杜常海　足球管理帶好廚房弟兄

“昨晚的比賽我進了6個球呢。”球迷杜常海一說起踢球，整個人都神采飛揚的。他不僅自己喜歡踢足球，還拉著廚房里的弟兄們每晚踢一場球賽。有意思的是，大伙踢球時，球場位置就按廚房分工來安排。炒鍋、打荷、砧板在球場上分別充當前鋒、中場和后衛。

杜常海天天張羅著大伙去踢球可不僅是愛玩，他把廚房管理也融入到踢球中。據杜總廚介紹，他身邊有十五六名廚師一直跟他干，有的都在一起六七年了，大家的感情已相當深厚。對于廚房中出現的一些小問題，他常會帶到氣氛輕松的球場上來解決。

比如，店里曾經有一個炒鍋，因工作經驗豐富，常以老人兒自居，有時菜沒有炒好受到經理批評，他總是抱著無所謂的態度，說：“我炒菜就這樣了。”一天，他又沒能按顧客要求把菜炒好，杜常海并沒有直接批評他工作不努力，而是在踢球時對他說：“前鋒要總是不進球，就得讓中衛來頂這個位置了。”從而讓他明白，打荷員如果能力提高了，就有可能會取代他的位置。有時砧板干活速度太慢而影響到及時出菜。杜常海會告訴他們，如果不及時把球傳到中場，那咱們就進不了球了。時間久了，不必杜常海多說，大家都已心領神會。而且經常在球隊中互相配合，自然而然地增強了大家的團隊合作精神。

泰式竹夾鱸魚售價：58元

成本：28元銷售排行：第1位

大廚自薦：做竹夾鱸魚一般廚師都采用生料作為腌料，我感覺各種料的味道不能很好地融合在一起，而將香料炒制后作為腌料，入味效果非常好。另外，加入咖喱粉也使成菜味道香濃，別具風味。

原料：鱸魚1條約600克。

自制腌料約100克，色拉油800克（實耗30克），香蔥段5克。

制作：1、鱸魚背部開刀，腹部相連，宰殺后洗凈，用干布吸去水分，放入自制腌料腌制24小時。2、取出鱸魚，將腌料沖洗干凈后吸干水分，沾上干淀粉備用。取竹網2片，一片竹網墊上香蔥段，放上腌制好的鱸魚，然后放上另一片竹網將鱸魚夾好，穿上竹簽備用。3、將鱸魚連同竹夾一同入燒至六成熱的油鍋中火浸炸約3分鐘，轉大火將表面炸脆出鍋。4、取下竹網上的竹簽，盤中放入炸好的一片竹網、香蔥段，然后將改成小件的鱸魚裝盤，撒香菜碎、干辣椒碎點綴即可。

味型:咸鮮微辣，帶咖喱味。

制作關鍵：1、先將腌料炒熟后再腌制魚肉，入味更加香濃。2、炸制鱸魚時中火即可，火太大魚表面顏色容易變黑。3、將魚肉炸制好再改成小件，這樣炸制時不易碎。

自制腌料配方：A料：洋蔥碎200克，青、紅椒碎各100克，胡蘿卜碎10克，香芹碎200克，干蔥碎50克，蒜蓉50克，香菜碎200克，干辣椒碎5克。B料：鹽50克，味精50克，雞粉50克，咖喱粉20克，糖5克，紅辣椒面10克，十三香5克。

做法：鍋中下入色拉油100克，燒至四成熱時加入A料小火煸炒5分鐘，再加入B料小火炒制20分鐘，待顏色變為深紅色，出香味后盛出放涼備用。

楊建華點評：此菜口感和味道都不錯，如果把咖喱粉換成咖喱油會更好。

胡金貴試制點評：此菜在老菜的基礎上加以改良。使菜肴更加香濃。口感外香脆內鮮嫩，咸鮮微辣，滋味不錯，值得借鑒！

為顧客提供豐富多樣的健康素食也是華納的一大特色。這里各種各樣的素食半成品吸引了記者的目光，從素螃蟹、素龍蝦到素乳豬、素鮑魚，品種多達數十種，只要是你能想到的美味，就有它的素食版本。（素食半成品原料均從深圳購進，購買方式：0755—27224166）

素螃蟹半成品可做清蒸素蟹、蒜蓉蒸素蟹等。清蒸素蟹做法：將素螃蟹改為薄片，再穿上竹簽，使其保持完整的蟹型，入蒸籠蒸熟，蘸浙醋和姜末調成的味汁食用。

素龍蝦可做芝士火局素龍蝦、蒜蓉蒸素龍蝦等。芝士火局素龍蝦做法：將素龍蝦改為薄片，穿上竹簽炸制后，再加入芝士粉、黃油、鹽翻炒勻即可。

素乳豬可做烤素乳豬。做法：素乳豬掛脆皮水風干12小時后炸熟，改小件上桌，蘸烤乳豬醬食用。

素鰻魚可做日式燒素鰻。做法：素鰻魚炸制后，澆上用口急汁、日本燒汁和美極鮮醬油調制的自制燒汁翻炒勻即成。

素牛排可做素黑椒牛排。做法:將炸制過的素牛排澆自制黑椒汁翻炒勻即成。

素鮑可做鮑汁素鮑。做法：將素鮑魚改為薄片（橫向改刀），穿好竹簽，鮑汁煨好后勾芡即可。

素雞翅可做素紅燒雞翅等。

素對蝦可做素油燜對蝦等。

素食半成品在烹制前如果改刀，則應用竹簽穿好，以保持其形狀。上桌前將竹簽取下即可。