北京：成都小吃背后的億元商機

具有一般連鎖餐飲企業招牌、價格、菜品統一的共同特征，沒有統一的注冊商標，也沒有統一的質量、服務等管理標準，既不收加盟費也無上級主管公司，存在于北京的2000多家成都小吃店已成街頭一景。

為什么會是“成都小吃”？當越來越多的人說到這個話題的時候，我們就不得不把廣泛存在于北京的成都小吃店作為一種特別的經濟現象來研究。這些成都小吃店是怎樣產生的？他們又會有一個怎樣的未來？

無心插柳，成都小吃飄紅北京

白底黑字帶紅框邊，遠遠地看到“成都小吃”招牌，你就知道那里賣3元一份的酸辣粉、小籠蒸肉，5元一份的擔擔面、蛋炒飯，7元左右的各色蓋澆飯及湯粉、炒粉、米線，外加甜食、涼菜能有百十來種，屬于基本的家常飲食。由于出自四川人之手，便帶了些許辛辣刺激的誘惑。摸摸口袋，只要有10元錢，你就可以很踏實地走進去，出來時保管讓你帶著口腹之欲的滿足之感。

據經營成都小吃的周先生介紹，成都小吃登陸北京的時間，大約是1990年代初。當初一個四川開縣（今重慶市開縣）的老鄉，把各種各樣的小吃帶到北京來開店，一炮打響之后，老鄉們互相介紹傳播、照葫蘆畫瓢，自發地各處開花。

按菜系劃分，成都小吃是正宗川菜的一個組成部分，在川菜宴席中，小吃常穿插在大菜之間。但是隨著社會的發展，如今的成都小吃已經自立門戶，從宴席中分離出來，變為快餐式的獨立小店經營。所以說，成都小吃的這些菜品一般都是小商小販在長期的經營實踐中創制出來的，盤盤碗碗看著不起眼，但可謂百煉成鋼，歷久彌堅。“天下美食數成都！”也許正是基于這個考慮，當初那些四川人才不約而同地打出了他們省會成都的招牌。

如今，遍布北京大街小巷的“成都小吃”已成一景，無論是在繁華的王府井、中關村，還是在豐臺區的城鄉結合部，隨處可見“成都小吃”的招牌。直觀的判斷，在北京主城八區每平方公里便有一家成都小吃店鋪，如果按人口算，約5000人便擁有一家“成都小吃”。

如果以上述分析為基點，北京市區約有2000家“成都小吃”。據保守統計，每店每天約有200人次的客流，假設每人次消費10元，每個店鋪約雇傭10人，店鋪面積為80平方米左右，每年以360個工作日計算，也就是說，經過十余年的發展，粗略估計，北京的“成都小吃”就形成了員工2萬多人，營業面積為15萬平方米，年銷售額超過15億元的大產業。如果作為一個企業，可以進入中國餐飲行業10強之列。

雖然許多其他快餐或者小吃店的經營模式是連鎖經營，而“成都小吃”卻是獨立成店。但是這種獨立成店的形式卻是目前最適合“成都小吃”發展的模式，如果照搬連鎖經營模式，勢必前期要大量投入，后期也未必能發展成“成都小吃”現在這個規模，所以，只能是讓“成都小吃”隨著市場變化，被市場進行調整。所有的成都小吃經營形式完全是一種自發的組織，親緣關系和地緣關系以及簡單的商業法則像是每個成都小吃店都必須要遵守的紀律一樣維持著這種高度的統一。

成都小吃：無組織有紀律

成都小吃也許是令每個剛來北京的四川人、重慶人倍感溫馨的地方。在成都小吃的店里，總能看到伶俐乖巧的川妹子、潑辣麻利的重慶妹子服務員，以及老板與員工之間帶著濃重家鄉音的川普、渝普。據說，有經驗的顧客常常把這兩條當成檢驗成都小吃是否正宗的標準，且屢試不爽。

“成都小吃”是存在于市井之中的“品牌”餐飲店。如果以成都小吃店為中心點，500米為半徑畫圓，在這個圈子里應該有大量的出租房，有大量的其他業態的工作人員，有至少一家兼營公用電話的食品雜貨店，有一家店鋪正因為各種原因清倉甩賣，還會有與“成都小吃”競爭的形形色色的小飯館或早餐鋪。

