特色粵菜正熱賣

最近一段時間編輯部不斷收到讀者來電、來信，表示想看到一些關于粵菜的內(nèi)容，應讀者的要求，本刊編輯特地找到擅長粵菜且身在廣東的陳凱奕了解粵菜近況，得知廣東的粵菜現(xiàn)在正流行小炒、口者口者系列、湯煲和經(jīng)典小吃。本刊編輯趁機請陳師傅做了幾款正熱賣的流行粵菜，檔次比較大眾，但思路非常新穎，更適合各地大廚借鑒學習。

陳凱奕

廣東人，擅長燕鮑翅和粵菜制作，廚房管理經(jīng)驗豐富，曾在廣東多家酒店任行政總廚，現(xiàn)在廣東深圳事廚。

咸骨大芥菜煲

與一般骨頭煲不同，此骨頭先腌后烤，鮮香味特別濃；且簡單實用，可操作性強。

原料：筒骨500克，大芥菜50克。

調(diào)料：鹽100克，味精3克。

制作：筒骨敲碎，加鹽腌漬1個小時，沖去鹽分，瀝干水分，入220度烤箱烤5分鐘（烤后骨頭特別香），取出加高湯入砂煲燒開改小火煲1個小時，最后加大芥菜再繼續(xù)煲5分鐘即可。

味型：咸香。

楊建華點評：此骨頭初加工方法不常見，創(chuàng)意不錯，且簡單實用，值得借鑒。

魚扣原料

原料：冰鮮魚扣200克，青紅尖椒條各50克。

調(diào)料：醬油3克，蠔油5克，味精3克，白糖3克，香油5克，蔥段5克。

制作：1、魚扣改成2厘米寬、3厘米長的塊，入開水飛水5秒鐘，撈出沖涼，淋醬油上色，入燒至七成熱的油中過油2秒鐘（可上色、增加脆度、增香、鎖住水分）。2、鍋留底油，下尖椒條、蔥段爆香，下魚扣翻勻，加蠔油、味精、白糖、香油調(diào)味，勾薄芡出鍋即可。

味型：口感爽脆，微辣。

制作關鍵：因為魚扣很容易老，此菜出菜、上菜一定要快，否則影響菜品的爽脆。

魚扣：即深海大魚的胃，海鮮市場有售，一般每斤售價15元左右，適合醬爆、生炒等。

三色醬爆墨魚嘴

墨魚嘴：市場售價每包8元，每包可做2份菜

原料：冰鮮墨魚嘴250克，青紅椒各15克，香菇20克。

調(diào)料：姜汁酒15克，鹽3克，胡椒粉3克，干蔥、蒜子各5克，自制口者口者醬30克，蠔油5克。

制作：1、墨魚嘴加姜汁酒、鹽、胡椒粉腌10分鐘入味，入開水飛水5秒鐘，撈出入七成熱的油中過油2秒鐘（上色、增香）；青紅椒切條；香菇入高湯煨熟備用。2、鍋留底油下蔥、蒜爆香，下口者口者醬、墨魚嘴翻勻，勾薄芡，下蠔油調(diào)味，搭配青紅椒條、香菇上桌即可。

味型：醬香，口感爽脆。

制作關鍵：此菜調(diào)味只用蠔油即可，因為要突出自制口者口者醬的味道，如果調(diào)味料太多會破壞整道菜品的口味。

自制口者口者醬的制作：花生油450克、香油680克燒熱，下干蔥450克、柱侯醬800克、海鮮醬340克、沙茶醬1600克、味精560克、白糖340克、花雕酒1瓶熬香即可（熬制過程中要不停攪動，防止糊鍋）。

注：此醬口味偏甜，另外還有多種調(diào)制方法，口味各有側重，都可用來做醬爆、口者口者系列，可根據(jù)各地食客的不同喜好選擇使用。

其一：花生油375克燒熱，下柱侯醬2千克、芝麻醬250克、花生醬250克、海鮮醬625克、南乳150克、腐乳150克、干蔥蓉150克、蒜蓉150克、味精150克、陳皮末50克、五香粉40克、沙姜粉25克、花雕酒300克、蠔油100克熬香即可。注：此醬口味偏咸。

其二：色拉油200克燒熱，下蒜蓉100克、陳皮末100克、蝦蓉末100克、干蔥50克炒香加柱侯醬500克、海鮮醬150克、沙茶醬150克、紫荊辣醬100克、花生醬50克、芝麻醬50克、南乳50克熬香即可。注：此醬口味偏辣。

其三：花生油300克燒熱，下柱侯醬2瓶、海鮮醬1瓶、沙茶醬1瓶、花生醬半瓶、南乳半瓶、白糖100克、海米50克、五香粉30克、墨魚碎（油炸后剁碎）250克熬香即可。注：此醬口味咸甜，品質最佳，但成本也略高。

鮮薄荷煎牛柳

選用西冷牛肉，借用鮮薄荷葉的鮮香，與百合搭配，增加清香味。

原料：西冷牛肉（選外脊肉，肉質非常嫩）300克，鮮百合100克。

調(diào)料：鹽5克，胡椒粉3克，黃油100克，黑胡椒粒15克，干蔥粒10克，青紅椒粒各10克，白蘭地10克，黑椒汁20克，日本燒汁10克，鮮薄荷葉5克。

制作：1、牛肉切成牛柳，加鹽、胡椒粉腌漬30分鐘；鮮薄荷葉切碎備用；鮮百合飛水墊在盤底。2、不粘鍋放黃油燒至六成熱下黑胡椒粒、干蔥粒、青紅椒粒加牛柳小火煎至六成熟，撒白蘭地，放黑椒汁、日本燒汁、薄荷葉碎繼續(xù)煎1分鐘，出鍋裝在鮮百合上即可。

味型：薄荷香味濃，牛柳鮮嫩。

楊建華點評：此菜選料比較精細，但成本較高，為降低成本可用普通肥牛外脊，口感也不錯。

順德魚皮餃

皮原料：鯪魚肉500克，生粉250克，蛋清30克。

餡料：鯪魚肉200克（連皮捶成膠，味道更香）、蝦膠100克、魚鰾（剁碎，可增加香味）50克、海米（剁碎）50克、香菇丁30克、馬蹄丁30克、蔥白10克、鹽6克攪勻即可。

調(diào)料：鹽4克

制作：鯪魚取魚白肉（即去掉帶血絲的紅肉，以保證餃子皮潔白晶瑩），吸干水分（一定要吸干水分，否則影響膠質感）加鹽用木槌捶20分鐘左右至成膠，加生粉、蛋清揉10分鐘左右至成面團，揪劑子，搟成皮，包入餡料（皮上稍微蘸水，方便粘口）成餃子形，下清湯煮熟即可。

味型：爽脆鮮香。

制作關鍵：1、此餃子皮一定要選用鯪魚肉，因為鯪魚肉膠質感好，一般的魚做不出理想的效果。2、此餃子皮和面時不加一點水分，只要一點點蛋清即可，為的就是突出魚的膠質，使成品口感爽脆。

注：此魚餃可批量制作，冷藏保存即可。

此餃的皮用魚肉做成，煮不爛，口感爽脆，屬順德名小吃。