掀起蓋頭說美味（下）

揭開四大美味的蓋頭，方始感到燕翅鮑參被人作秀得天仙一般，神乎其神，原來出于商業(yè)操作的結(jié)果，在經(jīng)濟(jì)上人為地拉大了貧富的距離。于是我想起《周易·系辭下》有“窮則變，變則通，通則久”的記載。我慢讀細(xì)品，越覺得意蘊(yùn)無窮。聯(lián)系烹事，居然也有強(qiáng)人意志，促人奮進(jìn)之功，于是我想起原為富人獨(dú)享的福建名菜“佛跳墻”和源自兩千年前的曠世珍品“熊掌”飛入尋常百姓家的故事。

我與佛跳墻結(jié)緣，源自20年前的一次聚會(huì)上。一天，我路過南京東路一家閩幫菜的飯店，店門張貼著一張醒目廣告，寫得讓我饞涎欲滴：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”于是我多次想起曾經(jīng)在港澳和海外華文報(bào)紙上登的佛跳墻廣告，每席索價(jià)上千美金的宴席，才能見到佛跳墻的蹤影，我想，這輩子是沒福消受這種價(jià)格比天還高的美味了。如今看到眼前竟也有賣佛跳墻的，而且要價(jià)遠(yuǎn)低于境外的，但說低也不低，每份10盅的量，索價(jià)也相當(dāng)于兩桌普通酒席的代價(jià)。我忽發(fā)奇想，在饕兄饕姐中湊足10人，“劈硬柴，行一記”，不是也能如愿以償嗎？果然一呼即應(yīng)。

佛跳墻上桌后，大家貪婪地動(dòng)匙揮箸。我此番存心來開竅的，先舀一匙湯，一嘗，平平而已；再要大伙把挾到的東西一一通報(bào)于我，匯總結(jié)果，極大部分竟是“肉用雞”塊，再就是幾片火腿，幾粒干貝，10只剝殼白焯的鵪鶉蛋，至于廣告上的鮑魚、魚翅，舀盡海底也未見影蹤，我和同伴們當(dāng)場(chǎng)就有被斬得“血淋答滴”的感覺。于是，我憤憤然當(dāng)機(jī)立斷：“此番被斬，算是交了學(xué)費(fèi)，明天各位移駕寒舍，嘗嘗老夫燒的佛跳墻如何？”

我怎敢如此地拍大自己的膽？這是因?yàn)槲蚁肫鹋腼兘缒蔷湫性挘骸俺獞虻那唬瑥N師的湯。”就是說唱戲沒好嗓子不能出名；燒菜沒好湯，成不了美味。此番讓我悟出佛跳墻應(yīng)該用好湯打底，這樣才能“香飄四鄰”，這樣才能“誘佛棄禪”。

于是，我下定決心，一定要讓豪富權(quán)貴獨(dú)享的“佛跳墻”粗料精做，讓它“飛入尋常百姓家”。

佛跳墻在其原地神州，實(shí)際是一道高級(jí)大雜燴。清代福州官錢局宴請(qǐng)布政司周蓮的那道湯菜是用雞、鴨、羊肘、豬肘、豬爪、鴿蛋、魷魚、海參煨成。后來周蓮的衙廚鄭春發(fā)加以改進(jìn)，加入火腿、海鮮，湯汁更加鮮美。周蓮一嘗，以“湯中一絕，普天下無此佳味”褒揚(yáng)廚師。鄭受寵以后，遂借故辭去差使，在福州開了一爿“聚春園”菜館，供應(yīng)那份受寵的湯，取名“福壽全”，果然開張飆紅，吃客如云。一天來了個(gè)秀才，對(duì)福壽全大為贊賞，即興賦詩，詩中就有上述兩句，鄭春發(fā)喜出望外，就以詩定名，把福壽全改為佛跳墻，居然一叫百余年，至今盛傳不衰。但現(xiàn)今賓館酒樓供應(yīng)此菜，仍以高檔原料烹制，“舊時(shí)王謝堂前燕”，依然飛不進(jìn)尋常百姓家。

