擋不住的優格魅力

說實在的，吃起來酸酸的優格，并非老祖宗留給我們的傳統食物。不過拜近幾年健康意識抬頭，以及商家將優格包裝出百變風貌，從低脂到綠茶、從果粒到冰沙、從AB菌到晶球，讓臺灣人也漸漸接受這種舶來食品，去年國內的鮮乳市場只成長1％，而優酪乳卻大幅成長50％以上，市場規模約25億元。

其實優格在世界上早已是熱門健康食品。目前全世界超過30％人口，經常性的食用優格制品，估計每人每年平均攝取2升的優格。

先知的飲料

從古代文獻得知，優格的歷史至少有4千年。據說居住于巴爾干半島的保加利亞人，將羊奶注入瓦罐中自然發酵成酸乳，是世人公認的優格發源地。現今所稱的“優格”(Yogurt)，字源為土耳其語jugurt(酸奶酪)而來。

基督教、回教和佛教等世界三大宗教的經文都有優格的紀錄，可見優格的歷史長遠，且被視為神圣的飲品。《舊約圣經》記載，猶太人祖先亞伯拉罕曾以優酪乳和新鮮牛奶，款待上帝所派的3位天使，亞伯拉罕本人也常食優格而長壽。《舊約圣經》還寫道，優格是唯一真神耶和華賜給民眾的食物，耶穌基督也曾飲用優格。

回教始祖穆罕默德在傳教時，不但食用優格，且告訴生病信徒：“這是神賜的靈藥，可療愈疾病。”至今回教國家人民稱優格為“先知的飲料”。佛教《涅盤經》記載，從牛擠出乳，由乳制成酪，再以酪熟成酥，最后把酥萃成醍醐。醍醐即是乳糜，也就是優格。傳說釋迦牟尼在修道苦行時體力衰竭倒臥印度恒河邊，被牧羊女救起，每天供養乳糜而挽回一命，日后悟道成佛。

16世紀文藝復興時期，法國君王弗朗西斯一世在位時，遍尋長生不老藥而不可得。爾后打聽到君士坦丁堡有種增進活力且延年益壽的秘方，于是命人將這秘方帶進宮廷。其實這秘方就是優格菌種，這也是優格傳入法國的緣起。至今，法國人仍稱優格為“長壽牛乳”。

優格與人類的淵源雖已數千年，但真正為人熟知且大力提倡，始于20世紀初。

1908年諾貝爾醫學獎得主、蘇俄動物學家梅特尼卡夫(Metchnikoff)至保加利亞旅游，發現當地有許多百歲人瑞，于是他著手研究保加利亞居民生活習性，得知居民常喝大量優格，因此認為優格里的乳酸菌能在腸道中生存且大量繁殖，并能抑制腸內腐敗菌的增殖與毒素，防止動脈硬化和延緩老化。這發現讓梅特尼卡夫大為興奮，身體力行并推薦親友吃優格，然而在1920年卻發現，他所聲稱的“長生不老靈藥”所含的保加利亞菌，會在消化道中被殲滅，所以懷疑優格可以長壽的可能性。

幸而近20年不斷地研究和臨床實驗，終于平反乳酸菌冤屈。微生物學家證實乳酸菌分類中的A菌(嗜酸乳桿菌Lacobacillus acidophilus)、B菌(雙叉乳桿菌L．bifidus)和C菌(干酸乳桿菌L．casei)等活菌可以存活或吸附在腸道中，增強世人對乳酸菌效用的信心，即使是死菌也具有和纖維一樣的功能，可以凈化腸道。

由于優格是以牛乳為原料，因此牛奶所含的營養成分，包括蛋白質、維生素A、B1、B2、B12，以及鈣、磷、鉀、鎂等礦物質，優格通通都有，而且因乳酸菌的作用，會產生更多的B族維生素。

