品味生活，品味炸醬面

已是上午十一點多了，“飯點兒”將至，帶著饑腸坐在22路公共汽車上。無聊地看著車窗外前門樓子周圍行色匆匆的人們，無意中聽到了爺孫倆的對話：

“爺們，回家咱爺倆吃什么?”

“炸醬面吧!”

“嘿嘿，你這臭小子也喜歡吃爺爺做的炸醬面了?”

“爺爺炸的醬香唄!”

短短的幾句對話，卻勾起了我的饞蟲。心中不禁想起了一句歌詞：“走遍了南北西東，也去過了不少名城，靜靜地想一想，我還是最愛，我的北京!”

這簡簡單單的炸醬面中，融入了多少北京人的情思。記得橫渡渤海海峽的張健在剛剛上岸時，有記者就問他現在最想吃什么，他毫不猶豫地說：“我最想吃碗炸醬面!”

可以說北京人是吃著炸醬面長大的。記得小時候，最愛吃的就是奶奶做的炸醬面。每次吃面，她為了讓我多吃菜，定會多放上些面碼，而后舀上一大勺香噴噴的炸醬。我便會端著這碗載著親情的面，飛也似的跑出廚房，穿過院子和門道，騎在我家大門旁的石墩上，一邊用筷子拌著面條，一邊和胡同的孩子逗著貧嘴。

老北京講究“人生有三面”。這三面指的就是三個必須吃面的日子，即“洗三面”“長壽面”及“接三面”。

嬰兒降生后三天，稱為“洗三”。在這一天中，孩子的父母要請親朋好友、街坊鄰居吃面，圖的就是這“長命百歲”的意愿。“長壽面”寓意為“福壽綿長”，老北京人為其又添了一號，名為“挑壽”。人活著要吃面，死了，還要用面來祭奠。人死三天，為第一祭，俗稱“接三”。這“接三面”一定要讓大家吃好，并且每個人都要吃，這表明了大家對死者的悼念猶如這面一般悠悠不斷!

說起這炸醬面，醬可謂關鍵的因素。

先說這選料，必須用北京天源醬園或是天福號的千醬，其他廠家也可，但筆者憑著多年的經驗，還是覺得這兩家比較地道。肉要選肋條骨上的五花肉，最好帶皮，這樣吃的時候有嚼頭。

炸醬面做法更是講究，首先要用涼白開把干醬打勻，一定記住要用“涼白開水”，這樣才能使醬香徹底得到發揮。五花肉切丁，最好塊塊帶皮，先同蔥、姜、蒜一起在油鍋里翻炒，為的就是把肉中的油膩煸出來。而后倒入黃醬，小火咕嘟十來分鐘。這時候肉丁已經入味，肉皮油亮，醬香四溢！

很多素食者不愿在醬中放入肉丁，于是直接在鍋中翻炒蔥姜丁，待蔥姜被炒出了香味，再倒入打好的黃醬，同樣咕嘟十來分鐘，出鍋撒上嫩綠的香蔥葉兒。油汪汪的炸醬，泛出了金黃的顏色，托著那青青的香蔥，讓人心中多了幾許平靜素雅。素醬素面加素菜，這正像咱北京百姓伴著那晨鐘暮鼓的生活一樣，平淡中卻能品出特別的味道。

炸醬面的主角，面條的選用自然不能馬虎。最講究的炸醬面面條，要用手工制成，忌諱用商店買來的掛面。

炸醬面主要選用兩種面條——抻面和切面。請注意，這里所說的抻面，和蘭州拉面可是兩碼事兒。這里的抻面是先將面搟成大片，再用刀切條，滾上一層干面后，雙手拎起一抻，方可入鍋。切面也是純手工制作，即把面搟成薄片，而后灑上干面，疊成幾層，然后再用刀切成細絲。這兩種面吃起來筋道，但不硬。吃的時候，您可以從鍋中直接撈出，這叫“鍋挑兒”。也可以吃“過水面”，本人偏愛于此，原因在于過了水之后的面條更是爽滑。

最后說說這面碼。面碼就是隨面一起拌著吃的新鮮蔬菜，老北京人吃炸醬面的面碼是隨季節而變化的，講究點的大家富戶要吃“全面碼兒”。

剛剛立春，家里還存著過年剩的臘八醋，吃面時澆上一點，別有一番風味，加上剛剛上市的豆芽菜和芹菜丁，讓人吃起來甚是爽口。

等到萬物繁茂的時候，炸醬面的面碼便也豐富了起來，青豆、青蒜、香椿，再來兩片“心里美”蘿卜，真是豐盛。

夏天的時候，左手端著炸醬面，右手舉著根翠綠黃瓜，光著膀子的老爺們，成了胡同中的一景。

冬天雖說萬物凋零，沒有什么新鮮蔬菜，但拌上點白菜心，還真是清新得很吶！

炸醬面融入了北京人的生活，正如這醬一般，北京有著濃郁的民俗文化；如這面一般，有著悠久綿長的歷史；如這菜碼一般，北京人的生活豐富多彩!

編輯／王文娜