廚藝ＢＢＳ

我剛包的廚房里積壓了很多南瓜和牛肉，請問二者能搭配做菜嗎？請舉個菜例。

張海亮回復：

去年有道流行菜叫“小瓜牛肉爽”，就是可以用云南小南瓜和牛里脊絲來制作而成的。云南小南瓜，又稱嫩南瓜，取肉用鹽略腌一下，去除一部分水分，口感更脆嫩，再配以滑爽的牛里脊絲，口感和賣相都很不錯。制作方法如下：

原料：小南瓜2只，凈牛里脊120克，紅椒1只。

制作：1、小南瓜取肉，切成0.5厘米寬的細條狀，放入盛器中用少許鹽略拌，然后控干水分待用。另把牛里脊切成略粗的絲狀，加蘇打、老抽、清水等上漿后，靜置待用。紅椒切絲待用。2、凈鍋上火，加寬油燒至三四成熱，下牛里脊絲滑散，同時把控干水分的小南瓜絲和紅椒絲預先鋪在漏勺內，再把滑牛里脊絲的溫油倒入沖一下，和牛里脊絲一起控干油待用。3、鍋上火，加蒜蓉煸香，下蠔油適量，烹入料酒10克，加湯10克、鹽3克、糖3克、蘑菇精5克、胡椒粉3克調味，用水淀粉勾芡，下牛里脊絲及南瓜絲、紅椒絲翻炒均勻，淋蔥油少許，出鍋裝盤即可。

成菜特點：色澤鮮艷，口感滑嫩脆爽，操作方便快捷。

制作心得：1、南瓜絲一定要先略腌一下，去除多余的水分，這樣才夠爽脆，另外要淋油而不要下鍋滑油，否則南瓜絲過熟，易碎易爛。2、嫩南瓜這段時間已經基本下市了，可以改用老南瓜、紅皮小蘿卜、青瓜等原料來搭配，變化成“金瓜牛肉爽”、“蘿卜牛肉爽”、“青瓜牛肉爽”也很不錯，方法相同。

另外介紹我們店里的兩道土菜，也是南瓜和牛肉的搭配，以供參考。

一、牛肉南瓜托，是把嫩南瓜切成細絲，用鹽略腌去水后，加牛肉米、紅椒絲、蔥花、味料、面粉、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉、澄面等調成稀糊，用平底鍋煎成各種形狀的小餅即可，成菜香脆可口，色澤金黃。

二、老南瓜扣粉蒸牛肉，即取稍大的老南瓜一只，一開兩半去瓤成水瓢狀（半只一份），加少許調味料腌至“出水”，再把腌漬入味并拌勻蒸肉米粉的牛后腿肉（切大片狀）扣在南瓜的窩內上籠蒸透，取出略加點綴即可上桌。成菜造型古樸大方，口感家常地道。

請問粵菜蜜椒醬怎么做？

張海亮回復：

蜜椒醬在中西合璧的菜肴中運用非常廣，口感也很特別，我們店里也有這類菜，粵菜師傅走后，我們還是沿用他的配方，效果不錯，并且還有了改良版，用料和制法分別是這樣的：

配方一

用料：味好美黑胡椒粉80克，柱侯醬25克，蜂蜜35克，陽江豆豉100克（剁碎），李錦記豆瓣醬120克，財神蠔油30克，洋蔥末50克，蒜蓉30克，太太樂雞精20克，味精15克，生抽100克，鹽15克，鮮湯150克，花生油30克，冰片糖末20克，廣東米酒20克。

制作：鍋上火下花生油煸香蒜蓉、洋蔥末，加入柱侯醬、豆瓣醬、豆豉炒香，加姜汁酒、蠔油等余料，小火炒勻攪透，熬至起香略稠即可。

特點：黑椒味濃郁，咸中回甜，復合味濃。

配方二

用料：味好美黑胡椒粉40克，檸檬1只，干紅葡萄酒35克，蜂蜜50克，李錦記排骨醬80克，老抽10克，生抽15克，鮮湯50克，洋蔥末30克，蒜蓉30克，花生油25克。

