕中秋前后登場(chǎng),老藕全年出產(chǎn);按適應(yīng)水位分,有淺水藕與深水藕之別。淺水藕的主要品種:蘇州花藕、南京花香藕、海南州藕、湖北的六月報(bào)、重慶的反背肘等;深水藕主要有廣東絲藕、湖南泡子、江蘇寶應(yīng)的美仁紅等。我國有不少藕之佳品,如廣西桂縣的大紅藕,身莖粗大,風(fēng)味獨(dú)佳;湖南雙壽縣的白臂藕,潔白甜爽,脆嫩鮮美;蘇州的蓮藕,脆嫩甜美,勝似鴨梨。
藕,我國名特蔬菜之一,歷代文人墨客多有吟詠。宋代楊萬里寫道:“雪藕新將消冰水,蔗霜只好點(diǎn)青梅”;元代陳高吟曰:“曉食盤中蓮,忽思水中藕。蓮葩苦如荼,藕甘能爽口?!彼魏侣≠x藕曰:“平生冰雪姿,七星羅心胸。豈無有絲毫,上裨天子聰。”因藕斷絲連,人們常以之比喻情義未絕,如唐孟郊的“妾心藕中絲,雖斷猶牽連?!?/p>
藕,果蔬兼用,為果生吃,當(dāng)蔬熟食,皆鮮美可口,饒有風(fēng)味。藕入肴,烹法五花八門,炒、拌、煎、炸、熘等皆可。既作主料,又當(dāng)配料,且葷素皆宜,如肉炒藕絲、油炸藕蟹、糖醋藕片、藕燉排骨、蜜煎藕等,皆為家常之美味,百啖不厭。藕,在地方名菜中占有一定席位,著名的如:江蘇鹽城的“藕粉圓子”,嬌嫩肥澤,甜而不膩。揚(yáng)州的“蜜餞捶藕”軟糯香甜,味美適口;安徽的“豆沙藕球”甜鮮爽口,清香宜人;湖南的“玫瑰藕餅”,酥甜松軟,清香撲鼻;山東濟(jì)南的“姜拌藕”,質(zhì)地細(xì)嫩,清涼脆爽;廣東的“蓮藕煲豬蹄”,綿香醇厚,風(fēng)味誘人;江漢平原的傳統(tǒng)名席“全藕席”,藕肴薈萃,名聞中外。此外,藕可制作風(fēng)味誘人的甜咸點(diǎn)心,如冰糖雪藕、蝦茸藕餃、藕絲羹、掛霜藕條、糯米藕等,以藕制成的蜜餞、果脯等,也為美食家們所津津樂道。
藕,營養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、糖、礦物質(zhì)和維生素等多種成分。在我國傳統(tǒng)食療中,有它的芳名,如以鮮藕與蛋清、金糕、蜜棗、青梅等合制而成的藕絲羹,色澤美觀,柔軟爽口,食之健脾開胃;以嫩藕、烏梅為主料制成的酸梅藕,酸甜爽脆,食之能清熱涼血,生津解暑;以鮮藕、江米為主料燜煮而成的江米藕,清淡糯韌,香甜可口,食之能健脾補(bǔ)虛。
藕,也是一味良藥。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為,生藕性味甘涼入胃,可消瘀涼血,清煩熱,止嘔渴;熟藕性味甘溫,有益胃健脾、養(yǎng)血補(bǔ)虛、止渴的功效?!峨S息居飲食譜》載:藕以肥白純甘者良。生食宜鮮嫩,煮食宜壯老,用砂鍋桑柴緩火煨極爛,入煉白蜜收干食之,最補(bǔ)心脾”。 《本草拾遺》認(rèn)為:藕能“消食止泄,除煩,解酒毒、壓食及病后熱渴”?!毒V目拾遺》稱藕粉“調(diào)中開胃,補(bǔ)髓益血,通氣分,清表熱,常食安神生智,解暑生津,消食止瀉”。