陳逸飛與寧波菜（外一題）

電影《理發師》重新開機后，視覺藝術大師陳逸飛來到希爾頓上海漢通餐廳用膳。他很隨意地點了兩只漢通寧波菜：一只是豬肝炒菠菜，另一只是腌篤鮮。陳先生經常光顧漢通餐廳，我作為餐廳廚師長，每次征詢他對漢通寧波菜的意見時，他總是說，蠻不錯，很合我的胃口；并希望給他煮得爛一些，容易消化———漢通大廚童海波這樣回憶起陳逸飛的往事。說著說著，情不自禁地落下了緬懷的淚花。

陳逸飛對寧波和寧波菜情有獨鐘。他經常說，寧波是我外婆家，我對那里的一磚一瓦都懷有特殊的情分。寧波菜鮮咸合一，很有特色；海鮮味道很好；回老家的時候，聽人們說起“黃泥螺”“臭冬瓜”感覺很親近。對于上海菜，他說最愛的是三鮮湯，大閘蟹也不錯。在上海最喜歡去“上海老站”，坐在車廂座里，感覺很好，菜的味道也是本幫的。

今年年初，希爾頓開了“海上人家”漢通餐廳后，陳逸飛頻頻光顧，他似乎更喜歡寧波“下飯”，他說現在在上海，寧波菜極其風行，在街上走，能不時看到做寧波菜的高檔酒店，寧波人很有魄力。

作為大視覺藝術家，陳逸飛不啻有一雙畫家的眼睛，把畫中悟到的東西運用到他所做的所有事情中去。1998年，江南影會舉辦攝影展，陳逸飛來寧波作了講座。他充滿感情地演講著：“我的父親是鎮海人，我的母親是寧波城里人，所以我是正宗寧波人。”其實陳逸飛在鎮海只度過了人生最初的6個月，隨后全家遷居上海。“一只小船載著母親懷抱中的我，吱吱嘎嘎地離開了故鄉……”陳逸飛詩意地描述著生命的第一次飄泊。

陳逸飛去過很多地方，但對寧波有很深的感情。他多次來寧波，他的《理發師》又選在寧波古鎮前童拍攝。這里，似乎可以尋覓到陳逸飛之性喜寧波菜的因緣所在。一是他的寧波情結。他希望在寧波辦一次畫展，他感到“天一閣”周邊的“感覺”很好，如果能把天一閣、月湖這些元素擴大，寧波完全可以辦一所視覺藝術學校，他對寧波充滿詩一般的夢……二是寧波菜與上海菜本是同屬一個飲食門派。以陳逸飛最愛吃的腌篤鮮為例，它是上海人喜啖的寧波菜，其燒法取“鮮咸合一”之法，即鮮活原料與海貨干制品或腌制原料在一起“腌篤鮮”，其中“篤”是寧波話，意謂文火慢慢煨。慢篤，就會令原料的味道互相滲透而產生復合味，此味可謂別具一格。陳逸飛吃的腌篤鮮，特別關照要放寧波的筍，可見鄉情之深。再如他常吃的三鮮湯，雖是上海菜，但寧波人卻把它視作“寧波下飯”，十分愛吃。寧波與上海食俗相仿，口味相同在此表達得淋漓盡致。就說陳逸飛先生，有誰能說得清他到底是上海人，抑或是寧波人？他的仙逝，追思最深的大抵就是上海人和寧波人了。

最后一位文人美食家：汪曾祺

秋日午后，窗外秋雨初歇。一個人獨坐書齋，品讀三聯版的《文人飲食談》，油然想起了汪曾祺先生。

汪曾祺在文壇被公認為當代名家中最后一位風雅獨殊的文人美食家，與前不久剛去世的著名作家陸文夫齊名，堪稱南北“人文美食家”。上世紀八十年代初，他以《受戒》、《大淖紀事》等短篇小說享譽新時期文壇，而其專以美文之筆法述美食之精華的散文作品，也在文學界自成一脈，蔚然而獨秀。

