上海東方明珠空中旋轉(zhuǎn)餐廳的“ＶＩＰ”菜肴

東方明珠的空中旋轉(zhuǎn)餐廳是坐落在上海浦東陸家嘴東方明珠電視塔267米的亞洲第一高的景觀式旋轉(zhuǎn)餐廳。餐廳能360度旋轉(zhuǎn)，讓客人能鳥瞰上海全貌。內(nèi)有350個就餐座位，西式化布置。每當夜晚客人就餐時，服務員會為每一桌餐臺上的賓客點上蠟燭，現(xiàn)場的樂隊奏起世界各地的名曲。在此就餐，是一種集美食、觀光、音樂欣賞為一體的夢幻般的享受。作為上海城市象征的“東方明珠” ，中外游客趨之若鶩，空中旋轉(zhuǎn)餐廳也知名度大增。一些國內(nèi)外政要、社會名流經(jīng)常光顧東方明珠空中旋轉(zhuǎn)餐廳用餐，頂級的、高規(guī)格的VIP菜肴自然應運而生。

本人有幸在空中旋轉(zhuǎn)餐廳從事VIP菜肴設計和制作工作，多年來積累了豐富的經(jīng)驗，以下談一些工作體會。

首先我們在冷菜上下工夫。冷菜是宴會的頭道菜，冷菜的好壞往往決定整個宴會的成敗，冷菜做好了會帶來先聲奪人的效果?？罩行D(zhuǎn)餐廳打破了傳統(tǒng)的“八小碟”、“十冷盆”的格局，采用“分食制”。宴會的就餐環(huán)境通過精心布置，餐臺的中央設置花臺或果蔬雕看臺，餐具按西式就餐形式擺放，冷菜以六種以上原料的“每人枚”形式上菜，裝盆上體現(xiàn)高低錯落、疏密相間，色彩搭配悅目，極富立體感。在原料的組合上我們突破常規(guī)的模式，運用了很多外來原料，比如“煙熏三文魚”以前常常用于西餐冷菜中，而我們通過傳統(tǒng)的刀法把三文魚切片做成玫瑰花形，擺放在盤內(nèi)既能起到圍邊的作用，又可食用，一舉兩得。在烹調(diào)方法上我們也借用了一些西式的做法，比如“清酒鵝肝”，我們把它從熱菜的做法運用到冷菜上來，先通過清酒和香料蒸制，冷卻后切片再擺放，這樣使菜肴的口味達到了鮮香酥化的特點?！皼霭椟S瓜”通過我們的改良，去掉黃瓜皮，再用卷絲機卷成絲狀后進行腌制，擺放在盤中既能襯托主料，又能作為冷菜中的素菜食用?！暗包S豆瓣酥”這個冷菜，我們將以前咸蛋黃和青豆瓣泥混炒制作而成的工藝，改成青豆瓣先調(diào)制成泥，并用瓊脂調(diào)和放在盤中結(jié)凍，然后上面鋪上一層調(diào)味制熟成泥的咸蛋黃，最后再鋪上一層青豆泥。上桌時改刀成菱形，擺放成花狀，黃綠相間，既美觀又好吃，營養(yǎng)搭配也合理。在選擇擺放冷菜的盛器時，我們選擇10～12寸的色彩淡雅、造型美觀的盆子擺放。

制作“每人枚”冷菜我們按各位客人的喜好來選擇菜肴品種，為了符合現(xiàn)代人的營養(yǎng)搭配，一般以三葷三素為主。擺放時我們會適時地制作成魚、花、蝴蝶等不同的造型，來突出冷菜的色、意、形，使客人首先看見自己面前的一份“每人枚”是藝術品，食時又能感受到菜肴葷素搭配合理，營養(yǎng)均衡。