制作：鍋上火加底油炒香洋蔥末、蒜蓉，加入排骨醬、干紅、蜂蜜等余料小火炒勻，熬出香味，再擠入檸檬汁炒勻即可。

這一款改良的制法，在保持了黑椒味濃、咸甜適口的基礎上，我們又加入了芳香的葡萄酒和檸檬汁，豐富了醬料的口味和香味，尤其是在“鐵板蜜椒魚柳”等保溫的菜式中，其香味更為突出，適用多種蜜椒菜式，如“蜜椒無骨雞”、“蜜椒鮮蝦碌”等，另外，我們在做蜜椒醬的菜式中有一點心得，就是油脂一定要盡量少，因為其口感甜質較高，如果油再多，成菜口感一定非常膩，很難受歡迎。

我們店里最近準備推出粉蒸系列菜，但米粉卻始終做不好，應該怎么做？

張海亮回復：

在皖南徽菜中，米粉和粉蒸菜是非常有特色的，在黃山市街頭巷尾，都可以找到一道名為“炒米粉”的佳肴，它介于小吃和菜肴之間，是用自制的炒米粉烹制而成，口感非常地道、好吃。徽州地區米粉大致是這么炒的：

用料：大米10千克，八角80克，桂皮60克，小茴香30克，草果2只，香葉35克，花椒25克，去皮花生仁750克，白芝麻200克，干辣椒50克。

制作：取大鍋1只，洗凈擦干，上火燒熱，轉小火把大米放入鍋中，用小鏟子先順著左邊或者右邊，一個方向翻炒一遍，如此這般將大米炒熟，加桂皮、小茴香、香葉、花椒、花生、草果、干辣椒，再次翻炒，見大米略黃，再加入白芝麻，還是不斷翻炒，直至大米變黃起香，呈淺黃色即出鍋鋪在不銹鋼盆中涼透，后用機器磨成粉末狀即可。

成品特點：色澤淺黃，香味濃郁，另外它沒有調味，可以自由調節。

在我們這邊米粉的炒制方法大致相同，但投料是每位師傅各有一套，如有的師傅不加花生，加玉米、大豆，風味各有不同，但都比成品的蒸肉粉要細一些，另外在使用時可自行加入調料，如豆瓣醬、南乳汁等，變化成不同口味的“粉蒸菜”，色澤也是一樣可以變化。下面簡單介紹兩道菜例供參考：

績溪炒米粉

原料：自制米粉160克，五城豆腐干2塊，火腿米20克，茶筍末30克（茶筍是竹筍的干制品，黃山特產），青紅椒米各20克。

調料：鹽3克，胡椒粉少許，豬油25克，味精3克，雞粉3克，鮮湯180克，黃酒10克，色拉油少許，蔥油5克，老抽3克，生抽8克，白糖3克，蔥20克，香菜葉少許。

制作：1、五城豆腐干切米，蔥切米待用。2、鍋上火用色拉油滑透，加底油少許，加入蔥花煸香，烹黃酒，加入鮮湯燒開，用老抽調色，并用鹽、生抽、白糖、味精、雞粉調好口味，燒開后，一手抓米粉徐徐撒入鍋中，一手不停用手勺攪拌，直至米粉撒完，轉小火炒至濃稠，成厚糊半干狀，再加入豬油、蔥油炒勻，撒胡椒粉，出鍋裝盆，點綴香菜葉即可。

成菜特點：制作獨特，口感香濃地道，樸實無華，典型的農家風味。

農家三蒸

原料：五花肉150克，草魚中段、炒米粉各200克，四季豆150克，紅椒50克。

調料：蔥、姜、蒜各50克，鹽15克，老抽10克，海鮮醬20克，辣椒醬20克，清油20克，味精15克，雞粉10克，胡椒粉適量，糖20克，蔥油20克，料酒15克，花椒油適量。

