高登大酒店

旺店特色：新派遼菜

高登大酒店是一家四星級酒店，菜品以新派遼菜為主，兼營粵菜、海鮮、川菜等各菜系。

宋傳江

擅長新派遼菜、海鮮菜，現(xiàn)任沈陽高登大酒店廚師長。

這里的遼菜之所以新派，是因為它集合了全國各地菜系的精華，大廚們一有時間就出去采風，回來后從多個方面綜合創(chuàng)新，對傳統(tǒng)的菜品進行改進，使菜品更上檔次、更有特色。

跟大賽菜學造型

參加大賽的時候我們也不閑著，發(fā)現(xiàn)既好看又實用的造型就回來試做，如果上菜速度不受影響，有點造型可以使菜品更上檔次。一次大賽發(fā)現(xiàn)有大廚用紅椒做盛器，縱切像船、橫切像燈籠，效果都非常好，關(guān)鍵是做起來不費事，不是“花架子”。回來后我們借鑒這個靈感，用茄子做了個簡單的造型菜：茄子縱切成船形，里面掏空，填入炒好的肉餡，口味非常家常，但菜品一點不土氣，起名“順風茄舟”，寓意也非常好，是一道“高檔家常菜”。

“順風茄舟”具體制作方法：

長條紫茄子縱切，中間掏空，拍粉入燒至五成熱的油中炸熟，出鍋備用；掏出的茄肉切成丁加肉餡、青紅椒粒、蔥、姜、蒜米、醬油、甜面醬、味素炒香，打芡，出鍋裝入做好的“船”中，撒蒜蓉即可。

趙洪國試制點評：此菜簡單實用、造型好，試做后效果很好，我店正準備推出。

雞蛋清做成碧綠羹

以前在烹飪雜志上看到過利用天然顏色把菜品、湯羹等做成彩色的菜品，感覺創(chuàng)意很好，于是借鑒這個思路創(chuàng)出一道“碧波海皇豆花羹”，湯里漂滿綠色的小顆粒，顯得非常清涼，上檔次，但是很少人知道那些綠色的“碧波”是用雞蛋清做成的。如果是用普通的蛋清做“雞蛋海皇豆花羹”每份最多賣12元，把蛋清做成“碧波”后每份售價可提高到18-22元，利潤相當可觀。

“碧波海皇豆花羹”具體制作方法：

內(nèi)脂豆腐切成小丁，加各種海鮮丁，入開水汆熟裝入透明玻璃煲備用；清雞湯燒開，打入50克自制碧波，勾薄芡燒開，加鹽、味精、雞精調(diào)味出鍋澆在裝好原料的湯煲中即可。

做這道菜各種原料一定要先汆熟裝盤，尤其是易碎的內(nèi)脂豆腐，這樣可以保持原料的完整。此菜最好用透明的玻璃煲作盛器，賣相更好。

自制碧波的做法：10個蛋清加500克菠菜汁（韭菜汁等其他菜汁也可以）加150-200克生粉（加生粉更容易形成顆粒形）攪勻，入燒至50度（油溫掌握在不燙手的程度，太高容易成塊）的油中邊過油邊攪動，中小火1-2分鐘至呈顆粒狀撈出，入開水（開水更容易沖去油分，涼水會使油凝固，做成湯后口感膩）沖凈表面油分，再入涼水保存即可，常溫下一般可保持三天不變質(zhì)。

做辣味海鮮

去四川發(fā)現(xiàn)了辣味海鮮菜，但辣味海鮮最忌遮蓋海鮮本身的鮮味，川菜中的糊辣、怪味、麻辣、香辣做起來都不容易掌握，而野山椒的辣味比較容易調(diào)控，酸辣，清爽，不會與海鮮原料發(fā)生沖突，二者還可以相互融合，使傳統(tǒng)的海鮮菜變個味型。

以“泡椒海螺”為例：

小海螺洗凈，上籠蒸7-8分鐘至熟（海螺也可以煮熟，但煮不容易掌握火候，而且海鮮的鮮味會流失很多），取出沖涼備用。泡野山椒帶原汁加蔥、姜、香菜、醬油、白糖、味素調(diào)好，加入蒸好的小海螺（使味汁淹沒小海螺的1/2即可），放入0度冷藏箱放置4個小時即可食用。

在北京學最簡單的菜

現(xiàn)在我們店有一道賣得特別好，做法又特別簡單的菜，這道菜的做法是從北京學來的：就是把卷心菜撕成塊，汆水撈出，澆上一種自己調(diào)的味汁，吃起來口感特別脆嫩，而且還不失蔬菜的清甜，色澤也好。第一次在北京看到這道菜時，感覺太普通，還以為就是清炒卷心菜，但是卻賣得非常火，回來后試做了很多遍，怎么炒都做不出那個效果，炒過火了口感不夠脆嫩，炒九成熟還是體現(xiàn)不出蔬菜的清甜，又問了一下北京的朋友才知道這菜不是炒出來的。越簡單的菜越難掌握，就這么一道“水撈卷心菜”，如果不知道最關(guān)鍵的一步也很難做好。

“水撈卷心菜”具體制作方法：

卷心菜撕成塊，入開水至水再開時撈出裝盤，澆自制味汁，皮蛋圍邊，上桌即可。

自制味汁：5克泰椒圈、3克蔥花、3克姜米在鍋中煸香，加8克陳醋、5克白糖、3克味粉、10克蒸魚豉油調(diào)勻即可。

借鑒海派菜裝盤

去上海最驚嘆的就是菜品的裝盤，出品非常精細，蘿卜咸菜都能擺出很多種花樣，先不說這菜口味如何，只看擺盤就能打60分以上，而且出品也快，多數(shù)是因為有現(xiàn)成的模型。我從當?shù)厥袌錾习l(fā)現(xiàn)一種寶塔形的模具，可以做很多種寶塔形的菜品，回來后先拿涼菜開刀，研制出“芥末時蔬塔”，造型變了檔次果然不一樣，推出后每天比我們以前的涼拌木耳、涼拌菠菜等多賣十幾份。

“芥末時蔬塔”具體制作方法：

卷心菜絲、胡蘿卜絲、木耳絲、菠菜分別汆水沖涼，取寶塔形模具依次壓入菠菜、木耳絲、胡蘿卜絲、卷心菜絲，然后扣到盤中備用；青芥辣、醬油、白糖、醋調(diào)成汁，入冰箱冰鎮(zhèn)20分鐘，澆在扣好時蔬塔的盤中，撒白芝麻即可。

中西結(jié)合洋氣菜

我們酒店有一層樓專做西餐，平時見西餐師傅最常用的是煉乳、沙律、烤面包，感覺中西餐之間的共同處還是很多的，于是借鑒西餐的調(diào)料、做法等做出一些中西結(jié)合菜，推出后食客反映“很洋氣”。

以“蟹籽海鮮沙律”為例：

取面包片，切成長方條，入燒至五成熱的油中炸酥，撈出圍放盤中，每個面包塊上面鋪放一片黃瓜片備用。帶子、蝦仁、鮮貝等各種海鮮切成粒入開水汆熟，加蘋果、香蕉、菠蘿等水果粒拌勻沙律醬、橙汁、煉乳，分別放在黃瓜片上，最后點上蟹籽，上桌即可。此菜不但賣相好，而且奶香味濃，賣得非常好。