十全舫

十全舫海鮮大酒樓一共四層，總營(yíng)業(yè)面積為8000多平方米，生意非常火爆。

于振明：

擅長(zhǎng)大連海鮮，現(xiàn)任十全舫行政總廚。

荊文平：

現(xiàn)任十全舫涼菜主管。br>

冰爽茶涼瓜售價(jià)：16元

原料：涼瓜。

調(diào)料：茉莉花茶、紅椒末各5克，冰花梅醬15克，勁霸青芥辣（調(diào)成汁）10克，千島醬15克。

制作：1、涼瓜去皮，從四個(gè)面片成長(zhǎng)薄片，用流水沖洗去苦味，然后如圖卷起來(lái)，將茉莉花茶水放入冰箱放涼，加入涼瓜卷，浸泡20分鐘使其更加清脆并定型。2、將涼瓜卷?yè)瞥鋈氡P(pán)，在上面點(diǎn)上千島醬，撒上紅椒末，帶一碟冰花梅醬或者芥辣汁一起上桌即可。

夏天做法：將涼瓜卷用冰紅茶浸泡，跟千島醬、冰花梅醬一起上桌即可。

味型：清涼有茶香。

點(diǎn)評(píng)：片涼瓜薄片有一個(gè)小竅門(mén)就是用刮皮刀，又快又長(zhǎng)又均勻。

千島醬、茉莉花茶配苦瓜，味型新穎；涼瓜也能如此美麗地上桌？賣(mài)相美觀(guān)。

涼瓜:不同于一般的苦瓜，苦味略輕，回甜.

蝦球鱔背

售價(jià)：38元日售：30-40份

原料：青蝦仁150克，鱔背200克，泡椒15個(gè)。

調(diào)料：鎮(zhèn)江香醋50克，鹽5克，白糖50克，蔥姜末、料酒各5克，蔥油10克。

制作：1、鱔背、蝦仁入80度的熱水焯一下，迅速撈出，掛水粉糊（糊要薄，否則炒好后很快軟塌，影響口感），然后入六成熱的油鍋中火炸至外焦里嫩。2、凈鍋下底油，下蔥、姜、泡椒熗鍋，下料酒、醋、鹽、白糖（調(diào)料先用少許水調(diào)開(kāi)），下原料翻炒均勻，勾芡，出鍋淋蔥油即可。

味型：小甜小酸，微辣。

制作關(guān)鍵：1、鱔魚(yú)要選大黃鱔，去骨取肉，這樣的鱔背肉厚，不易老，外焦里嫩。2、此類(lèi)菜品上桌后要迅速食用，否則最后還是會(huì)軟塌，于師傅曾經(jīng)試驗(yàn)過(guò)各種糊，甚至加入小蘇打，都無(wú)濟(jì)于事，最后發(fā)現(xiàn)薄水粉糊保持脆嫩口感較長(zhǎng)。

點(diǎn)評(píng)：此菜是道老杭邦菜，不同的地方是蝦球也掛糊一起炸，口感挺好。另外，于師傅說(shuō)找不到可以不軟塌的糊，我有個(gè)小經(jīng)驗(yàn)：面粉和生粉以6：4的比例，加水和少許鹽和成硬面，然后慢慢加水（水量是總粉量的兩倍）用手順一個(gè)方向攪動(dòng)，等感覺(jué)有勁并用手能掛住時(shí)即可使用。

用這種糊炸制的菜品上桌后一般不會(huì)軟塌。批量制作時(shí)，我們一般將蝦球和鱔背炸好，上菜時(shí)復(fù)炸一遍，這樣口感更脆。

亮點(diǎn)：蝦仁鱔背一起搭配，用醋、糖、泡椒等調(diào)味，口味甜酸，有泡椒的辣味。以口味取勝，出菜簡(jiǎn)單，是十全舫的“金牌菜”。

雙鮮豆瓣

售價(jià)：26元 日售：20-30份

原料：鮮蠶豆瓣300克，爬蝦肉50克，雞脯肉50克，紅椒10克。

調(diào)料：鹽、勁霸雞粉、蔥姜蒜末各5克，味精3克，雞油10克。

制作：1、豆瓣入沸水汆水至透，爬蝦肉和雞脯肉改刀成小塊后分別入四成熱的油鍋過(guò)油。2、鍋留底油，下蔥姜蒜熗鍋，加少許水，下鹽、雞粉、味精化開(kāi)，下原料大火翻炒均勻，勾芡，淋雞油，出鍋即可。

味型：咸鮮豆香。

制作關(guān)鍵：1、炒制過(guò)程中不要加料酒，否則影響顏色和口味。2、最后要淋雞油，可掩蓋豆瓣的豆腥味，提雞脯肉的味道。于師傅曾嘗試淋香油、豆油、花椒油等，效果都沒(méi)有雞油好。3、調(diào)料要簡(jiǎn)單，尤其不要放醬油、老抽等，否則會(huì)掩蓋豆瓣的清香。

鮮蠶豆瓣搭配雞脯肉和爬蝦肉，成本低，成菜豆香濃郁，雞肉鮮香，又有爬蝦的鮮味。