濟南：鐵板與酒精爐攜手“堂做”

創意：

聽朋友介紹說有家酒店的煎豆腐每天能賣掉七八十斤，做法簡單：把豆腐在不粘鍋中煎熟，淋美極鮮即可，我試做了一下，果然很好，比一般的更鮮、更嫩，但端到桌上就是一盤普通的豆腐，很難賣上高價，想到去年冬天非常火爆的堂上系列菜（2006年1月份《中國大廚》54頁曾詳細報道），正好也該變個花樣，將堂上系列的鐵板和做鍋仔用的酒精爐結合，做出一種新式堂上系列。

特色：

這一系列菜比以前的堂上系列更簡單，只需把原料備好，放在鐵板上即可帶酒精爐上桌，上桌后點燃，蓋上蓋，幾分鐘后即可，食用時或澆味汁，或蘸食味汁（味汁可根據需要隨意調制）；整個烹調過程也可由食客自行完成，原料成熟時揭開蓋，整個餐桌都充滿鮮香味，就餐氣氛非常好，同時也提高了整道菜的檔次，每份可賣到22-28元。

原料：

適合這一系列菜的原料非常多，除了豆腐，還可用易熟的花蛤、芋盒、肉餡，甚至魚餃、羊腰都可以，當然原料不同做法也有所差異，具體做法如下：

* 嫩豆腐：盒裝內脂豆腐先切成1.5厘米見方的丁，拌勻雞蛋液（可增加香味，口感更嫩，也可適當加入肉丁增加香味）；鐵板先刷一層花生油（可增香，同時防止糊鍋），裝入拌好的豆腐，蓋上蓋，點燃酒精爐3分鐘后開蓋倒入用10克美極鮮、5克高湯、3克香菜末調好的味汁，撒香蔥末，蓋上蓋繼續加熱1分鐘左右即可食用。

注：嫩豆腐最好用澆汁的方法，因為豆腐易碎蘸汁不方便，同時防止糊鍋。

* 魚餃：將草魚肉片成夾刀片，加蛋清、淀粉抓勻，釀入羊肉餡成魚餃；鐵板刷一層花生油，放上魚餃蓋上蓋點燃酒精爐，4分鐘左右開蓋澆上用10克美極鮮、5克高湯、5克味精、3克香菜末調好的味汁（可防止糊鍋且更入味），中間放汆過水的西蘭花，蓋上蓋繼續加熱1分鐘左右即可食用。

* 芋盒：芋頭片成3.5厘米寬、6厘米長的夾刀片，釀入肉餡和一個蝦仁，裹勻蛋液（可增香、增色），擺在刷好油的鐵板上，蓋上蓋加熱3分鐘左右，開蓋澆上用10克美極鮮、5克鮮湯、3克香菜末調好的味汁，蓋上蓋后再加熱1分鐘即可。

* 肉餡：300克肉餡加1個蛋液、20克馬蹄丁拌勻，加10克美極鮮、5克紅油、5克鮮湯、3克味精、4克蠔油、6克蔥姜末調味，平攤在刷好油的鐵板上，上面撒各種海鮮丁（蝦仁丁、蟹肉丁、海參丁等）稍壓一下，蓋上蓋，加熱4分鐘左右，開蓋澆上用8克美極鮮、5克鮮湯、3克味精、3克香菜末調好的味汁，再繼續加熱1分鐘左右即可食用。

* 羊腰：羊白腰去掉腰臊，改花刀，加蔥姜水、鹽、味精、料酒腌漬8分鐘，擺到刷好油并墊有洋蔥絲（可增香、去腥）的鐵板上，蓋上蓋加熱4分鐘，撒用10克孜然粉、8克辣椒面調好的味粉（不用澆味汁，直接撒味粉即可，口味更干香），蓋上蓋繼續加熱1分鐘即可。

* 花蛤：花蛤做法最簡單，只需將花蛤用50度左右的溫水清洗干凈，放在鐵板上點燃酒精爐，蓋上蓋3分鐘后即可張口，蘸食用15克醋、5克美極鮮、3克鹽、5克味精、5克姜末、2克香油、3克香菜末調好的味汁即可。

注：花蛤最好用溫水清洗，比較容易洗凈泥沙，但溫度不可過高，否則花蛤會被燙開口，影響成菜鮮味。