北京成都小吃餐館的招牌分兩種，一種是“成都小吃”，另一種是“成都美食”，外部招牌不同，但是內部的裝潢基本相似，各店鋪餐具大小形式也大同小異，每一個店鋪都把握著各自既能保證客源又能保證利潤的質量標準，一般營業面積不超過100平方米。

“成都小吃”作為一個類似連鎖的餐飲企業，不同之處在于，沒有企業注冊也不可能被注冊的“成都小吃”商標（根據商標法的規定，成都作為縣級以上行政單位屬于不允許注冊的范圍）成為一種大家都可以使用的公共資源，沒有統一的質量、服務管理手冊，沒有加盟費等類似的費用，無需統一著裝，沒有統一的配送系統，采用傳統前店后廚的經營模式，經營成都小吃的大部分都是重慶開縣人。這些成都小吃以開縣老鄉為紐帶，形成了松散的企業群體。

而以加盟連鎖形成“小土豆”、“馬蘭拉面”等，在北京也曾盛行一時，但他們有限的品種在“成都小吃”的品種豐富、物美價廉的競爭優勢面前，一步步退卻，最終蹤跡難覓。而成都小吃也成了許多小飯館業務難以為繼、更弦易轍時最先考慮到的形式，市面上許多門面被新的“成都小吃”替代。也就是說，如果將“成都小吃”定義為一個企業，它已經占據北京市餐飲業低端市場的大量份額，并將先進入者逐步排斥出市場。

具有統一品牌優勢的“成都小吃”免除了傳統連鎖餐飲進入市場的主要障礙——加盟費和配送系統的費用，這就保證新進入者以最低的固定成本進入市場。同時，它完全由市場來調劑，通過同業競爭實現基本的質量標準。這種基本的質量標準，形成價格聯盟，即使是不同區域的成都小吃店的價格略有出入，但其基本的利潤率絕對是差不多的，這保證了同樣的勞動有同樣的收獲，也自發地維持了成都小吃之間的生態平衡，不至于造成相互之間的過度競爭。

從經商的角度來看，“成都小吃”有著十分有利的納稅模式。這也許是“成都小吃”得以超過連鎖餐飲模式的重要因素。以前文數據為例，如果將“成都小吃”作為一個企業，其年營業額達到15億元以上，保守計算利潤率為10％，將有超過1.5億元的利潤，會被征收4500萬元以上的企業所得稅，平均每一個店鋪超過2.5萬元，這還不包括個人所得稅。而以目前的模式，按上面的數據計算，每一個企業的年銷售額72萬元，由于企業運營完全是現金交易，對客戶也不開發票，多采取包稅制，每月各項費稅加起來也不過千余元。也就是說，企業將稅收上的優勢轉化為競爭上的優勢，逐步占領了市場。同時，由于投資主體的多元化，即使是有成有敗，成都小吃本身越來越高的“品牌”價值，也讓投資者趨之若鶩，使成都小吃陣營越來越龐大。

成都小吃的重慶之癢

經重慶到成都，開縣距離成都有600公里之遙，歷史上開縣也從未被成都所管轄。但開縣人締造了成都小吃今日的輝煌，成都小吃也成就了開縣人的財富夢想。

周先生年約三十左右，中學畢業后先后在湖北宜昌、河南洛陽、黑龍江哈爾濱等地做小籠包生意，從9分一個賣到3元一籠，賺天下錢的同時也受盡了天下苦。特別是在哈爾濱，在極端嚴寒的冬季，人們都在家里貓冬，幾乎沒有生意可言。于是，他在親戚的邀約下來到北京，開起了成都小吃。

他雖然來北京的時間不長，但成都小吃在北京創造的神奇他比誰都清楚，因為在北京經營成都小吃最早的那批人中，恰好有他的親戚。早幾年的時候，北京的經營成本比現在低很多，而他的親戚也就抓住了那樣的好時機，在中關村附近開了一家上規模的成都小吃店，十余年下來，早已創下了千萬身家。

同樣來自開縣的沈先生稱，開成都小吃店惟一的風險就是店面的拆遷和接店時的轉讓費。因為投資小，現有的成都小吃大多開在面街的臨時建筑里，隨著城市的發展，隨時都有面臨拆遷的可能。如果是接二手店，那么店面的人氣就很重要。至于來自同樣是成都小吃的競爭大可不必考慮，通常一個地方有一家成都小吃以后，一般沒有人在旁邊開另一家，不是他不好意思開在旁邊，而是作為薄利多銷、同化質化嚴重的成都小吃來說，200-300米，是其最小生存半徑。