制作：1、五花肉切成0.5厘米厚、2厘米寬、3厘米長的片，用老抽、蒜蓉、海鮮醬、辣椒醬、糖、雞粉、花椒油、胡椒粉、料酒、蔥油拌勻腌制待用。草魚中段去骨切塊，用鹽、味精腌制待用，四季豆去頭尾，摘成段，用少許鹽、味精腌一下待用，蔥、姜、紅椒等一半切米，一半切成絲做澆油時的料頭。2、腌好的五花肉拌上米粉，加少許清油拌勻，放入用荷葉墊底的小籠中；魚塊控干拌上米粉和豬油少許，放入鋪好粽葉的小籠中；四季豆控干水，沾上少許米粉，放入包好錫紙的小籠中，先蒸肉，后蒸魚，再蒸四季豆（時間分別為肉35分鐘，魚15分鐘，四季豆12分鐘），最后一起取出，撒上蔥、姜、紅椒絲等料頭，澆熱油，擺成一盆上桌即可。

成菜特點：色澤紅、綠、白相間，口味香辣咸鮮。

相關系列菜很多，還有“粉蒸魚回魚”、“粉蒸牛肉”等等。

我想問一下廣東煲仔醬的用料和做法。

張海亮回復：

煲仔菜是廣東菜中的一大特色，它不同于通常的砂鍋菜，成菜鹵汁較緊、味香濃，有各式專用醬料，我們店有一款比較實用，適用面廣的配方，大致是這樣的：

用料：李錦記蒜蓉辣椒醬250克，李錦記海鮮醬，咸順柱侯醬250克，李錦記排骨醬、牛頭牌沙茶醬200克、郫縣豆瓣醬（剁碎）50克、五香粉10克、蒜蓉50克、姜汁酒50克、干貝蓉50克、花生油100克、蔥油50克、老抽10克、冰糖碎10克、味精15克、“家樂”雞粉20克、味好美胡椒粉15克。

制作：鍋上火加花生油煸香蒜蓉，加入蒜蓉辣椒醬、豆瓣醬炒出紅油起香，再加入排骨醬、沙茶醬、海鮮醬、干貝蓉炒勻起香，再加入姜汁酒等余料炒透炒勻，淋上蔥油即可（小火炒制，防止粘鍋）。

成品特點：色澤紅潤，口感香濃，微辣回甜，南北咸宜，適用于“花生豬手煲”、“板栗田雞煲”等多種煲仔菜式。

楊建華回復：

我們這里煲仔醬的制法：柱侯醬1000克、海鮮醬800克、花生醬300克、芝麻醬100克、蠔油150克、美極鮮120克、魚露50克、生抽50克、紅腐乳泥80克、白糖120克、雞粉100克、五香粉30克、沙姜粉20克、清水1000克攪勻，鍋內下油400克，下干蔥茸50克、蒜茸50克、陳皮碎40克、瑤柱碎50克、火腿碎50克炒香，將攪好的醬倒入鍋內轉小火熬至熟透出香即可。

請教水煮魚的制作技術

我在做水煮魚時，用1.8斤重的魚，片好的魚片中加入鹽8克、味精、雞精各5克，胡椒少許，高彈素5克，拌勻后加入生粉、淀粉共20克漿好，在90度水中迅速飛水，可是魚肉吃口有點面，是怎么回事？