臺大畜產系暨食品科技研究所教授林慶文在其著作《奇妙的優酪乳》一書提及，優格因為伴有乳酸發酵，牛奶里的酪蛋白被分解成比較小的胺基酸，所以比牛奶容易吸收。此外，優格所形成的脂肪粒子比牛奶更細，易于人體消化吸收，因此脂肪代謝比牛奶更容易，加上優格的脂肪酸受乳酸菌分解，形成更小分子的脂肪，而揮發出吸引人的香味。 優格里的乳酸可與鈣充分結合成乳酸鈣，酪蛋白(牛乳蛋白質)則可變成磷A，讓鈣呈現容易被吸收狀態，也促使腸道有效吸收。尤其優格還能將腸道里的雙叉乳桿菌轉成B族維生素，一舉兩得，林慶文教授解釋。

多食優格的功效

重整腸道消化功能

因為優格可以幫助腸道有益菌生長，對接受抗生素治療導致腸道里的菌叢被消滅殆盡，因而飽受腹瀉之苦的病患，食用優格可以遞補腸內有益菌數量。

根據“美國腸胃科醫學會”的研究報告指出，優格可改善因服用抗生素所帶來腹瀉。研究者把202位19歲～94歲服用抗生素的患者分為兩組，一組每天吃16盎司優格，另一組沒有吃。結果吃優格的患者，拉肚子的有9％，總日數為18天；沒吃優格的患者，拉肚子的比例是19％，總天數多達46天。因此研究者建議病患，可在服用抗生素后2小時，攝食優格。

降低膽固醇

優格還有降低膽固醇的功效。林慶文教授指出，美國與日本的研究都發現，腸道里乳酸菌比較多的人，膽固醇值比較低；腸內乳酸菌少，膽固醇值較高。乳酸菌還具有幫助排泄體內脂肪的作用，因此認為可能扮演著預防動脈硬化的角色。

強化免疫系統

優格不但能降低膽固醇，最新研究還顯示，優格可增強中老年人的免疫系-統。

近期的《歐洲臨床營養期刊》一篇論文，由新西蘭梅斯大學和加拿大紐芳蘭紀念大學合作的研究，將25位年過60歲受試者分為兩組，一組喝180毫升低脂鮮乳，另一組飲用同量優格，兩組都是一天2次、喝6星期。之后在3、6、12周時抽血，檢查和免疫功能相關的因子。結果發現，喝優格的受試者比喝牛乳的免疫功能增強許多，進而認為優格可以幫。助免疫系統抗病毒和癌細胞的能力。

如何吃優格

早晨吃比較好

太陽牧場生機食品本鋪吳謙信以制作優格多年經驗指出。把優格當早餐吃，可以避免和其它食物混雜，而且腸胃是空的，能提供有益菌給腸道，刺激腸蠕動，讓排便順暢。

配水果吃最佳

優格的營養價值幾乎滿分，美中不足的是比較缺乏維生素C，因此優格若能與水果搭配，無論口感和營養都十分理想。像蓮霧、蘋果、梨子、楊桃等，在加入優格前先用2％的檸檬水泡一下，可以避免氧化變黑。

優格也可變換吃法。炎炎夏日，喝杯沁涼飲品可說是最大享受。以優格加入新鮮果汁或果醬，調配出自己喜愛的優酪乳，或加入冰塊用果汁機打成各式冰沙，大人小孩都適合，既時髦又健康。

千萬別和燒臘肉品共食

吃優格絕對不可搭配香腸臘肉等高油脂和加工肉品。這和吃燒臘便當，不要馬上喝下商家送的養樂多是一樣道理。因為加工肉品內添加了硝，也就是亞硝酸，會和優格的胺形成亞硝胺，是致癌物，所以盡量不要把優格和燒臘一起吃，彭巧珍主任提醒。

糖尿病和痛風患者不可吃優格

網絡上老是流傳許多“減肥秘方”，其中有個“優酪乳加蘋果”，真的有效嗎?振興醫院謝宜芳營養師指出，用優酪乳減肥，其實是中了藝人的毒。500毫升優酪乳有400卡的熱量，所以優酪乳可以減肥是個訛傳。彭巧珍主任提醒，忌喝優酪乳的族群，一是糖尿病患者，怕的是市面上優酪乳多添加大量糖分；二是痛風病人，因為所有菌類都是高核酸物質，會在體內形成過多嘌呤，是痛風者的大敵。