四川人具有吃苦耐勞的傳統品質，經改良后的川菜也能為大多數人接受，再加上北京作為首都，發達的經濟和數量龐大的流動人口，形成了成都小吃在北京發展的天時地利人和的良好環境，成都小吃的成功就是自然而然的了。

其實成都小吃也是有差別的，成都小吃不一定全是四川、重慶人所開，也有極少一部分是由其余省分人開的。即使是四川、重慶人開的，也很自然地分成了重慶派和成都派，據粗略估計，在北京的成都小吃中，開縣人所開的占了90%以上。雖然從外觀上看上去沒有什么差異，但經常光顧成都小吃的人就能從口味上加以區分。

成都人開的成都小吃口味上比較清淡，而以開縣人為代表的重慶人開的成都小吃在口味上則比較厚重。沈先生說，市場是公平的，開縣人（重慶人）開的成都小吃之所以會占有這么高的比例，其實是顧客接受程度的體現。

重慶人重感情，也許平時大家忙于各自的生意，少有聯系，但遇到親戚朋友生日或新店開張，大家就會聚集到一起，在相互的言談中，各自的經驗教訓得以交流。地域的高度集中和千絲萬縷的關系網絡，所有經營成都小吃的成功經驗便會很快在開縣人中傳播開來，無形地保持了開縣人所開的成都小吃在風格上的一致。而其余的成都小吃店則因為店主不具備開縣人這樣的優勢條件，店與店的差別就越來越大，自然不會被自詡為成都小吃正宗的開縣人所接納。

近年來，特別是重慶直轄后，為了與成都和外省人所開的成都小吃有所區別，一部分開縣人開始逐步打出了重慶小吃的招牌，但重慶小吃能否真正地與原成都小吃有效地區別并重續成都小吃的輝煌，還有待時間的檢驗。

當行業變成產業

2000多家成都小吃在北京頂多只是一種現象讓大家關注，但對于開縣來說，其意義要重大得多。由于都是親幫親，友帶友的方式出來的，這些成都小吃店為該縣解決了2-3萬人的就業問題，每年匯回開縣的資金達3-4億之多，真正變成了一門大產業。

在開縣鎮安鎮，外出開餐館已經成為當地人首選的創業和就業模式。而在周先生所在的鎮安鎮新和村，幾乎家家都有人在外面開餐館，其中絕大多數在北京開成都小吃店。成都小吃店對開縣經濟的貢獻非常大，已經成為當地百姓繼勞務輸出后的第二大致富手段。

與其他所有行業一樣，以薄利多銷的成都小吃產業也存在著明顯的淡季旺季之分。北京冬季飛漲的菜價大大地削弱了整個行業的利潤，很多老板都稱冬季每月只有幾千元的利潤，稍不留神就會虧本。但無一例外，他們都選擇了堅守。相比其他低端餐飲冷落的門庭，進出成都小吃的客人至少從形式上保持了其一年四季客流如云的盛況。

當一個行業發展為一個產業后，其對經濟的拉動作用便開始顯現出來。幾年前，就有專業的餐具生產廠家瞄準了數量眾多的成都小吃店，專門生產了一批印有“成都小吃”字樣的餐具。挨家挨戶上門推銷，沒想到也賺了個盆滿缽滿。

基于開縣人在北京經營成都小吃的優秀表現，據傳開縣有關部門曾試圖組織類似于“成都小吃行業協會”之類的組織，但大家似乎并不買賬。一是全北京城的成都小吃相當分散，難以統一和聚集起來；二是即使參加了類似的組織，也并不能給本就是單打獨斗各自為戰的老板們帶來任何實質性的好處。

現在的成都小吃的經營戶中，幾乎沒有經營了10年以上的。最早那批成都小吃經營戶們，早就完成了原始資本積累和產業升級與改造。一些人在北京買房置業，逐漸拋去了身在他鄉的漂泊感，真正地融入了北京的主流生活；一些人回鄉創辦企業，在家鄉也小有所成；還有一些人提升檔次，開起了重慶風格的酒樓與火鍋店，繼續在餐飲行業開疆拓土。

成都小吃在北京的成功，是中國草根經濟頑強生命力的代表。相比之下，形形色色的創業理論和經商法則變得蒼白無力。也許只有那句最經典的話才能詮釋這一切。

群眾的智慧是無窮的！