黃河口風(fēng)情菜

在山東東營的采訪過程中，記者發(fā)現(xiàn)，黃河口的民俗風(fēng)情已經(jīng)浸潤到當(dāng)?shù)氐牟惋嫷拿恳粋€(gè)角落，一些從漁家、鄉(xiāng)間挖來的菜品很有市場(chǎng)，雖然每個(gè)酒店檔次不同、風(fēng)格迥異，但幾乎都能找到一些帶有濃濃黃河口風(fēng)情的菜品。這些“出身”鄉(xiāng)土的菜，有的甚至在民間流傳了上百年，但經(jīng)過演變改良、精雕細(xì)琢，每道菜都讓人感到既古樸自然又時(shí)尚高貴。

一家親媽媽菜

記者/曹守華

技術(shù)指導(dǎo)/韓祥前

媽媽最親，媽媽菜最香，一家親的媽媽菜，真的就像自家老媽媽親手做的一樣，吃起來讓人感到胃特別舒服和滿足。比如，制作一款肘子菜，媽媽菜不光考慮到要香糯可口，更為一些不能吃油膩的中年人著想，通過蒸制的手法逼出油脂再制作，使肘子香而不膩。在制作上，無論是主打招牌菜還是免費(fèi)贈(zèng)送的小菜，一律精心操作，毫不含糊。

魚籽釀尖椒

日銷量20份

原料：鲅魚魚籽150克，尖椒200克。

配料：五花肉丁50克，雞蛋3個(gè)，韭菜10克，全蛋糊100克。

調(diào)料：甜面醬2克，生抽2克，鹽1克，味精2克，色拉油2000克（實(shí)耗20克），高湯30克，燒汁3克，鮑魚汁5克，水淀粉10克。

制作：1、魚籽涼水下鍋，至水微開撈出，放入盤中小火蒸12分鐘（火不能急，否則魚籽容易蒸干），拿出切碎。鍋上火加底油燒熱，放雞蛋炒至六成熟盛出，重新放底油燒熱，炒香魚籽，加雞蛋翻炒均勻出鍋。2、五花肉切0.5厘米方丁，上火炒熟，加甜面醬、生抽、鹽、味精，加入炒好的魚籽等翻炒備用。3、韭菜切末，放入炒好的魚籽中拌一下，做成餡。4、辣椒切5厘米長(zhǎng)的段，去籽，把調(diào)好的餡釀到切好的尖椒里。5、將釀好的尖椒，掛上全蛋糊，入六成熱的油中小火炸2分鐘至熟，裝盤備用。6、用鮑魚汁、高湯、燒汁加水淀粉制成芡汁，澆到裝好盤的尖椒上即可。

制作關(guān)鍵：韭菜不可加入太早，否則易變黑。辣椒要選直的、粗細(xì)均勻的，成菜效果好。

味型：醬香微辣。

梁文軍試制點(diǎn)評(píng)：這道菜在餡心制做上很有創(chuàng)新，我覺得不掛糊直接炸制更易入味，且賣相會(huì)更好，配上紅辣椒使色彩艷麗、更誘人食欲。另外，也可以最后不澆汁，這樣原汁原味一些且成本更低。

糊涂辣毛蛤

售價(jià)18元/份 日售20份左右

原料：活毛蛤500克（要選用個(gè)頭較大的毛蛤）。

輔料：面粉250克，小干辣椒3克，韭菜末、花生碎、咸菜疙瘩末各少許。

調(diào)料：鹽15克，味精10克，蔥、姜末各3克，胡椒粉15克，生抽50克，老抽5克，料酒25克，辣椒油3克，豆油50克，海鮮湯1000克。

制作：1、面粉加清水250克調(diào)和成糊狀備用。2、活毛蛤靜養(yǎng)四小時(shí)后入涼水鍋中煮至殼微張（原湯沉淀后撇去浮沫，倒出清澈的海鮮湯待用）撈出起肉，從中間一切為二，盛入盆內(nèi)。3、鍋內(nèi)加豆油燒熱，下干辣椒煸至剛變色出香味，撈出切細(xì)末待用。原油爆香蔥、姜末，加入干辣椒末和一半量的蛤肉略炒，烹入生抽、料酒，加入海鮮湯、鹽、味精、胡椒粉調(diào)好口味，用老抽調(diào)色，加入面糊打芡，倒入湯碗內(nèi)。4、把剩余的一半毛蛤肉、疙瘩末、花生碎、韭菜末依次撒在上面，最后淋熱的辣椒油。

味型：糊辣咸鮮。

制作關(guān)鍵：辣椒一定要煸至自然鼓起來，顏色剛變成棗紅色再撈出切末，這時(shí)辣椒的熗香味最濃。另外，此菜味不要太輕。

梁文軍試制點(diǎn)評(píng)：糊辣湯原是早點(diǎn)的一道湯菜，這里加入了海鮮、咸菜、花生碎豐富了口味、提高了檔次。我在試做的時(shí)候點(diǎn)綴上了少許木耳、冬筍、蛋皮絲，并且改成每人每的形式上菜，感覺這樣上菜更顯檔次。

