新雅粵菜館

位于南京東路繁華地段的上海新雅粵菜館為十層現(xiàn)代化建筑，總建筑面積達(dá)8500余平方米，是一家集港粵風(fēng)味特色菜肴、喜慶壽宴、高檔宴請(qǐng)、中西點(diǎn)心、羊城風(fēng)味餐廳、四季火鍋、豪華KTV包房為一體的綜合性餐館。

錢正華

上海市烹飪協(xié)會(huì)理事，高級(jí)烹飪技師，中國(guó)烹飪名師，現(xiàn)任新雅粵菜館行政總廚。

下面介紹的幾道菜是新雅新推的秋冬小菜單菜品，時(shí)令性強(qiáng)，創(chuàng)意新鮮又易于操作。

蓮藕烤肉煲

成本：20元 售價(jià)：42元

主料：烤五花肉100克（新鮮豬五花肉用烤鴨爐明火烤制，皮有點(diǎn)脆）。

輔料：蓮藕、香芋各100克，清湯250克。

調(diào)料：柱侯醬50克，老抽5克，鹽3克，糖10克，味精5克，雞精5克，胡椒粉2克，水淀粉20克，香油10克，料酒25克。

制作：1、先將蓮藕去皮切成麻將塊上籠蒸40分鐘。香芋去皮切麻將塊，用油炸黃再上籠蒸10分鐘。烤肉切成麻將塊待用。2、鍋內(nèi)放300克油燒至五成熱，下烤肉滑油倒出。鍋留底油放入姜、蔥片煸香，烹料酒，加清湯，放入原料大火燒開(kāi)，加入以上調(diào)料慢火燒3分鐘，水淀粉勾芡，淋香油裝入燒熱的煲內(nèi)上桌即可。

味型：咸、鮮、香。

旺廚提醒：1、香芋先炸再蒸，不易化掉，先炸一下定型、半熟，再蒸一下熟透。2、烤肉最好晚一點(diǎn)放入，口味更佳。

蘿卜炒魚(yú)松

成本：10元售價(jià)：25元

主料：魚(yú)膠100克。

輔料：白蘿卜150克，青蒜10克。

調(diào)料：鹽5克，味精5克，雞精5克，胡椒粉2克。

制作：1、魚(yú)膠配方：海鰻魚(yú)肉500克打成蓉，加清水350克、鹽100克、生粉150克、雞蛋清50克，順同一方向攪打上勁（約10分鐘，用力均勻）。2、鍋內(nèi)放底油燒熱，入魚(yú)膠煎成兩面金黃、厚度均勻的餅，取出切成細(xì)條。蘿卜去皮切細(xì)條，青蒜切段待用。3、鍋內(nèi)放少許油，倒入蘿卜絲煸炒，加入調(diào)料，加入魚(yú)條、青蒜大火快速翻炒裝盤(pán)。

味型：咸鮮香爽。

旺廚提醒：1、蘿卜煸炒時(shí)自然會(huì)把異味煸出，所以不必汆水，否則香氣就被沖掉了。2、此菜不需勾芡，如勾芡會(huì)影響其鍋香味。3、魚(yú)膠也可選用其他魚(yú)類，魚(yú)肉要新鮮，去骨要去凈。我們選用海鰻是因?yàn)槠湮看螅杀鞠鄬?duì)較低。

檸香西芹蟹鉗

成本：26元 售價(jià)：52元

主料：凍蟹鉗肉150克（一盒是2兩，每盒進(jìn)價(jià)約24元）。

輔料：西芹50克，脆豆腐50克（因?yàn)橹谱鲿r(shí)摻了生粉，非常爽口，涼拌熱炒均可，真空包裝）。

調(diào)料：家樂(lè)牌檸香醬50克（主料為檸檬，還加入了黑椒，比較香），鹽5克，生粉15克，蛋清10克。

制作：1、先將蟹鉗放入上述鹽、生粉、蛋清上漿，腌約15分鐘備用。2、將西芹、脆豆腐切條，焯水待用。3、鍋內(nèi)放300克油燒至四成熱，放入漿好的蟹鉗小火滑油（10秒內(nèi)即可，類似滑蝦仁），倒出瀝油。4、鍋留少許底油，倒入檸香醬，倒入原料迅速翻炒淋油裝盤(pán)。

味型：檸香，鮮甜，爽口。

旺廚提醒：西芹要刨去表皮，再切絲。