中國食文化講座之六 “維生文化”的效應

每個民族都有一整套吃的文化。如果我們將西方人看成是以主食動物脂肪來維持生命的食肉民族的話，那么中國人就是一個以主食五谷雜糧為生的食草民族。其實“吃草”也好，“食肉”也罷，在人類進化和社會演變的歷程中，各民族幾乎都同時經歷過一個從飲血茹毛的食肉時代（舊石器時代）到以種植谷物謀生的食草時代（母系氏族社會）。但是，中華民族為什么沒能像西方人那樣轉向“食肉”，卻一直延續著“食草”的傳統呢？這是由一個民族的文化密碼整合決定的。

從文化人類學的觀點來看，每一個民族對自身得以生存的求食方式和內容，并不完全取決于人的主觀選擇，它同時還要受到地理環境、自然資源等客觀條件的制約。更取決于一個民族的不可觀察文化即哲世觀、思維方式與審美情趣的整合。

中華民族的食草性與“醫食同源觀”有密切關系。《神農本草經》記載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”說明我們先人開始嘗百草不是為了藥用，而是為了識得五谷，種之為食。在這樣一種生死存亡的環境中，種草為食是為了生存，而一些植物同時也可以充當藥物，這就使得中醫中藥學與中國古代飲食習俗結成了一種神圣的姻緣，當作為民族的繁衍和健康提供積極而有效保障的“維生文化”而虔誠地繼承下來。

從神農嘗百草教民識五谷開始，在醫食同源的“維生文化”的長期薰陶下，中國人對本民族的“食草”本性的認識越來越深刻。“國以民為本，民以食為天”，歷代王朝的統治者為了維護其封建統治，在建朝初期一方面采取休養生息政策，鼓勵百姓大力墾荒，興修水利改進耕作，使得農民如植物般扎根在土地上，為養家糊口、供奉皇糧而辛勞操作，另一方面鼓勵修編各類醫書，探究養生之道。與此同時，食草本性又被當作是一種美德而被圣人們不斷頌揚，所謂“肉食者鄙，藿食者癯”，說的是吃肉的人是庸俗鄙陋的，更沒有遠謀；吃蔬食的人，雖然瘦一些，然瘦者精明強干，處事果斷。舉例說，舜就是一生以草為食的。孔子也吃肉，但也樂意食草，他說：“飯蔬食飲水，曲肱而枕之，樂在其中矣。”從圣人對食草的倡導，食草又作為一種不可見的文化基因，作為修心養性的美德被世代傳承下來。

中華民族的以食草為性還有著很復雜的其他因素，比如土地上缺少森林大獸，長期缺乏肉奶類造成的人體生態構造等，鑒于篇幅，本文就不贅述了。

中國人的食草習慣，使得中國這片古老的土地上，北起三江平原，南到珠江三角洲，包括長江、黃河流域在內的整個華夏民族的飲食風俗呈現出某種特定的規范。這種特點，我們可以從以下食譜中看出。

主食：大米、小米、高粱、小麥、玉米、蕎麥、紅薯、山藥、大豆、綠豆、赤豆等。

副食：蔬菜類主要有白菜、青菜、蘿卜、蘑菇、芹菜、芥菜、卷心菜、番茄和各種瓜類等。

豆類主要有大豆、蠶豆、綠豆、赤豆、各種豆角等。

水果類主要有桃、杏、李、蘋果、梨、香蕉、海棠、山楂、柑橘、荔枝、龍眼、葡萄、梅子、西瓜等。

肉類主要有豬肉、牛肉、羊肉、狗肉、雞、鴨、鵝、魚等。

調料主要有蔥、蒜、辣椒、桂皮、胡椒等。

從以上的食物表可以看出，中華民族在其向自然求得生存的搏斗中，確確實實已經從舊石器時代的食肉民族衍化成一個自覺的以素食為主的食“草”民族了。他們歷代依靠大河沃土，靠蒼天恩惠，求“土地爺”、“龍王爺”保佑，盼五谷豐登，祈天下太平。

中國人自從看到了“食草”對于民族的生存意義，就進一步探究如何吃的指導整合原則（民族的不可觀察文化），產生了一系列的“維生文化”的穩態整合效應。如陰陽對立統一觀，認為飲食必須陰陽配合，主食為陽，副食為陰，有飯有菜。即使是包子、餃子，主、副兩部分也不是摻合一起，而是涇渭分明。再如五行相生相克觀而形成的五味特性，既注意了飲食的滋補營養作用，又巧用食物陰陽五行的配伍特性。既滿足了果腹與營養的生理需求，又達到了藥石所不能奏效的治療目的，這便是《黃帝內經》中提出的，使世界營養界研究膳食結構至今為之嘆服的“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的符合人體酸堿平衡需要的膳食結構原則。

黃河流域是華夏飲食文化的誕生地之一。國內外學術界十分關注的“羲皇故里”——甘肅天水市附近的大地灣和“軒轅故里”——河南新鄭縣所屬的裴李崗，是至今發現的我國北方較早的兩處遠古農耕文化遺址。從這兩處所挖掘出來的許多原始居室，規模宏大的聚會場所，排列整齊的墓葬群，大量的灶坑、窯藏和罐藏粟粒，多種多樣的陶器以及石磨盤和石磨棒等，無不證明早在仰韶文化之前（距今約八千年左右）黃河流域就已形成了群居的氏族社會，而且已經有了原始的農耕生產和糧食加工手段。從仰韶人的遺址發現的工具中說明當時古人除了通過漁獵和采集方式來獲取食物外，已經開始從事農耕生產了。