海鮮老虎菜

售價(jià)18元/份 日售20份

原料：活海蟶子400克，蔥絲25克，香菜段25克，青紅椒絲60克，咸菜絲20克。

調(diào)料：味達(dá)美10克，米醋15克，味精3克，白糖、香油各2克，干辣椒3克。

制作：1、海蟶子汆水至殼略張口撈出，取肉待用。將咸菜絲用清水沖洗去咸味，放入盆內(nèi)備用。2、鍋入少許底油燒熱，入干辣椒熗出香味，至微微變色撈出，剁成末備用。3、取小盆一個(gè)，將味達(dá)美、米醋、味精、白糖、香油、辣椒油、辣椒末放入調(diào)勻，加入咸菜絲、蔥絲、香菜段、青紅椒絲，再加入海鮮肉拌勻即成。

味型：咸鮮，略帶酸辣。

制作關(guān)鍵：1、海蟶子肉不能燙老，取肉時(shí)黑線要去掉。2、做這道菜不能先火靠辣椒油，要現(xiàn)做現(xiàn)熗辣椒，這樣辣椒油香味最佳。

梁文軍試制點(diǎn)評(píng)：老咸菜、海鮮這兩種原料很少結(jié)合在一塊，這里將兩者一同拌制很有地方特色。

脆皮花椒咸肘子

肘子一般是炸后再鹵，這里蒸后再炸，去掉了大部分油脂，從而使肘子皮脆肉嫩而且不膩。

原料：豬前肘1500克，黃瓜條10克，小蔥20克。

調(diào)料：姜蔥各15克，胡椒粉3克，桂皮3克，八角5克，香葉3片，花椒水1000克，鹽50克，老抽適量。

制作：1、肘子飛水，去凈表面余毛，用花椒水洗一下。2、在花椒水內(nèi)放入姜、大蔥、胡椒粉、桂皮、八角、香葉，把肘子放入花椒水內(nèi)撒入鹽，腌制20個(gè)小時(shí)。3、把腌好的肘子入籠蒸制2.5個(gè)小時(shí)取出。肘子表面涂上老抽上色，放八成熱油中，離火炸約3分鐘至皮脆肉嫩、呈棗紅色撈出裝盤，同黃瓜條、小蔥一起上桌。

花椒水的制作：將花椒用熱水浸泡大約3個(gè)小時(shí)（花椒和水的比例為：1：10），再大火熬制10分鐘即可。

味型：咸鮮香。

制作關(guān)鍵：肘子應(yīng)先用花椒水洗一下，這樣能為肘子增香，且能去掉一些異味。炸制肘子時(shí)要八成熱油溫，過低會(huì)使肘子發(fā)膩。

梁文軍試制點(diǎn)評(píng)：肘子的這種吃法很新鮮跟吃烤鴨差不多，值得注意的是要改刀成片或在肉的里面改上花刀便于食用，我試制時(shí)加上了面夾，以豐富菜品的內(nèi)容。另外改成片回鍋炒一下夾著荷葉餅吃也很不錯(cuò)。]

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河豐園魚館

河豐園魚館的經(jīng)營思想是：經(jīng)營餐飲就是經(jīng)營文化。他們結(jié)合古老而文明的黃河口文化開發(fā)了許多特色菜品，濃郁的黃河口風(fēng)情，賦予了這些菜品獨(dú)特的個(gè)性和品位，這里的菜品口味純樸自然、鮮美濃香，使人回味無窮。

油麥菜拌茄子

售價(jià)8元/份 日售30份左右

原料：山茄子（可用市場(chǎng)上的較細(xì)長(zhǎng)的南方長(zhǎng)茄子代替）200克，油麥菜150克。

調(diào)料：醬油5克，蒜泥10克，鹽2克，醋3克，香油2克，白糖2克。

制作：1、將長(zhǎng)茄切成拇指粗細(xì)、長(zhǎng)約5厘米的條，入六成熱的油中小火炸約3分鐘炸透撈出，油麥菜洗凈切成約5厘米長(zhǎng)的段。2、茄條、油麥菜加醬油、醋、鹽、白糖、蒜泥拌勻，淋香油即可。

味型：咸鮮微辣，蒜香味濃。

創(chuàng)意由來：蒜泥茄子、涼拌油麥菜這兩道菜比較常見，在我們店里銷量很一般，我感覺茄子看上去黑乎乎的，賣相不佳，而油麥菜味道雖清爽卻似乎少點(diǎn)香氣。于是我將這兩道菜合而為一，這樣一來，菜品顏色搭配鮮亮，同時(shí)也增加了香味，菜品銷量很快就得到了提升。