如今，我既夸下海口，自有我的道理，那就是我想起老家杭州每年春節(jié)必有的“一品鍋”，這是用火腿、豬蹄和老母雞、鮮筍煨成的湯菜，那湯滋味之鮮美，至今想起還會(huì)饞涎滿口，我就決定先燒一品鍋，燒好舀出一大碗鮮湯再用此湯煨大開洋（或干貝），把本來夠鮮的湯再鮮上加鮮，然后投入筍塊，水發(fā)攤上供應(yīng)的蹄筋、魷魚、明玉參、鵪鶉蛋，果然一炮成功。

這天晚上，被“斬”諸公如約而至，一經(jīng)品嘗，異口同贊：“天廚美味！”接著大伙估算成本，火腿小爪8元，蹄20元，雞20元，開洋15元，蹄筋、魷魚、明玉參、鵪鶉蛋、鮮筍20元，共83元，得到的是“一品鍋”和兩大湯碗的“家常佛跳墻”，大家都說：“便宜、好吃、實(shí)惠！”

窮則變，變則通。我終于用普通原料做出堪與飯店媲美的佛跳墻，大家興奮地說：“‘佛跳墻’終于飛入尋常百姓家。”我以它參加解放日?qǐng)?bào)社和杏花樓集團(tuán)舉辦的“家常菜大賽”，并榮獲一等獎(jiǎng)；后來還以它參加?xùn)|方電視臺(tái)《挑戰(zhàn)廚王》，挑戰(zhàn)閩菜烹飪大師的“佛跳墻”，經(jīng)他品嘗我燒的佛跳墻，當(dāng)場(chǎng)通過熒屏首肯：“香，好吃！”真乃三字定大局。“家常佛跳墻”從此叫響。

從佛跳墻的故事我又想起“牛蹄變熊掌”的故事。

熊掌美味千古流傳，早在2000多年前的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，孟老夫子就留下鐘情熊掌的名句：“魚我所欲也，熊掌我所欲也，二者不可兼得，舍魚而取熊掌者也。”

熊掌又稱熊蹯，是熊科動(dòng)物黑熊或棕熊的腳掌，與猴頭、燕窩、海參等并立為中國(guó)珍饈。熊掌有補(bǔ)氣血、除風(fēng)濕、健脾胃的功效，是平民百姓難以沾唇的美食。“玉杯飲美酒，象箸食熊蹯”就是殷商紂王吃熊掌的情景。

解放后，國(guó)宴菜單中經(jīng)常有“紅燜熊掌”、“黃燜熊掌”、“熊掌扒魚翅”等美食。如今熊屬于國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，除自然死亡外，國(guó)家明令不準(zhǔn)捕殺，熊掌作為食物原料就此退出烹壇。

為了彌補(bǔ)飲食文化歷史的斷層，全國(guó)民族團(tuán)結(jié)勞動(dòng)模范、上海市三八紅旗手、全國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家評(píng)委、國(guó)家高級(jí)烹飪大師沙啟慶女士，忽然想起古籍中有假鰣魚、假裙邊、假鱔魚的記載，就決心要為清真菜填空補(bǔ)缺，創(chuàng)新一道假熊掌。她經(jīng)過對(duì)原料選擇，火候掌握，味料搭配的反復(fù)試驗(yàn)，最后決定選用肉質(zhì)優(yōu)于黃牛的牦牛蹄為主料，經(jīng)過燒殼、刮凈、煮熟、凈毛、剔骨等多種工藝步驟，最后將牛蹄掌攤平，裹以蔥段、姜片、十三香調(diào)味料后，上籠蒸得牛蹄酥糯入味，最后用醬油、黃油、糖水、鮮牛肉湯大火煮沸，小火煨燜收汁而成。終于彌補(bǔ)了熊掌的斷層。

“熊掌”初次問世，正逢蘇丹監(jiān)察部長(zhǎng)一行駕臨沙啟慶大師試烹地清真回風(fēng)樓酒家用餐，當(dāng)服務(wù)員遞上個(gè)大似鑼的白瓷盤，盤中整齊排列著一方方棕褐油潤(rùn)的“熊掌”，在綠白相間的菜心襯托下，晶瑩秀麗，腴香飄逸，客人們個(gè)個(gè)頷首微笑；落匙品嘗，大家又為這“牛蹄變的熊掌”驚嘆鼓掌，部長(zhǎng)說：“這道菜，熊掌像座山，被清澈似水的青菜圍繞，是一尊既好吃又吃看的藝術(shù)雕塑，太美了。”

