名洋天下海鮮酒店

名洋天下海鮮酒店的特色是將膠東海鮮和海派風(fēng)味新鮮結(jié)合，有些菜品還融入西餐做法，令食客感到口味一新。

蘇宏偉

國家特一級烹飪技師，擅長粵菜、上海菜、魯菜的制作，曾在濟南多家酒店任行政總廚，現(xiàn)任濟南名洋天下海鮮酒店總經(jīng)理兼行政總廚。

竹筒筍火靠肉

售價38元/份 成本19元/份 日售40份

亮點：筍干火靠肉時在鍋中墊粽葉，粽香入味。加入和酒而不加水，味道醇厚。

原料：泡發(fā)好的天目山筍干100克，五花肉150克，鮮粽葉3片，蔥5克，姜5克。

調(diào)料：色拉油50克，醬油20克，糖15克，味精5克，金色年華牌和酒（營養(yǎng)型黃酒，酒中含少量蜂蜜，42度）500克。

制作：1、將鮮粽葉洗凈備用。將五花肉切成3厘米見方的塊，將泡發(fā)好的筍干切成4厘米的長條。將五花肉塊、筍干分別飛水后用冷水沖凈。2、鍋置火上，入色拉油，燒至6成熱時，下入蔥、姜煸香，下入醬油、糖、味精，將鮮粽葉放入鍋中墊底，入五花肉塊、筍干，加入和酒，小火燒30分鐘至入味、肉塊酥爛出鍋，將肉塊、筍干、鮮粽葉裝入竹筒，入蒸箱高火蒸制10分鐘即可。

味型：咸鮮酥爛，帶粽葉清香。

制作關(guān)鍵：1、先在鍋中鋪鮮粽葉墊底，再放入五花肉塊、筍干燒制，讓粽葉清香味入到原料中。2、燒制五花肉時加入500克金色年華牌和酒，不用加水，可使肉味更香濃。如果用花雕酒代替，可按1：3的比例加大用量（即1500克）。3、燒制好的五花肉、筍干連同鮮粽葉裝入竹筒，入蒸箱蒸制10分鐘，清香入味。

梁文軍點評：天目筍干燒肉是一道傳統(tǒng)的杭幫菜，味道很地道，這里加上鮮粽葉、竹筒來燒制，使菜品更具特色和風(fēng)味。

烤鲅魚拼蔬菜色拉

售價35元/份 成本19元/份 日售42份

亮點：烤鲅魚搭配爽口的蔬菜色拉，口味中西結(jié)合，出品形式新穎。

原料:鲅魚500克，球生菜50克，紫甘藍50克，黃瓜50克，袋裝日本大根蘿卜干50克。

調(diào)料：秘制醬料210克，色拉醬50克。

制作：1、鲅魚改成厚度為1.5厘米的塊，用自制醬料腌制3小時至入味取出備用。2、將腌制好的鲅魚放入烤箱中（150度）烤制25分鐘至熟。3、將日本大根蘿卜干放入溫水中浸泡1小時撈出，將球生菜、紫甘藍、黃瓜分別改刀為0.3厘米的絲，一同裝盤，淋色拉醬，做成蔬菜色拉。將烤鲅魚擺在蔬菜色拉邊即可。

味型：咸鮮香濃。

秘制醬料做法：海鮮醬20克，叉燒醬20克，排骨醬20克，柱侯醬20克，白蘭地30克，糖15克，自制香料5克，醬油70克，味精10克。

自制香料做法：八角30克，桂皮15克，洋蔥碎10克，香芹碎5克，胡蘿卜末15克，香菜末10克，西芹碎10克，干蔥頭10克，姜10克。

梁文軍試制點評：烤鲅魚用自制的醬和白蘭地來腌制，味道更香濃，并與蔬菜色拉同食，營養(yǎng)搭配豐富合理。在腌料中加入海鮮醬，味道和顏色會更好。此菜中的鲅魚也可采用熏制的方法，口味也很不錯。

熏鲅魚做法：1、鲅魚改成厚度為1.5厘米的塊，用醬料（上文中烤鲅魚所用秘制醬料再加入海鮮醬20克，蠔油15克）腌制三小時至入味取出備用。2、將腌制好的鲅魚大火蒸制10分鐘備用。3、鍋中鋪入大米50克，茶葉25克，白糖20克，大火燒3分鐘至稍微發(fā)煳微冒黃煙時關(guān)火，將蒸制好的鲅魚放入鍋中箅子上熏3分鐘，取出刷一層香油（約10克）即可。

制作關(guān)鍵：1、腌制時加入海鮮醬，可使熏鲅魚味道更鮮香。2、熏制時要關(guān)火，且時間不要太久，否則容易將鲅魚熏煳。3、將熏好的鲅魚刷一層香油，色澤更金黃，且不易變色。

海瓜子土豆泥

售價38元/份 成本18元/份 日售35份

亮點：海瓜子搭配土豆泥，口味鮮香軟糯。

原料：土豆750克，膠東海瓜子100克。

調(diào)料：色拉油15克，鹽3克，高湯20克，味精2克，蒜蓉3克，香蔥米3克，海鮮醬油3克，麻油1克，糖2克，紅椒粒5克。

制作：1、土豆蒸熟后去皮壓成泥。2、鍋置火上，加入清水、膠東海瓜子中火煮至水開后1分鐘（煮至海瓜子的肉露出）撈出，取肉備用。3、鍋內(nèi)入色拉油，放入土豆泥、高湯中火翻炒勻，調(diào)入鹽、味精，出鍋裝盤備用。4、鍋中留底油，放入蒜蓉、香蔥米爆香，下入海瓜子，入海鮮醬油、麻油、糖、紅椒粒翻炒勻，澆在土豆泥上即成。

味型：鮮咸軟糯。

制作關(guān)鍵:海瓜子取肉前先將其煮至肉露出，比較易于取肉。

梁文軍點評:土豆泥與海鮮結(jié)合豐富了營養(yǎng)，提高了檔次，土豆泥也可使用馬鈴薯熟粉來制作。馬鈴薯熟粉呈白色雪片狀，清香無異味，質(zhì)地干、輕，極易吸水。用它制作土豆泥非常簡便：先用少量冷水將馬鈴薯熟粉和勻，鍋內(nèi)加水（馬鈴薯熟粉和水的比例為1：2），水開后離火，放入和勻的馬鈴薯熟粉攪拌勻即可。

用此原料做土豆泥的優(yōu)點是制作方便，成菜速度快，口感細膩嫩滑，顏色潔白，不易氧化變色，不變味，不回生。