栽培植物是從古代原始人群采集野果開始的。在古代原始社會，采集野生食物是取得食物的一種較原始的手段。先人們由本能的采集逐漸發展為帶思維的采集，這就是選擇的開始。達爾文花了40多年的時間通過大量的實踐來研究生物進化問題。用人工選擇論來闡明各種栽培植物的起源和形成；用自然選擇論來闡明自然界出現今天所能看到的生物種類的多樣性。證明在這些物種的形成過程中并不存在著上帝力量的干涉。達爾文知道中國在很古的時候已經應用人工選擇和在變異理論方面的貢獻，正像他所說的，有許多谷類果蔬和花卉植物的變種最早是由中國引入歐洲乃至全世界的。

我國位于亞洲大陸東部，幅員遼闊廣大，黃河長江兩大河流貫穿其間，氣候溫暖，土地肥沃，植物資源豐富。古代先民就是在這樣的自然環境條件下，采集、培育和選擇了大量的谷類、蔬菜、油料、纖維和果木方面的栽培品種。關于谷類豆類，我們已經在前幾章中作了介紹，下面再簡述一下我國古代蔬菜與果木等的栽培情況。

“菜”在現代被理解為可以就“飯”吃的副食統稱。但是在遠古時期，可以理解為被采的植物。

蕓苔屬的栽培植物可以概括為白菜類和甘藍類兩個同源而又出現在不同地區的蔬菜系統。它們分別起源于東亞的中國和歐洲的地中海沿岸國家。我國原產的蕓苔屬栽培植物作為東方系統的代表，它們是油菜、芥菜、蔓菁、白菜等。

在西安半坡村曾發現過距今六七千年的白菜菜子。白菜在古代稱“葑”（《詩經》），明代叫“菘”（《本草》），現代才叫白菜。北方白菜過冬入窖藏，結球稱為大白菜。南方白菜葉部散開不包裹成球，即青菜（小白菜），其種類很多。

除白菜外，芥菜也為我國原產。它的一個變種是四川的榨菜。另一個變種是大頭菜。

蔥在我國也是古栽培作物，其故鄉在黃土高原，大約是在兩千多年前傳到歐洲去的。

薤，又稱■（音叫）頭，我國原產栽培植物。《本草綱目》說，“物莫美於芝，薤為菜芝”。

根菜類，山藥，又名山芋。在我國已有三千多年的栽培史。其中供食用和藥用的品種很多。

蘿卜，古稱“菲”、“■”、“突子”、“萊菔”等。是我國古老栽培植物，很早由中國傳到歐洲。

芋，通稱芋頭。在三千多年前，芋已普遍分布在黃河流域，其原生地應該在我國的云貴高原，后傳到日本、印度、東南亞。

油料類的我國古栽培植物有脂麻和油茶。

脂麻又稱芝麻，被列為重要谷食之一。古書上所談的谷食之麻乃是芝麻，而不是大麻。油茶為茶屬植物，分布在我國的西南和東南部，子實榨油供食用。

茶是我國一種特產植物，唐以前稱為荼，以后才稱茶。陸羽在《茶經》中說，“茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公。”說明在我國開始有農業時，已經知道用茶了。中國茶在公元9世紀傳至日本，之后又傳向世界。中國茶文化的傳播為世界五分之四的人口提供了健康飲料。

我國古栽培植物的另一個大類是果類。

桃在中國的栽培歷史悠久。在距今7 000年的浙江河姆渡、距今5 000年的上海青浦和云南新石器遺址，都發現過桃核出土。現在分布世界的品種很多，是我國果樹資源對世界的貢獻。

杏屬植物大都起源于中國，西漢時由西域傳到西方。

李為我國原產種，分布廣度遠遠超過桃杏。

棗的原始野生種是“棘”（酸棗），原產地為我國西北和華北。在《戰國策》中提到“棗栗之利”，把棗列為戰略物資。

柿是我國特產，大約是在漢代將野生柿改變為栽培柿的。

栗的栽培分布很廣，品種很多。在河姆渡遺址就發現有栗的遺存。

櫻桃在我國栽培歷史悠久，分布普遍。在江陵戰國墓葬中有櫻桃遺存。

蘋果是由柰演變而成的。《神農本草經》中就有木柰的記載。江陵西漢墓葬中有蘋果核。蘋果屬植物約有35個品種，我國原產有20多個種，多分布在西北、華中至東北。

梨屬植物分布在北溫帶，有兩個亞種，東方系統的梨亞種大部分原產地在中國。

柑橘是我國原生植物。它的老家應在我國西南、西北高原地區。科學家們經過考證發現了原始的野生樹種，證實了中國是真正的柑橘類的起源地。

枇杷也是我國的特產果樹，我國古文就有記載。

荔枝在我國栽培歷史很久。著名品種很多，宋·蔡襄《荔枝譜》中就描述了32個有名的品種。明·徐襄《荔枝譜》增加到70多個。

龍眼為我國原產的一種特產果樹，栽培型僅此一種。有趣的是，凡有荔枝生長處也必有龍眼。大約在一千年前，龍眼同荔枝一起傳入印度。

核桃一名胡桃。在河南新鄭新石器遺址發現的炭化山核桃核殼，距今約八九千年。核桃廣泛分布在我國西南、西北和華北一帶，種類很多。可以說，我國是核桃的重要原產地之一。

此外，中國還是獼猴桃、甘蔗等的故鄉。中國的古種植業使得中國人的餐桌，從不缺少瓜果蔬菜、豆腐制品。這些食物對機體提供植物蛋白、不飽和脂肪酸、多種維生素、礦物質、微量元素和植物纖維，對保證蛋白質吸收的合理分量，保證酸堿平衡，保證胃腸的正常運轉和調整多種生理功能都起到重要作用。這就是“五谷為養、五果為助、五菜為充”中體出現的“維生文化”之妙。

（下期預告：中國食文化講座之七：五畜為益——談中國古代的肉食）