陽春三月品筍肴

陽春三月，在綿綿春雨的澆灌下，竹筍紛紛破土而出。春筍脆嫩可口，鮮美無比，被譽為“蔬中珍品”，有“嘗鮮無不道春筍”之說。

我國食筍的歷史可謂源遠流長?！对娊洝分芯陀小捌漭S何，維筍及蒲”的詩句。宋代贊寧專門編了一部《筍譜》，書中介紹了不同種類的竹筍，總結了歷代流傳的竹筍采挖、烹食經驗，集古代竹筍知識之大成，可以說是一部竹筍方面的專業辭典。

一代文豪蘇軾也是著名的美食家，他嗜筍是人所共知的。在他所寫的諸多評竹論筍的詩文中，說的最為精辟詼諧的是：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。若要不瘦又不俗，餐餐筍加肉?！?/p>

春筍，人們稱它為春天的“菜王”。它的食用方法很多，炒、燒、煮、煨、燉等均可?？扇澘伤?，可湯可菜，做法不同，風味各異。一支大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食，或作為肉圓、餡心的配料；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質地較老，可供煮、煨以及與肉類、禽類一起烹湯，還可放在壇中經發酵制成霉筍，燉食別有風味。筍在地方菜肴中占有一席之地，如江蘇的“如意春筍”、浙江的“南肉春筍”、四川的“干燒筍”、上海的“筍腌鮮”、“拌雙筍”、福建的“雞茸金絲筍”等，都是鮮美無比、色香味形各異的佳肴，以其風格清新的特色，廣受歡迎。春筍真不愧是大自然贈送給人們的美味佳肴。這里特輯幾則春筍佳肴制作方法，供讀者參考。

油燜筍

原料：春筍，醬油，白糖，味精，色拉油，麻油等。

做法：將春筍放平，用刀背拍裂后切成5厘米長小手指粗的條形。將油倒入鍋內，油熱后投入筍條，煸炒透后再投入醬油等調味品，然后加入少許湯，燒沸后改小火燜7~8分鐘，轉旺火將湯汁燒濃，再淋上麻油即成。

春筍糟魚湯

原料：草魚1條、嫩筍、白酒、精鹽、味精、姜蔥等。

做法：將魚切成條塊，浸漬在白酒里1個小時，使其有酒糟的香味。清水兩大碗燒開后，先放入嫩筍段旺火燒五六分鐘，然后放進魚塊和精鹽，待水開后5分鐘投入味精和姜蔥即可起鍋。

金玉圍翠

原料：春筍，豆苗，生姜，淀粉，色拉油，精鹽，醬油，白糖，麻油，味精等。

做法：春筍入沸水中煮10分鐘，撈出切成滾刀塊。鍋內注入油燒熱，下姜片爆香，投入筍塊略炒，加入精鹽、白糖、醬油及少許煮筍的湯，燒開后略燜，下味精，用水淀粉勾薄芡，出鍋盛于盤中。豆苗去老莖，洗凈瀝干，入沸水中稍氽，見沸投入精鹽，迅速撈出，拌入味精、麻油，置于筍塊四周即成。

蘭花春筍

原料：帶尖春筍20只，火腿末15克，青椒50克，雞蛋清1個，蝦仁泥，草魚茸適量。

做法：

1. 蝦仁泥、草魚茸加雞蛋清，順一個方向攪成餡，加調料拌入味。

2. 尖春筍取上段，從頂部剖十字切成蘭花形，用涼水漂凈后上籠蒸熟；餡料擠成20只丸子，蒸熟后置于“蘭花”中間，撒上火腿末；青椒切絲氽熟圍邊，勾薄芡即成。

南肉春筍

原料：熟豬五花咸肉200克，青菜10克，凈嫩春筍250克，咸肉原湯100克，味精3克，紹酒10克，熟雞油10克。

做法：

1.咸肉斜刀切成小長方塊，春筍用清水洗凈，切斜刀塊。

2. 炒鍋內放清水400克，倒入咸肉原湯，用旺火燒沸后，把咸肉和筍塊同時下鍋，加紹酒，改用微火煮10分鐘，待筍塊熟后，放入味精和青菜，最后淋明油，出鍋即成。

雪菜炒春筍

原料：春筍300克，雪菜70克，白糖20克，鹽40克，菱粉8克，麻油少許，清湯150克。

做法：

1. 將春筍切成小旋刀塊。雪菜去掉敗葉和老梗，切成末。

2. 豬油300克入鍋燒溫，將筍入下去炸約2分鐘，倒出，濾去油。再將雪菜放入鍋內略炒，然后把筍放下去，加清湯、糖、鹽、燒約1分鐘，加濕菱粉勾芡，燒上少許麻油起鍋。

筍絲燴鮮魚

原料：春筍200克，鮮魚500克，姜絲，青蒜段各少許，紅辣椒2個，豬油100克、醬油15克，香醋15克，紅糖15克，鹽、水淀粉各少許。

做法：

1.鮮魚剖腹去鱗掏凈內臟洗凈，筍切細絲。

2.油下鍋燒熱把魚炸透，盛入盤內待用。

3.筍絲、醬油、紅糖、鹽、姜絲、香醋、青蒜、辣椒段一并下入鍋中，煸炒出味后，淋入淀粉勾芡，澆在盤中的炸魚上即成。

鍋貼春筍

原料：春筍250克，蝦仁200克，豬肥膘700克，生菜葉幾片，蘿卜花1個，清水50克，豬油、料酒、胡椒面、味精、鹽各適量，雞蛋2個，香菜葉、干淀粉、椒鹽、香油、蔥姜各適量。

做法：

1. 筍煮熟切成片放鹽、味精拌勻。蝦仁、肥膘分別剁成細泥。生菜、香菜洗凈。蔥姜切片清水泡上。兩蛋清和干淀粉調糊。500克肥膘煮熟切成如筍片一樣大，蝦膘泥加泡蔥姜的湯解散后放鹽、胡椒、味精、料酒、一半蛋清，攪拌上勁。

2.把筍片正面沾干淀粉，背面貼蝦泥，肥膘片正面沾香菜葉，背面沾蛋清糊貼在筍上擺成花開，如此做完為止。

3. 鍋用熱油淌一下，將貼好的筍擺入鍋內，加入油用中火半煎半炸到膘脆、蝦熟時潷去油，滴入香油，取出筍碼齊在盤中。在盤一邊用生菜擺形，蘿卜花放生菜葉上，隨同兩小碟椒鹽上席即成。

香油拌春筍

原料：春筍嫩尖250克，醬油10克，精制鹽2克，白糖2克，味精2克，米醋少許、香麻油50克。

做法：

1.嫩春筍整理后放在水里煮熟，倒出冷卻后，切成滾刀片備用。

2. 將筍片放入鍋里，加少許水，放入鹽1克，煮沸，倒出，瀝干水，趁熱加醬油、鹽、白糖、味精、香麻油，拌勻，裝盤，澆上鹵汁。