聊天聊出私房菜

“私房菜突出‘私字，自己的獨創才叫私房菜。我主創的私房菜以養生為主。每天忙完后，我喜歡和老顧客嘮家常，問一些他們關于菜品的看法，比如最近想吃點啥，吃點啥對咱的身體有好處等問題，回去后我就將收集到的這些信息用在創新菜中，當這位客人再來時，我就將這些菜推薦給他們，他們吃過說好的我就隨手照下來，不好的再改，這樣一道道受人歡迎的私房菜就在‘嘮家常中脫穎而出。”

史國旗，北京金福歡宴酒店廚師長

創意由來：

天麻有祛頭痛的作用，我們店老顧客多是中年人，經常有人說頭痛，所以我就按他們的需要做了天麻鹿肉這道菜，是用藥材市場賣的干天麻，客人反映很好。今秋我跟著采購去市場，看見了有賣鮮天麻就買來試用了一下，發現口味更好了。

天麻脆香鹿肉

售價38元

亮點：用鮮天麻炒鹿肉。

原料：鹿腿肉250克，青紅椒各5克，蔥、干辣椒各5克，鮮天麻15克（比干天麻甜味小，回口略苦，聞起來略帶鮮花椒的清香，藥材市場有售，約8元/斤）。

調料：天婦羅粉10克（炸出的東西比一般生粉脆薄，但易糊，要注意油溫），鹽3克，味精3克，料酒10克，雞蛋2個，芝麻8克，孜然5克，花生米10克，淮鹽5克，香蔥5克。

制作：將鹿肉改菱形塊，放入鹽、味精、料酒、鮮天麻碎8克碼味15分鐘，將青紅椒、蔥切菱形，雞蛋加天婦羅粉和少許水打脆糊，將碼好味的鹿肉裹脆皮糊放入五成熱的油鍋中小火炸至酥脆。鍋留底油20克，倒入干辣椒炸脆香，下青紅椒、蔥、花生米、鹿肉、天麻條8克翻炒立刻離火，撒淮鹽、芝麻、孜然、香蔥翻炒即可。

北京金山城酒店廚師長孫華盛點評：鹿肉不易入味，用天婦羅粉調脆皮糊需中油溫短時間炸，此時鹿肉也不易熟，所以鹿肉最好先入天麻鹵水鍋中鹵熟。

創意由來：有位老顧客要為母親擺壽筵，但是老人家信佛，葷菜都不能上，既要保證檔次，也不能太硬。嘮嗑中老人的兒子告訴我，老人以前很喜歡吃扣肉，又軟又香，但信佛后一直也沒再吃過。我想如果能創一道素扣肉豈不兩全其美。于是我就用冬瓜和各種菌做成了扣肉，營養和檔次俱佳。

私家素扣肉售價38元

原料：冬瓜500克，水發香菇50克，水發松茸菌50克，羊肚菌50克，牛肝菌50克，油菜心8棵，枸杞10克。

調料：鹽5克，味精3克，糖3克，菌湯500克（用各種干菌粉和菌頭熬制），淀粉10克。

制作：1、將冬瓜去皮切成和模具（長寬各12厘米、高10厘米的錐體）口徑相同的塊，汆水過涼后，從冬瓜塊側面入刀順時針方面轉圈削3毫米厚的片（如圖，注意棱角的地方不能削斷），然后將削好的冬瓜條卷好成原型后，再按入模具中表面貼緊容器壁。2、將水發香菇、水發松茸菌、羊肚菌、牛肝菌汆水，改刀成條，倒入菌湯，大火煨制五分鐘，放入盆中加入鹽、味精、糖拌均放入碼好的冬瓜內，模具底朝上覆膜入蒸箱大火蒸8分鐘，出鍋扣入盤中。另起鍋，倒入原湯100克，調入鹽、雞精勾芡，澆在蒸好的素扣肉上，油菜飛水圍邊，枸杞點綴。注：大批出菜可將素扣肉提前加工好覆保鮮膜，客人點時用微波爐加熱勾芡即可。

孫華盛點評：這道菜的創意很好，營養搭配也很協調，充分體現了私房菜的特點。

傳統扣肉太油膩，如何讓扣肉香而不膩，我新創了素扣肉，用各種菌類代替豬肉，營養美味。