一般熱菜都是以十人量做的大盤菜，上桌后由服務員派菜。而我們上熱菜是采用“每人枚”分食制，可以省掉派菜這一環(huán)節(jié)，使菜肴直接送到每一位客人的桌前，確保了菜肴的造型完整，保溫性好。比如“蝦子大烏參”這款上海名菜，傳統(tǒng)的做法是以整條大烏參通過燒制，再淋上濃濃的油包芡，口味以軟、糯、濃、香而聞名遐邇。我們在烹制這款名菜時，待大烏參燒至七成熟就起鍋改刀，然后再進行燒制，這樣燒制出來的大烏參形態(tài)不會坍塌，而且保持了大烏參軟、糯、濃、香的質(zhì)感。裝盤時配上一只調(diào)味煮熟的去殼鴿蛋，兩棵菜心，不僅保留了蝦子大烏參原有的風味，在形態(tài)色澤上也令人耳目一新，提高了菜肴的檔次。

在烹制“濃白魚湯”時，我們借鑒了法式烹調(diào)魚湯的一些手法。傳統(tǒng)的濃白魚湯烹調(diào)時用蔥姜水來消除魚腥味，但如果濃白魚湯做好不馬上用，過后再加熱會有腥味。通過運用法式烹調(diào)魚湯的方法，在制湯時加入適量的白蘭地，使魚湯加熱后不再有腥味，保持了原有的鮮味。

魚翅菜肴是空中旋轉(zhuǎn)餐廳“VIP”菜肴中比較受客人喜愛的，我們選用的魚翅比較講究，一般都選擇質(zhì)量上乘的“金山鉤”、“?；ⅰ薄ⅰ按笄喑帷薄ⅰ把罊z翅”、“青片”、“五羊片”等，并通過傳統(tǒng)的工藝漲發(fā)，把漲發(fā)后的魚翅直接浸入高湯中，讓魚翅充分吸收高湯中的膠原蛋白，令其口感和營養(yǎng)達到俱佳狀態(tài)。在烹調(diào)魚翅菜肴的方法上也因人而異，因時而異。比如高規(guī)格的招待宴，我們選擇做“濃湯翅”。這款魚翅菜肴是魚翅菜中推崇本味的上品，成菜既保留了魚翅軟糯富有彈性的質(zhì)感，又增加了菜肴的鮮香濃郁，盛裝的器皿金器蓋碗，蠟燭臺加熱保溫，顯得雍容華貴，非同凡響。當客人打開自己面前的蓋碗時，濃濃的翅湯香連對面的客人都能聞到。在招待富商和名人時，我們選用清淡少油膩的“竹蓀魚翅盅”或“菜膽魚翅盅”等品種，因為這類客人平常吃高規(guī)格的宴會比較多，從口味、營養(yǎng)的角度分析他們希望吃得清淡爽口一些。在炎熱的夏季我們用冬瓜茸、南瓜茸配魚翅，這樣做出的魚翅口味清淡素雅，讓客人不覺得夏季的燥熱。深秋時節(jié)來臨，也正是大閘蟹最肥美的時候，我們?nèi)〈箝l蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉來做“蟹粉翅”。冬季我們適時地推出具有上海本幫特色的“紅燒翅”、“雞火翅”應市。

“金絲蟹黃卷”是深受我們“VIP”客人喜食的一款菜品，從“金絲蝦球”改良而來。原先是用威化紙切成絲卷包在蝦球上油炸，這樣不僅吃油多而且成品顏色深，不符合現(xiàn)代健康的飲食習慣。因此我們采用春卷皮切成細絲再卷包油炸，成品外脆里嫩。

點心上我們也注重中西結(jié)合，講究情趣。就拿“酸奶南瓜西米露”來說，我們選用了日本袖珍南瓜，這種食物原料既能食用，又能用作器皿，將酸奶西米露盛放在煮熟的小南瓜盅內(nèi)，客人食用南瓜、酸奶、西米露，別具滋味。大多“VIP”客人在吃完熱菜后都愿意用它來當飯后甜品調(diào)節(jié)口味，再配上一些精美的中西點心，為整個宴席劃上圓滿的句號。