楊建華回復：

水煮魚的魚片如果處理不好一般會出現兩種情況：一是口感不好，吃起來比較面；第二就是魚片會破碎不成形。為防止魚片破碎，一是要選擇肉質結實的魚如黑魚、鱸魚，魚片入味后直接用水煮熟口感就會有脆脆的感覺，如果是草魚或鯉魚等肉內含水分比較多的魚，可以加入高彈素以增加彈性，或先滑油定型再入魚湯內浸入味就能有效地防止破碎，但要注意的是加入高彈素時不能與鹽一同加入，要先下高彈素抓勻約等5分鐘發揮效用后再加入鹽等調料。魚片如果要過油的話，淀粉的用量要稍大些，如果直接用水煮的話，不要飛水直接在魚湯內煮八成熟就可以了，但湯要寬、沸水下鍋，這樣淀粉才能迅速糊化掛在魚片上，魚片才會清爽，這是二代水煮魚的做法即半湯半油。關于漿制魚片的方法，《中國大廚》2005年第10輯《做熟的魚片摔不碎》講的比較實用。

我想問一下桑拿醬的配方、怎樣制作口味比較好？

張海亮回復：

這位同行想問的應該是桑拿系列菜中的調味方法，關于桑拿菜我們在操作中是有選擇的：一類是調汁，一類是調醬，大致分這兩種。

一、以“桑拿蝦”為代表，以海河鮮原料為主料的菜式，一般都是用鮮活原料，再利用熱鵝卵石的溫度，一步成菜，現場操作，讓食客體驗視覺、嗅覺、味覺上的多層享受。這類菜式，我們多是預先調汁，如“桑拿蝦”原料是鮮斑節蝦300克，另用盛器把米酒150克、玫瑰露酒15克、汾酒10克、鹽3克、雞精3克、干貝精3克、萬字醬油5克、胡椒粉3克、香葉數片、香茅草片15克、糖5克、蔥油10克、清湯30克和勻攪好，并把蝦放入汁中略浸，上桌時連蝦帶汁澆到燒熱的鵝卵石上。

二、還有一類常見的桑拿菜，如新派徽菜中的“桑拿臭桂魚”，它并不是一步成菜品，而是把燒好的菜放入盛有熱鵝卵石的木桶內，我們預先調的醬汁是這樣的：胡玉美辣椒醬30克、胡玉美豆瓣醬10克、“咸順”番茄沙司10克、醪糟帶汁共50克、味精3克、醋3克、胡椒粉3克、花椒油5克、紅油20克、鮮湯25克、蒜蓉、姜末各10克，用小火加清油熗香蒜、姜，加入調味料熬成復合醬汁。使用時另加蔥、姜、蒜熗鍋，再加復合醬汁，另加適量的湯調整稀稠度即可。成菜鹵汁略寬，以便放入木桶內時會有熱氣騰騰的效果。另外，在鵝卵石上一般還要加錫紙，并撒洋蔥絲等搭配更佳，在這類醬汁的調配上，我的心得是要有飄香的效果、鮮嫩的色澤，突出冒著熱氣和香飄四溢的感覺。

我店想推出生腸這道菜，試了幾次都不好吃，請介紹兩種具體做法，最好是粵菜和川菜。

楊建華回復：

生腸因為口感脆爽又稱為脆腸，但是如果處理不當的話就會老韌不堪，令人難以下咽。做好生腸有兩個關鍵：1、初步處理，以2500克豬小腸為例，洗凈后放盆內加料酒200克、陳醋200克、面粉300克揉搓10分鐘左右去除腥臭味后洗凈，每隔2毫米一刀剞成梳子花刀，改成5厘米長的段，洗凈放盆內待用；食用堿 150克加200克溫水調好后倒入生腸內拌勻，腌漬約4小時，當生腸變為淺灰色且漲大時沖入約60 度左右的熱水將生腸浸過，待其冷卻后會慢慢吸水漲大，柔軟細嫩后撈出洗凈堿味，再放入松肉粉25克拌勻腌漬2小時后洗凈即可用于烹調。2、炒制時要猛火急炒，現炒現吃才能脆香，不可在鍋中停留太長時間，否則容易老韌。

