張海晨　打造新概念江南菜

提起吃上海菜，天津人都知道浦江花園。近日，他們的第三家分店已在籌備中了。在越秀路分店，記者看到店里座無虛席，由于店內二樓正在翻修，還有不少顧客因等不到座位而失望地離去。浦江花園打出的招牌是新派上海菜，但實際上還包括淮揚菜、杭幫菜，所以說是新派江南菜更為準確。所謂新派，主要是指根據天津人的口味進行改良，比如，紅燒魚、干燒魚在制作時減少了糖的用量，不少紅燒菜的用油量也適當減少。

外婆紅燒肉

32元/份 日銷量30份

亮點：盛器溫水煲是一大特色，在江蘇宜興定制。出菜時在煲內加開水至二分之一處，保溫性好，避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠干的現象。

原料：帶皮五花肉250克，百葉結100克，鵪鶉蛋100克。

調料:自制鹵汁400克。

制作：1、五花肉入開水中大火汆2分鐘，撈出。2、五花肉入自制鹵汁中小火鹵45分鐘至上色，然后改成長2厘米、寬2厘米、厚8厘米的扁塊。3、百葉結、鵪鶉蛋飛水后用燒肉原汁鹵20分鐘入味。4、將五花肉、百葉結、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內，加入鹵肉原汁（至盛器三分之二處），覆保鮮膜上籠大火蒸2小時至軟爛（長時間蒸只會肉酥但不會肉爛，因此在實際操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品時隨走隨?。?。走菜時在煲內加開水，放上盛肉的小碗即可。

味型：咸鮮回甜。

制作關鍵：1、做這道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。2、此菜拋棄了紅燒時老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞歸真地改用黃豆醬油，同時醬油和糖的比例為1：1，口感醇厚。

自制鹵汁配方：淘大黃豆醬油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。

王偉點評：此菜體現原汁原味，且盛器很有特點。建議加一點桂皮、豆蔻、砂仁之類香料，味道會更香濃。

蟹松夾餅

98元/份日銷量10份

亮點：蟹粉的提前預制是本菜的亮點。蟹粉拆出后直接入冰箱保存會影響口感（不滑嫩）。預制方法：用黃油將蟹肉中火煸炒5分鐘炒干，制成炒蟹粉。炒好的蟹粉覆膜入冰箱冷藏（溫度在5度左右），可隨用隨取，三天之內口感和剛拆出的蟹粉一樣。

原料：蟹肉（包括蟹黃）350克，土豆松50克，姜末10克，荷葉餅6個。

調料：鹽5克，味精5克，鎮江香醋5克，黃油12克，淀粉10克。

制作：1、鍋中入黃油，加入姜末、預制好的蟹粉、鎮江香醋中火翻炒均勻，加入鹽、味精勾流水芡，裝盤。2、將提前炸好的土豆松擺在盤中另一邊，并搭配蒸好的荷葉餅即可。

味型：咸鮮香嫩。

制作關鍵：炒蟹粉、姜末用中火即可，翻炒時間不要太長（1分鐘即可），以免影響鮮嫩的口感。

王偉點評：此菜軟嫩鮮香、口味獨特，亦菜亦點，既可吃好又可吃飽，感覺很實惠，值得推廣。

脆皮鱸魚38元/份日銷量25份

亮點：腐皮鱸魚卷外脆里嫩，加入蔥絲，蔥香味濃。

原料：鱸魚一條約500克，富陽豆腐皮6張，火腿絲25克，蔥絲50克，蛋清5克。

調料：鹽5克，味精5克，料酒15克，生粉5克，胡椒粉3克，上海黃牌辣醬油30克，色拉油1500克（實耗50克）。

制作：1、鱸魚去皮去骨，魚肉切成2厘米見方、厚度為0.3厘米的薄片，入鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味。2、將鱸魚、火腿絲、蔥絲拌入生粉，用一張富陽豆腐皮卷成卷（長約12厘米），用蛋清封口。3、腐皮卷入五成熱油鍋中小火浸約8分鐘，最后大火炸脆皮出鍋。4、腐皮卷改刀為塊裝盤，跟辣醬油蘸碟上桌即可。

注:此菜跟本刊2006年第10輯第37頁介紹的“腐皮包黃魚”一菜做法相似。此菜的不同之處是先炸腐皮卷再改刀，并在腐皮卷中加入了蔥絲、火腿絲，南菜北做，適于北方人的口味。另外，還增加了辣醬油作為蘸汁。