梁文軍試制點(diǎn)評(píng)：過油的茄子與油麥菜拌在一起色彩搭配合理、口味爽脆軟滑，雖然簡(jiǎn)單但新穎。

小蝦糊餅

原料：小河蝦100克，野菜50克，玉米面250克，菱角面、小米面、豆面各50克。

調(diào)料：鹽3克，味精5克。

制作：將小河蝦洗凈去須，野菜剁碎，加四種面與適量水、調(diào)料和勻，制成橢圓形的餅，貼在熬魚湯的大鐵鍋邊上，小火燜8分鐘即熟。

注：此菜也可以用電餅鐺制作，上菜速度更快一些：在電餅鐺里抹上少許油（不能太多，否則烙不出金黃的脆皮），放上做好的小餅烙3、4分鐘即可。

味型：咸鮮。

梁文軍點(diǎn)評(píng)：以往傳統(tǒng)做貼餅一般是將玉米面、豆面、野菜放在一起制成，口感單一，這里添加了小蝦、小米面、菱角面，豐富了口感，別有風(fēng)味。

老湯蒸魚

原料：野生黃河鯉魚一條（約750克）。

調(diào)料：煮肉的老湯（用肥肉膘、豬肉皮、肘子骨熬制的老湯）500克，番茄醬20克，陳醋50克，韓國辣醬10克，味極鮮8克，面糊80克，白酒10克，鹽10克，蒜苔末少許，干辣椒3克，紅辣椒粒2克。

制作：1、將鯉魚宰殺洗凈，用白酒、鹽在魚身上和腹腔內(nèi)搓勻去腥，將魚掛好面糊入七成熱的油中炸約3分鐘至金黃色撈出。2、煮肉的老湯加陳醋、番茄醬、韓國辣醬、味極鮮調(diào)勻放入盒子里，再放進(jìn)炸好的魚，一起入蒸籠蒸制2個(gè)小時(shí)，盛出澆原湯，上面撒蒜苔末、紅辣椒粒點(diǎn)綴。干辣椒炸香，取辣椒油3克，淋在魚上即可。

味型：咸鮮。

制作關(guān)鍵：炸好的魚要與煮肉的老湯一起蒸，這樣肉湯的香味能更好地與魚的鮮味相融合，而且魚不易散爛。

梁文軍點(diǎn)評(píng)：此菜在傳統(tǒng)民間宴席做法的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，做法鄉(xiāng)土但很有特色，加入了韓國辣醬使其色澤更明亮，味覺有一種韓國辣醬特有的甜辣香氣，更能增加食欲。

亮點(diǎn)：此菜采用傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村喜宴蒸魚做法，魚經(jīng)腌制、炸再放肉湯里長(zhǎng)時(shí)間蒸透入味，最后澆上肉湯，香氣撲鼻，味道濃厚。

石烹碧綠鱔

原料：鱔段200克，鮮豆角150克。

調(diào)料：蒜15克，蠔油10克，白糖5克，老抽3克，蒜仔20克，味達(dá)美10克，胡椒粉2克。

制作：1、整根鮮豆角汆水，改刀成約15厘米的長(zhǎng)段，在鱔段上繞三四圈，將豆角多出來的頭塞進(jìn)去，捆住鱔段。2、鍋上火加底油燒熱，加捆好的鱔段滑油半分鐘盛出。3、另起鍋，放少許底油燒熱，將蒜炸至金黃，下鱔段煸炒，并加蠔油、白糖、味達(dá)美、老抽、胡椒粉調(diào)味。3、鵝卵石燒熱放在包錫紙的盤子上，將炒好的鱔段盛在鵝卵石上上桌。

味型：咸鮮香。

制作關(guān)鍵：鵝卵石燒熱后要迅速倒上鱔段，以免熱度達(dá)不到，影響上菜氣氛。鱔段要用豆角捆結(jié)實(shí)，否則滑油時(shí)容易散開。

趙洪國點(diǎn)評(píng)：用豆角捆住鱔魚，把秋菜的清鮮與鱔魚的鮮美融合得更好，用鵝卵石來保溫適合于現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)，值得推薦。

生態(tài)魚鍋

原料：中黃花魚2條（約500克），大花蛤150克，嫩豆腐150克。

調(diào)料：自制醬汁250克，蒜30克，大蔥、姜各10克，豆油30克，香油2克，香菜2克。

制作：1、黃花魚宰殺、去鱗，打柳葉花刀，放入自制醬汁（100克）中入味待用。2、大花蛤洗凈，豆腐切1厘米寬、4厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)方形待用。3、鐵鍋入豆油燒熱，放蒜、大蔥、姜煸香，放入黃花魚、剩余自制醬汁小火燒8分鐘至黃花魚成熟，放入豆腐燒2分鐘，接著放入花蛤再燒半分鐘，淋香油撒香菜末即可。

制作關(guān)鍵：燒魚時(shí)要不斷地將醬汁淋在魚身上，使魚入味均勻。

自制醬汁的制作：大蔥、姜、洋蔥各200克，李錦記海鮮醬1瓶，李錦記蒸魚豉油1瓶（300克），財(cái)神蠔油500克，味達(dá)美250克，生抽250克，美極鮮100克，胡椒粉25克，味精、雞精各30克，料酒250克，姜汁100克，純凈水5000克，以上原料入不銹鋼桶中，小火煮1小時(shí)撈出料渣即可。

味型：鮮香，醬香味濃。

趙洪國點(diǎn)評(píng)：在豆腐燒黃花魚的基礎(chǔ)上放入大花蛤，起提鮮的作用并豐富了菜品的內(nèi)容，大花蛤一定要鮮活的。