自此以后，假熊掌就成為回風(fēng)樓的招牌菜，并在1994年全國(guó)清真菜烹飪大賽中榮獲金獎(jiǎng)。新加坡、泰國(guó)、馬來西亞等旅游代表團(tuán)回國(guó)后，利用當(dāng)?shù)孛襟w宣傳沙大師的杰作假熊掌：“熊掌飛進(jìn)百姓家。”

講罷以上兩個(gè)故事，我想正在為權(quán)貴富豪們獨(dú)享的中國(guó)四大美味，是否也能像家常佛跳墻和假熊掌那樣飛入尋常百姓家呢？于是我與同伴多次策劃試烹，居然也收到相去咫尺的效果。

先說燕窩

外形像西米，也像蛤士蟆油，晶瑩剔透；口感潤(rùn)滑，嚼之有彈性。我們就選擇價(jià)格相對(duì)便宜的西米與蓮心、紅棗、桂圓、冰糖同烹，吃起來真是甜美淡雅，滋潤(rùn)可口，并不比燕窩遜色，而且還有強(qiáng)脾健胃、補(bǔ)氣益血的功效，與每50克1600多元的官燕或每50克600元質(zhì)地最差的土燕窩相比，吃西米做的廉價(jià)“燕窩”，真算得是飛入尋常百姓家的大補(bǔ)品了。至于創(chuàng)于千年前，武則天皇帝欽賜用蘿卜絲與高湯烹制的“假燕菜”，其成本更低，周總理宴請(qǐng)加拿大總理特魯多時(shí)，給“假燕菜”很高評(píng)價(jià)，這也證明粗料替代燕窩的可能性。

再說海參

我國(guó)沿海有134種海參，可食用的僅20種，其中以梅花參、刺參因肉多肥厚最著名，其它如黑乳參、明玉參質(zhì)量雖差勁，吃來不如名品肥糯，但其高蛋白、低脂肪和吃口柔糯的特色還能讓人感受，關(guān)鍵在于烹調(diào)到位。于是我采用本幫名菜蝦子大烏參的烹調(diào)方法來燒價(jià)位低的小海參，也取得可喜的效果。譬如我們將明玉參去內(nèi)臟，洗凈后一開兩段，先油炸，再放進(jìn)紅燒肉的鹵汁和蝦子一起煨燒到鹵汁起稠，加黃酒、味精、蔥段再勾薄芡后起鍋上席，居然也能為平民餐桌爭(zhēng)光。

三說鮑魚

鮑魚的鮮美既然是高湯賦予的，我們就以燒佛跳墻所用的一品鍋高湯來煨制鵝肫，待燉到鵝肫酥軟，撈出修去邊皮成鮑魚狀，再用高湯少許加醬油調(diào)色，勾薄芡起鍋裝盤，淋鹵汁，綴以碧綠西蘭花一朵，人各一份的假鮑魚就此告成，吃的時(shí)候右手握刀，左手持叉，將“鮑魚”切片慢品，就會(huì)感覺它并不比真鮑魚遜色。

四說魚翅

魚翅也靠高湯賦味，要燜得軟爛。我們左思右想還是以龍口粉絲代替為好。粉絲先水發(fā)漂清再轉(zhuǎn)入沸起的高湯中，兩分鐘后用筷子撈起，理順絲縷，在大盤中排成扇形，然后炒鍋中舀入高湯半勺，加入事先炒好的蟹黃、蟹肉，加蔥花、姜末反復(fù)拌勻，勾薄芡收汁后澆在粉絲上，即成本幫名菜“蟹黃‘扒翅’”。雖然魚翅失真，但外觀和吃口未必遜色于真魚翅。我常常想，做人總該有點(diǎn)“阿Q”精神，這樣才能自得其樂，才能知足常樂，只求味道，管他真與假，較真，多累。

于是我想，今后操辦家宴，寒舍也有四大美味壓席，開誠布公，一不諱言其假；二不敲人竹杠，心安理得，阿彌陀佛！