汪曾祺身兼“二美”：美文家、美食家，談論吃喝美食的文章自然占有特殊的地位。他不僅吃過各種佳肴美饌，還喜好親自下廚烹制特色菜肴，且具有豐富的飲食文化的學養，并能以手中的生花妙筆描寫各種美食之妙處，道出自己獨特的體驗。收在《汪曾祺文集》（散文卷）中談論美食的美文就有十五六篇之多。其中《故鄉的食物》、《故鄉的野菜》等名篇把食物、吃喝和故鄉的風俗人情，直接或間接地糅合在一起，寫得形象睿智，情趣盎然，令人遐思和向往。而《五味》、《四方食事》等篇什，所寫雖多為家常菜乃至尋常小事，細細品味，卻常有味外之味。如他說“切膾”，旁征博引，點出其本意是謂“魚生”：“膾是什么？杜（甫）詩邵注：膾即今之魚生，肉生。更多指魚生，由膾的繁體字“膾”，可知。”使人一目了然。他還以實例做印證：說“寧波的梭子蟹是用鹽腌過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒‘醉’過的。但這些都還是生的。因此，都很好吃。為什么‘切膾’好吃？曰：存其本味。”

汪曾祺生前曾是《中國烹飪》雜志的特約撰稿人，他平素愛吃蘇北家鄉的醉螃蟹，上海的黃田螺，北京天橋的豆汁，天津的燴海羊（即燴海參、螃蟹、羊肉），昆明的過橋米線和氣鍋雞。他吃過蛇、穿山甲、老鼠干巴（肉絲）、炸蝗蟲、牛肝菌、炒青苔。他像神農嘗百草似的，什么東西都想嘗一嘗。他認為名廚必須有豐富的想象力，不能墨守成規，要不斷創新，做出新菜、新味來。照著菜譜做菜，是沒有出息的。比如油條，把它剪成一段一段，中間嵌入拌有榨菜、蔥花的肉末，再放到油鍋里重炸，撈出來就特別好吃。汪曾祺說這道菜不妨叫做“塞肉回鍋油條”，對此他要申請專利權。他稱贊香港有道菜做得別致，用冷布包住鴨肝，濾掉筋頭和粗糙部分，把鴨肝汁放入打碎的雞蛋里，這樣蒸出來的雞蛋羹味道極佳。

汪曾祺不但善于品嘗，還熟諳食之五味。而且每每在文字中津津樂道，仿佛借助回味再過把癮。他說，寧波人愛吃黃魚鲞燒肉，廣東人愛吃咸魚燒肉，這種搭配很有道理。這是知味之言。他談故鄉的野菜，什么薺菜、馬蘭、莼菜、蔞蒿、枸杞頭，真的是如數家珍，那絲絲縷縷的清香仿佛依然逗留在嘴邊。北京青年作家洪燭曾有緣與汪老相識并有機會與他同席共飲。他在某篇文章中回憶道：我和汪曾祺同桌吃過飯，在座的賓客都把他視若一部毛邊紙印刷的木刻菜譜。聽其用不緊不慢的江浙腔調講解每道名菜的做法與典故，這比聽他講小說的寫作方法還要有意思。好吃的不見得擅長烹調，但會做的必定好吃———汪曾祺先生是兩者俱佳。蒲黃榆的汪宅我去過兩回，每回汪先生都是挎著菜籃送我下電梯，他順道去自由市場。汪曾棋愛逛菜市。他說：“我什么功也不練，只練‘買菜功’。看看那些碧綠生青，新鮮水靈的瓜菜，令人感到生之喜悅。”買菜成了汪氏做菜的第一樂趣。汪又好客出名。有一位臺灣女作家來北京，慕名要汪老親自做一頓飯給她吃。其中一道菜是燒小蘿卜，吃了贊不絕口。汪老解釋：“那當然是不難吃的，那兩天正是小蘿卜最好吃的時候，長足了，但還很嫩，不糠：而且我是用干貝燒的。”這話我怎么聽都像菜農或正宗廚師的口吻。

汪先生對于飲食文化有研究，有實踐，有理論，又有創造，是個真正的美食家。帶出兒子汪朗也是一位食評家。其美食小品集———《胡嚼文人》寫得靈動活潑。廚藝本有師承，為文卻異中有同。如果說，他的老師沈從文是服飾文化的權威，那么，汪曾祺無疑是一流的飲食文化專家。像他這種才子型的文人作家，只能孕育于特定的時代背景，特殊的家庭環境以及像西南聯大那樣開放自由的教育方式之中。

汪曾祺先生離開我們已經8個年頭了，每每于秋日西窗下讀他的《蒲橋集》、《逝水》等文集中的美文佳作，總不免令人感嘆，此等風雅人物，往而不再，永逝矣！

【責編 李村】