情調煮婦的本幫小菜

孔明珠

無論喝酒還是飲茶，搛一塊慢慢享用，江南山水，玲瓏園林如映眼前，吟詩作畫各得其所。

上海熏魚

上海熏魚很甜。可能是這菜起源于蘇州的原因吧，姑蘇城里氣候溫和，山水秀美，小日子當然過得蜜甜蜜甜了。老上海的時候，南京東路“老大房”的熏魚最有名，“下只角”的人要坐有軌電車“當當當”地“進城”去買來嘗鮮。熏魚好吃，重在鹵汁地道，據說這家百年老店的老鹵用料十分講究，配方是保密的。當年“海上阿叔”飯店老板娘以一兩黃金為代價向“老大房”的廚師學來做這道熏魚的手藝。朋友到“海上阿叔”吃飯，這道冷菜上海熏魚是必點的，都說不錯。

在家里做熏魚，只要不心疼佐料，絕對可行。

做熏魚一般選用青魚，青魚是淡水養殖魚，分草青和烏青。以往聽說烏青是吃小螺螄等活物長大的，草青是吃水草長大的，所以，烏青比草青吃口好，價錢也是烏青貴。小時候我去菜場買菜，總是要擔心魚販子騙人，把草青當烏青賣。現在好像沒有這個擔心了，一是魚價不高，二是青魚都是魚塘里淡水養殖的，吃的都是魚飼料，所以長一個樣，頭較尖，背部青黑色。

用活殺青魚中段，按魚身的骨節切，每片1厘米左右厚度。不能太薄，太薄了油炸透后會很硬，太厚了炸不透。將魚片一一下大油鍋炸，中火，耐心炸到顏色焦黃。放入由醬油、料酒、白糖、蔥姜、黑胡椒粉混合做成的鹵汁中浸5分鐘左右取出。也有人在鹵汁當中加醋的。

女友很年輕的時候就鉆研廚藝，她一款熏魚做得色澤漂亮，味道和老大房買的沒有兩樣。請教后才知道，她的方法也是先炸后浸入鹵汁，但是魚片是先用蔥姜、老抽醬油浸一到兩個小時，然后入鍋炸。鹵汁是黃酒、白糖、茴香燒一下，糖要放得多一些，使之隱隱有粘稠感。炸魚的鍋要干凈不粘底，炸時候不能多翻面，鹵汁做得寬一些，最好能將魚片完全浸入，使味道充分潷入魚肉中。

上海熏魚呈醬紅色，油閃閃的，青魚肉質地密而不硬，絲絲縷縷中都滲透了鮮和甜的味道，無論喝酒還是飲茶，搛一塊慢慢享用，江南山水，玲瓏園林如映眼前，吟詩作畫各得其所。

酒釀田螺

過去上海當街有糟田螺賣，一口大鍋燒著火，渾黑的田螺已經煮熟了，飄出糟香來，還有一股子茴香、桂皮、干辣椒的沖鼻味，幾元錢一碗，給根長長的竹簽，就可以坐在條凳上挑來吃。我嘴饞又好面子，常常會顧左右沒熟人，一頭鉆進去要一碗解饞。

在家自制，買來田螺1.5公斤，洗凈后用水養起來，上面澆幾滴麻油，讓田螺聞到香味后伸出頭來吐出污穢之物。過幾個小時可以換次水，看到那些粘嗒嗒的東西和小螺螄被它不斷吐出來，不由夸它一句：乖。一般來說，至少養一天，最好兩天以后才能吃。不要急，那幾天你就當它寵物好了。

田螺洗凈，尾部不用剪，放入鍋中，水蓋沒，放幾塊生姜，燒開后加料酒，然后改小火燜。田螺的頭部像一個堅韌的吸盤，質量很結實，燜爛它不是一件容易的事情。以往我像炒螺螄似的先炒后調味再燜，時間需要很久，且田螺肉仍不夠酥軟。先燜再調料這個辦法是賣田螺的女人教的，她反問，咸湯燜不爛肉這你不懂嗎？燒肉燒雞湯不都這樣嗎？

田螺燜兩三個小時后，熄火，為了入味，將田螺殼稍稍敲碎。起油鍋，爆香蔥白和姜，放田螺下去翻炒，注入老抽醬油，放入茴香，再入砂鍋燜。

砂鍋蓋“噗噗”地響，小時候在街上閑蕩時聞到的味道在廚房里飄出來了，女兒非常欣喜地問我有田螺吃啊，萬歲萬歲。此時再放入老干媽辣豆豉，使辣和咸香滲透入田螺當中。糟香田螺是應該放糟的，但是現在糟坊不知跑哪去了，無奈之中突然想到用酒釀代替糟，酒釀是甜的，正好不用放糖。果然，放入幾調羹酒釀后，砂鍋里的湯更醇香了，用大火將湯稍稍收干。這個菜與其說菜，還不如說是點心貼切，下酒也佳。未到餐點，幾個人都抽著鼻子垂涎欲滴，索性就開吃。

挑出螺頭，咬下去酥軟中帶著筋道，咸、鮮、辣恰到好處，螺尾上黑黑的腸子和一些孕育中的小螺螄是不能吃的。女兒“烏厘烏厘”吃出愉快的聲音，話都來不及說，一眨眼田螺殼就堆滿了跟前。老公獻計說，如果你把田螺肉挑出來，和鮮肉糜斬在一起再塞回田螺殼，那樣煮出來的味道更加鮮美。

這……就是家庭廚房中極繁的活計了。田螺放水煮熟，挑出頭來斬細，鮮肉糜用料酒、生粉、鹽拌勻、鮮筍尖、蔥姜斬細，合在一起攪拌，然后再塞回田螺殼中，入鍋用香料醬油等燜透。田螺塞肉屬于精工細做，鮮美不言而喻，上宴席用銀筷子挑也不算抬舉，有空當然可以一試；而酒釀田螺做法隨性，屬于當街大鍋的粗野小吃，吃時極具豪放之感。

家庭廚房有樂趣，但對職業婦女來說，極繁之作只能偶一為之，享受的人也要看看主婦的臉色。如果被逼到厭煩，不是嚇人，離家出走的事都可能發生（這話埋在我肚子里好幾年了，隨時準備爆發）。