十全舫

十全舫海鮮大酒樓一共四層，總營業面積為8000多平方米，生意非常火爆。

于振明：

擅長大連海鮮，現任十全舫行政總廚。

荊文平：

現任十全舫涼菜主管。br>

冰爽茶涼瓜售價：16元

原料：涼瓜。

調料：茉莉花茶、紅椒末各5克，冰花梅醬15克，勁霸青芥辣（調成汁）10克，千島醬15克。

制作：1、涼瓜去皮，從四個面片成長薄片，用流水沖洗去苦味，然后如圖卷起來，將茉莉花茶水放入冰箱放涼，加入涼瓜卷，浸泡20分鐘使其更加清脆并定型。2、將涼瓜卷撈出入盤，在上面點上千島醬，撒上紅椒末，帶一碟冰花梅醬或者芥辣汁一起上桌即可。

夏天做法：將涼瓜卷用冰紅茶浸泡，跟千島醬、冰花梅醬一起上桌即可。

味型：清涼有茶香。

點評：片涼瓜薄片有一個小竅門就是用刮皮刀，又快又長又均勻。

千島醬、茉莉花茶配苦瓜，味型新穎；涼瓜也能如此美麗地上桌？賣相美觀。

涼瓜:不同于一般的苦瓜，苦味略輕，回甜.

蝦球鱔背

售價：38元日售：30-40份

原料：青蝦仁150克，鱔背200克，泡椒15個。

調料：鎮江香醋50克，鹽5克，白糖50克，蔥姜末、料酒各5克，蔥油10克。

制作：1、鱔背、蝦仁入80度的熱水焯一下，迅速撈出，掛水粉糊（糊要薄，否則炒好后很快軟塌，影響口感），然后入六成熱的油鍋中火炸至外焦里嫩。2、凈鍋下底油，下蔥、姜、泡椒熗鍋，下料酒、醋、鹽、白糖（調料先用少許水調開），下原料翻炒均勻，勾芡，出鍋淋蔥油即可。

味型：小甜小酸，微辣。

制作關鍵：1、鱔魚要選大黃鱔，去骨取肉，這樣的鱔背肉厚，不易老，外焦里嫩。2、此類菜品上桌后要迅速食用，否則最后還是會軟塌，于師傅曾經試驗過各種糊，甚至加入小蘇打，都無濟于事，最后發現薄水粉糊保持脆嫩口感較長。

點評：此菜是道老杭邦菜，不同的地方是蝦球也掛糊一起炸，口感挺好。另外，于師傅說找不到可以不軟塌的糊，我有個小經驗：面粉和生粉以6：4的比例，加水和少許鹽和成硬面，然后慢慢加水（水量是總粉量的兩倍）用手順一個方向攪動，等感覺有勁并用手能掛住時即可使用。

用這種糊炸制的菜品上桌后一般不會軟塌。批量制作時，我們一般將蝦球和鱔背炸好，上菜時復炸一遍，這樣口感更脆。

亮點：蝦仁鱔背一起搭配，用醋、糖、泡椒等調味，口味甜酸，有泡椒的辣味。以口味取勝，出菜簡單，是十全舫的“金牌菜”。

雙鮮豆瓣

售價：26元 日售：20-30份

原料：鮮蠶豆瓣300克，爬蝦肉50克，雞脯肉50克，紅椒10克。

調料：鹽、勁霸雞粉、蔥姜蒜末各5克，味精3克，雞油10克。

制作：1、豆瓣入沸水汆水至透，爬蝦肉和雞脯肉改刀成小塊后分別入四成熱的油鍋過油。2、鍋留底油，下蔥姜蒜熗鍋，加少許水，下鹽、雞粉、味精化開，下原料大火翻炒均勻，勾芡，淋雞油，出鍋即可。

味型：咸鮮豆香。

制作關鍵：1、炒制過程中不要加料酒，否則影響顏色和口味。2、最后要淋雞油，可掩蓋豆瓣的豆腥味，提雞脯肉的味道。于師傅曾嘗試淋香油、豆油、花椒油等，效果都沒有雞油好。3、調料要簡單，尤其不要放醬油、老抽等，否則會掩蓋豆瓣的清香。

鮮蠶豆瓣搭配雞脯肉和爬蝦肉，成本低，成菜豆香濃郁，雞肉鮮香，又有爬蝦的鮮味。