泡菜脆腸

用料：腌好的生腸400克，泡萵筍30克，泡椒150克，濕生粉5克，馬耳蔥15克，鹽6克，味精3克，雞粉3克，白糖2克，米醋2克，料酒5克，老抽2克，色拉油500克，香油2克，花椒油25克。

制法：生腸入寬水鍋中迅速飛水后撈出入四成熱的油鍋中滑油撈出；鍋內下花椒油、泡椒煸出紅油，下馬耳蔥炒香，下料酒、老抽、生腸、泡萵筍煸炒30秒，下清水15克、鹽、味精、雞粉、白糖翻勻，淋米醋勾芡淋香油即可。

技術關鍵：炒時要注意不可過火，芡汁要緊這樣才會讓味汁“裹住”生腸。

我想咨詢一下火鍋蘸料香辣醬的詳細調制方法。

張海亮回復：

我這里的操作是這樣的：

原料：“川湘”香辣醬500克，“頂好”花生醬200克，芝麻醬50克，鎮江香醋10克，鼎豐白腐乳50克，家樂雞粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制紅油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，綿白糖50克，鮮姜汁20克，蔥油30克，蒜蓉（較細）60克，洋蔥蓉50克，李錦記海鮮醬100克，生抽50克，蝦子醬油15克，香菜末適量，白芝麻適量，鮮蛋黃4只，熱水適量，精制油100克。

制作：將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀，另把洋蔥、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生醬、芝麻醬稀糊中，加搗碎的白腐乳和各種味料（蛋黃、紅油、香菜、白芝麻除外）拌勻攪好，再放入生的鮮蛋黃、自制紅油拌勻，上桌時每份蘸料分別撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。

特色：麻辣鮮香,色澤淡黃泛紅。

制作心得：1、在香辣醬成品的選料上，“美樂”牌更顯川味特色，但有顆粒，色澤稍暗，可以適當多加點紅油，或改白腐乳為南乳汁來調色。而“川湘”等品牌口味和色澤及形狀較為相似，也是偏辣或重辣的，在使用時可以通用，在口感上根據當地口味加以調節。2、在厚度上，以方便蘸菜為標準，油重、太厚、太稀都是不理想的。3、自制紅油一般都用植物油來操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火鍋時，服務員從鍋底面上打少許熱紅油，分在每只味碟中，這樣也是非常好的（但只限于紅湯鍋）。4、鮮蛋黃有妙用，一是可使蘸料更細滑、滋潤，二是可以防“燙口”。

我在好多菜譜中看到做各類醬汁時用到干蔥粒，我想問一下是怎么做的，是不是烤制出來的？溫度怎樣控制？

張海亮回復：

我們平常用的蔥，大致有大蔥、小蔥、洋蔥三種，小蔥又稱香蔥，在冬季和初春時節，葉子很柔軟，香味也最為濃郁，而且此時的香蔥根部的鱗莖較大（春末和秋天根莖較小或無），一般有鵪鶉蛋大小不等，外面有一層干的表皮，粉紅色狀，一般是連根拔起，蔥桿做料頭，根部（南方俗稱蔥子）用來燒肉或燉菜食用，或者把根莖取下曬干食用，即俗稱的干蔥頭，它的特點在于，與洋蔥同屬百合科，洋蔥顯得辛辣有余，而香味不足，而干蔥頭香味特濃，且幾乎沒有辛辣的“沖味”，這是其受歡迎的原因，尤其是在眾多港粵菜醬汁和菜肴中更為多見。

至于干蔥的使用，一般常見的是，蔥子買回來曬干后，再剁成細末，和蒜蓉、姜米等料頭，一起用油煸干起香。當然這位同行說的以烤制或油炸的手法來脫水也是可行的，操作時可在干蔥碎中加少許鹽和清油，再用180度的烤箱來烤制，或用三四成熱的溫油來炸制，注意翻動和攪拌，忌焦糊，如果有需要還可以用棉紙吸干油分再用，成品色澤淺黃，蔥香濃郁。

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