圖解溫州魚丸

與淮揚菜中追求嫩滑的魚丸不同，溫州魚丸追求的是筋道，不加一滴水，也不是擠出來的，而是加面揉出來的。

揉魚丸是溫州菜的經(jīng)典技術(shù)。其技術(shù)含量、詳細配比，是其它很多菜系廚師想知道的。

金云存師傅是浙江人，做的是地道溫州菜，做魚丸技術(shù)特別好，記者嘗過金師傅做的魚丸，勁道大，味道好。

魚丸的制作：

1、取500克魚肉放在墊好肉皮的砧板上用刀剁約4分鐘至碎，或放絞肉機里絞兩遍，取出放在盆里，加鹽11克、蔥末5克、姜末5克后一手按住盆邊一手揉魚，揉的方法同揉面類似，前后揉制，1分鐘后魚肉上勁，下11克味精、11克白糖（提鮮）、10克雞精、10克胡椒粉（去腥），再前后揉1分鐘至發(fā)粘狀態(tài)，此時下生粉再揉10分鐘左右，魚肉已經(jīng)上勁很足，粘住手再也揉不動，用手提起來，魚肉和盆懸在半空掉不下去。開始學(xué)做此菜的人，揉完后手指會發(fā)麻。

2、將揉好的魚肉取出在盆子里使勁摔打四五下，起到外表光亮，口感嫩滑的作用。然后用三個指頭（食指、中指、無名指）輕搓兩三下成橄欖形，即成魚丸生坯。

3、另取一盆注入沸水，將做好的橄欖形魚丸放入水中，定型備用。此時魚丸外表略熟，但里面還是生的。然后鍋注水燒到滾開，下入魚丸，看到鍋里出現(xiàn)魚眼泡時，將鍋拉離火口一半，并始終保持“一半火口”用大火再次加熱，打去浮沫，待魚丸全部浮上來即可。

特點：魚肉十分勁道。

小提示：做好的魚膠可以做成灌湯菜、或夾在百靈菇里面，同黑椒汁一起做成“黑椒珍菇夾”；做好的魚丸可以入籠蒸做成“干撈魚丸”；與四季豆、海蜇等一起做成小炒菜“五彩魚丸”等。

制作關(guān)鍵：

1、選料上一般用米魚、黃魚、鰻魚、黑魚等肉質(zhì)比較細嫩的，草魚、鯉魚不可以，腥味太重，而且出來的魚丸顏色容易發(fā)紅。

2、魚肉在剁或絞時，不是太碎也沒關(guān)系，因為在后面揉魚的過程中能將魚揉碎。

3、鹽和魚肉的比例很關(guān)鍵，鹽放少了味淡，容易上勁不足。

4、魚肉和生粉的比例保證在5:1左右，經(jīng)實驗，500克魚肉放110克生粉效果是最好的。生粉一次放入，放太少，上勁不足，放太多，出來的魚丸粉味重，鮮味不足。最好不用地瓜粉，否則出來的魚丸顏色容易發(fā)黑。

5、揉魚肉時用猛力，搓魚丸時用輕力。

6、盆里一定注入沸水，這樣魚丸才能定型，而且不會因相互擠壓變形。若水溫太低，魚丸容易散掉，形成一團糊狀。

7、汆魚丸時，一定是沸水下鍋。鍋開后鍋拉離火口是成湯質(zhì)量的關(guān)鍵所在。拉離火口，成湯清亮，否則大火一直加熱，會使成湯渾濁，而且容易將小的魚丸煮碎。

8、魚丸現(xiàn)做現(xiàn)上，味道最為鮮美。冷藏時需要全部汆熟放晾，覆膜靜置。只放開水里定型的魚丸不能冷藏，因為外表略熟，但里面全是生的，冷藏后再汆味道會很差，而且掌握不好魚丸會散掉。