煮毛豆和蒸蝦

孔明珠

再說(shuō)一句有知識(shí)的話：家庭烹調(diào)是門藝術(shù)，極繁和極簡(jiǎn)都是一種境界。

都說(shuō)上海女人精刮（也許讀精怪），會(huì)算計(jì)。我是這樣理解的：好主婦善于理財(cái)，物盡其用。比如說(shuō)，一家人去外面餐館用餐，你就不能點(diǎn)那些容易烹制的菜肴，而那些需要開大油鍋的，用大蒸籠的，殺起來(lái)麻煩的，燉得久的，難以買到的菜肴，你得在菜單上挑出來(lái)，或者用很老練的語(yǔ)氣讓服務(wù)員進(jìn)去問(wèn)廚師長(zhǎng)，總之，得想方設(shè)法利用人家的廚房，吃到平時(shí)不易吃到的菜。

我這樣一寫，形象有點(diǎn)尷尬，其實(shí)我這方面并不擅長(zhǎng)，每遇點(diǎn)菜就緊張。有一次和外地出版社編輯吃飯，我提前上網(wǎng)查那家店的資料，聽網(wǎng)友的評(píng)價(jià)，把菜單寫在紙上帶去點(diǎn)菜。那位編輯相當(dāng)吃驚，說(shuō)上海女人做事真仔細(xì)，其實(shí)我可能患有點(diǎn)菜恐懼癥吧，都是被過(guò)去上海餐飲服務(wù)行業(yè)的態(tài)度嚇壞的。上面講的都是對(duì)幾位女友點(diǎn)菜的大將風(fēng)范極其佩服后總結(jié)出來(lái)的。曾享用過(guò)一道蜜汁火腿，偌大一塊方火腿圍著許多蓮芯、蜜餞，蒸到火腿皮晶瑩剔透，火腿肉絲絲甜蜜，用幾十小時(shí)的火候你舍得嗎？那蒸籠你有嗎？奶油焗龍蝦，夠麻煩；苦瓜球，誰(shuí)有心思做；蒜香骨、松鼠黃魚、煙熏鯧魚、瑞士牛排……呵呵，不好意思，僅供參考。

反過(guò)來(lái)，在家里喊喊追求清淡、崇尚簡(jiǎn)易、尊重原材料之類的口號(hào)，清高而體面。

毛豆連殼煮是最簡(jiǎn)易快捷的烹調(diào)方法，以往我們家是要剪去毛豆的兩個(gè)角后才下鍋煮的，毛豆和水一起入鍋，加鹽，滾開以后再煮到豆子酥。無(wú)論怎樣新鮮青綠的毛豆，盛到碗里，總是呈陳年黃色，感覺上是牙齒落光的外婆吃的東西。后來(lái)我在日本看見餐館里的煮毛豆碧綠生青，一留心他們的做法，才懂得我們以前有多傻。有人說(shuō)，毛豆的品種不一樣，說(shuō)對(duì)了一半。做煮毛豆最好選叫“牛踏扁”的青毛豆，也有豆子較大叫“日本毛豆”的品種。顆粒小的，殼包得緊的不適合煮來(lái)吃。

再論煮法，也很簡(jiǎn)單。鍋中先放水，滾開后，洗凈的毛豆（不用剪角）倒入，一滾后開蓋，只需兩三分鐘，馬上熄火，潷去水，趁熱在毛豆上面撒鹽花，翻勻裝盤。道地一點(diǎn)的，熱毛豆馬上用冷開水或冰水沖涼，然后放鹽拌。這樣的煮毛豆外觀能夠保持原先的青綠色，甚至顏色比生的時(shí)候還要漂亮，去殼后豆子含著點(diǎn)咸味，水潤(rùn)潤(rùn)的，脆鮮脆鮮。

前幾天有日本女友來(lái)家里玩，天太熱了，她們不想外出吃飯，說(shuō)煮毛豆吃吧。她們教會(huì)我一個(gè)辦法，毛豆洗凈后，用鹽撒在上面，輕輕揉一會(huì)，好像腌制似的。鍋內(nèi)開水沸騰后，毛豆不用洗，就那樣倒入水中，不用再放鹽，稍微滾一下，濾去水就行。果然，毛豆殼碧綠生青，咬開殼，里面的豆粒帶著點(diǎn)咸味，鮮嫩得很。女友高興地說(shuō)，和日本豆相比，上海的毛豆顆粒雖然小，但是豆味十足，很好吃啊。

水煮毛豆老公百吃不厭，常常自己動(dòng)手采買、操作，它是餐桌上的救急品種。餐桌上另一個(gè)清高體面的菜是蒸蝦。

我喜歡吃蝦。遇有人請(qǐng)客，問(wèn)我吃什么，第一想到的就是蝦。龍蝦、明蝦、車輪蝦、河蝦、基尾蝦、條蝦、沼蝦、白米蝦……這中間除了龍蝦比較難對(duì)付以外，其他各種在自家廚房里做熟都比較方便，除非你指名要做“避風(fēng)塘”式的，要剁椒蒸開片蝦、木桶桑拿蝦等等為難人的做法。我的拿手偷懶法便是蒸，理由是只有隔水蒸才能最充分地展示活蝦的原汁原味。

曾經(jīng)有人教我用微波爐轉(zhuǎn)，用保鮮膜連盤蓋住活蹦亂跳的活蝦，轉(zhuǎn)個(gè)七八分鐘，變色就好。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)微波爐是會(huì)收干水分的，蝦吃起來(lái)不夠鮮活。改用傳統(tǒng)方法上籠蒸，蝦沐浴在水蒸汽中，就像在洗桑拿浴似的，渾身汗淋淋的，剝殼吃起來(lái)鮮嫩，感覺才最好。當(dāng)然，掌握蒸蝦的時(shí)間也是很重要的，不能太久，一久就老了，水開以后五六分鐘吧。

蘸蝦的調(diào)料是鮮醬油加點(diǎn)醋，切一些嫩姜絲進(jìn)去。也有加黑胡椒粉的，加白糖、味精的，由你的性子好了，不必拘泥。

再說(shuō)一句有知識(shí)的話：家庭烹調(diào)是門藝術(shù)，極繁和極簡(jiǎn)都是一種境界。